滷肉中6種香料的使用，明白它的原理，才能做出好吃的滷肉

關於滷肉製作中所用到的香料，相信很多人都有自己的配方，有的是蒐集和學習別人的配方，有的是自己根據別人的配方改進過來的，但是有一點大家需要明白，別管我們用什麼樣的香料，一定要知道其中的原理。原理掌握住了，別管香料的配方怎樣變化，我們都能做到心中有數。

為了便於大家理解，下面分四部分來做一下具體介紹：1，香料在滷肉中的最主要的作用是什麼。2，滷肉中6種香料的使用，它的原理是什麼。3，做出好吃的滷肉，最關鍵的地方在哪裡。4，最後的總結。

一，香料在滷肉中的最主要的作用是什麼

我們平時製作滷肉，為什麼要用到香料呢？無外乎用到了香料的三個作用，一是增香，二是去異味，三是適當防腐，在這其中，增香和防腐只是起到了一個輔助的作用，最重要的還是用到了香料的去異味的作用。關於這一點，一定要明白，這也是在之前曾經不止一次地提到過，香料一定不能多用，如果滷肉中的香料味蓋住了肉香味，那吃的就是香料而不是滷肉本身了。

二，滷肉中6種香料的使用，它的原理是什麼

上面說了，香料有增香、去異味、防腐3個作用，其實一般的配方，在去異味和防腐上面基本上都能做得差不多，那麼增香這一塊重要嗎？當然也重要，但是大家要明白，這個“香味”，並不就是那種簡單的“香味”，這個“香味”只是一種輔助的香味，它能在你吃到滷肉的肉香味之外，調節你的味蕾，感覺到食慾強烈，有種想吃滷肉的衝動。這個“香味”大致可分為三種：頭香，靈魂香和尾香。

頭香，就是你還沒吃到滷肉，在很遠的地方就能聞到香味，這是桂皮和白豆蔻所起到的作用，這兩種香料，屬於油脂香味很濃的香料，並且吃在嘴裡感覺不大，主要是鼻子聞到的，聞到後感覺很香，這就是頭香。靈魂香，滷肉吃到嘴裡，除了滷肉本身的肉香味之外，還有一股淡淡的香味，這就是靈魂香，這種香能刺激你的味蕾，能夠讓你吃到一種更為豐富的複合型香味，這就是草果和白芷的作用了。尾香，肉吃完了，嘴裡還有一股淡淡的香味，讓你還想吃，這就是尾香，這就是丁香和香茅草所起的作用了。

三，做出好吃的滷肉，最關鍵的地方在哪裡

通過上面的介紹，大家對於香料作用應該有一個大致的瞭解了，除了去異味和給滷水防腐之外，就是適當地增香了，而頭香的作用是讓滷肉聞起來香，靈魂香的作用是適當增加一點滷肉的香味，吃起來味道能更加豐富一些，而尾香則是繼續刺激你的味蕾，讓你還想再吃上一塊滷肉。但是最關鍵的是什麼？那當然還是滷肉本身的肉香味，以及滷肉本身的口感，那就要求買到的食材要新鮮，肉質要好，滷製滷肉的時候，火候要把握好，鹽的味道還要恰到好處，說白了，香料不重要，重要的是滷製時的工藝，這個就要依靠平時的經驗了。

四，最後的總結

香料的配方，根據食材的不同，肯定是不一樣的，上面提到的6種香料，也不一定在每一個配方中都能見到，上面提到的頭香、靈魂香和尾香，只是告訴大家，香料在“增香”的過程中，它主要是起到一個什麼作用。好的滷肉，最關鍵的還是在於食材本身，以及正確的加工工藝，比如說火候的掌握，糖色的調製，滷水的養護等等。如果偏離了主題，把心思都用在了所謂的香料的配方上了，到最後還是做不出好吃的滷肉。