涼州美食中的哲學（中）
李學輝
餃 子
餃子南北都盛行，涼州人把餃子統稱水餃子。
我一開始認為這種稱呼源於將餃子下到水鍋裡煮，是區別煎餃罷了。後來在餃子店的招牌上也能看到酸湯水餃等類的條目。一次和家人圍坐吃餃子，父親說起水餃，這裡面的學問還不淺。
越是食品缺乏的年代，人們對同樣的食材會發明出若干種吃法。譬如涼州農村的山藥麻腐餃子。涼州人把洋芋叫山藥，始於何時，沒確切的史料。這種東西在很長一段時期，是人們的養命食，推而廣之，連甘肅人都被外省人稱之為甘肅山藥蛋。有民謠笑話甘肅人：炕上蹲著個尕老漢，鍋裡煮的是山藥蛋。笑談畢竟是笑談，但山藥蛋吃法之廣，卻實在令人稱道。烹、炸、煎、煮，和什麼食材、肉類都能搭配，所以山藥又被人們稱為“漢奸”，這就有點極端了。我曾寫過一篇《有一道菜叫漢奸》的小說。稱山藥為食物中的和事佬，倒也恰當。
山藥收穫的量大，挖了窖，能儲存半年或更長的時間。
麻腐是大麻的籽碾碎濾掉殼後的一種食材。涼州北鄉的金羊鎮原來種植大麻多。主要用於剝麻皮。麻皮是納鞋底和搓繩的材料。待大麻成熟後，砍下，晾曬幾天，再沉入水塘或不流動的水溝裡漚，稱漚麻。等麻皮鬆軟後撈出，立於牆邊。農閒時便剝麻皮。漚好的麻皮抽開頭，一扯，便會扯出一長條，辮子般梳放在一起，不能亂扔。亂扔的稱亂麻，無法用。所以有時人若想法多理不出頭緒，便稱心裡亂糟糟的，像亂麻一樣。麻稈是上好的引火物，質軟，便於引火。麻籽的用法有幾種。或榨油，但麻籽量少，很少有人用它們榨油；或炒吃，與麥子炒了，嚼起來滿口生津生香；或搗成麻腐包餃子。
拌山藥麻腐餡有講究。將清油入鍋，大肉剁成碎末，加調料，炒至七成熟，再放入麻腐，翻炒出香味，倒入盛山藥泥的盆中，攪拌均勻，餡便做成了。
麻腐餡餃子風味獨特，成為涼州人招待客人的愛物，和雞肉搭配，又稱雞肉麻腐墊餃子，也是一道美食。
若家裡孩子多，客人也多，餡有限，餃子也有限，但總得吃飽肚子，於是，涼州人便用碗來盛餃子，五、六個餃子，一碗湯，加點香菜，或不加。說來也怪，只要吃了一口麻腐餃子，湯喝起來也有味。兩碗下肚，肚子便撐了，客人贊，家裡人也樂，皆大歡喜。最高興的是當媽的。為禮數，往往是客人先吃，若用盤子裝餃子吃，多少是個夠呢。自家的孩子只有“望嘴”的份。間或忍不住偷吃一個，當著客人的面又不好打孩子。當著客人打孩子也是在打客人的臉，有失教養。“望嘴”其實望的是客人的嘴，客人們吃高興了，大口咬餃子。若餃子個小，一口一個；若稍大點，兩口一個。孩子恨不得上去捏住客人的嘴。久而久之，若要招待客人，又怕孩子“望嘴”失禮，早早打發孩子，夏秋鏟豬草，冬春放羊，免了不少尷尬。
幾個水餃一碗湯，解決了一個很大的難題。
餃子的餡很多，僅涼州，就有豬肉蔥餡、羊肉胡蘿蔔餡、牛肉蘿蔔餡、韭菜餡、芹菜餡的等等。現在又有了沙蔥餡的。不管哪種餡，只要配料得當，總有人喜歡。這就有了包容性。所以有人就以餃子作喻，“學會包容，才能更好地擁有。”
還說的是餃子餡。
麵皮子
若要涼州人一口氣說出三個特色美食，麵皮子肯定是其中之一，正如上世紀八九十年代外地人問涼州人遊玩的景點，佔前三名的多是文廟、雷臺、海藏寺。如今涼州名勝知名者多矣，文廟、雷臺還是開口必報的。麵皮子亦一樣。
有人把麵皮子寫作釀皮子，不見得有多洋氣，意思也很費解。還是稱作麵皮子，樸素而又直接。
據說涼州麵皮子在本類食品中的製作方法、口感全國獨一家，蓋因製作時要加蓬灰。蓬灰這種東西，其主要成分是碳酸鉀。據現有資料，麵食中加蓬灰的只有蘭州牛肉麵和涼州麵皮子。加蓬灰，面得筋而精，使麵筋而精的東西也多，獨有蓬灰，在蘭州牛肉麵和涼州麵皮子中無其它物可替代。雖說現在蓬灰有了工業生產品，用起來也方便，但終究不如用土法燒製的蓬灰做出來的地道。
沒有那種曠野，沒有那麼一種生命的律動，更沒有日月照耀和生長的那種孤獨與任性，蓬棵就少了許多滋味。
蓬棵是製造蓬灰的植物原料。這種植物大多生長在戈壁灘，狀若蓬，民間又叫蓬草。
過去，有專燒蓬灰的，作為家庭的收入之一。此活辛苦，又賺錢不多，沒有耐心和耐力的人，一般不去受那份罪。
燒蓬灰大約在八九月份。六七月份先把蓬棵拔下來，經風吹日曬，待蓬棵積累成小山樣時，便在順風處挖一灶坑，稱“黃金灶”，燒曬乾的蓬棵。一坑滿了，旋及倒水，便有了結晶體。有人說像煉化的玻璃，根本沒那麼晶亮。說像爐渣，倒很符合蓬灰的形狀和顏色，但蓬灰身上還有綠色的斑點，那是自然析出的成分。
農閒時，有人套了驢車，走鄉串戶，蓬灰——蓬灰地叫賣，大多以物易物，換點糧食等等。那時的農村婦女大多都有蒸麵皮子的手藝，多少都會換一點蓬灰，若遇陰雨連天，便蒸一籠或幾籠麵皮子。一家人圍了，就著雨點吃，雖然農村人鮮說風味，但滋味和驕傲總順雨簾而出。有小孩光了腳，跑到泥地裡，吼幾嗓麵皮子，也為主婦們能帶來些許自豪，畢竟，麵皮子不是天天蒸吃的。
城裡人一般不蒸吃，嫌麻煩，捏出買幾碗麵皮子的錢，到麵皮子鋪中或攤前，叫一聲幾碗幾碗，便提了麵皮子回家。
麵皮子不算飯，蘿蔔不算菜。許是有蓬灰的緣故，吃了麵皮子消化得快，男人們不把它們當主食，倒是許多好養的姑娘，半碗麵皮子就能充當一頓飯。
洗、蒸麵皮子辛苦。洗時將面攪成糊狀，加適量蓬灰，一遍一遍澆洗，無法溜下籮兒的便是麵筋。工序不復雜，但繁複，一遍又一遍。大清早起來要蒸，一扇一扇，十幾架籠架起來，火候如一，過火或火不透，都會影響麵皮子的成分和質量。麵皮子一出籠，倒扣在案板和其它有案面的東西上，抹上熟清油，不起眼的麵皮子便亮旺旺地呈現在人們面前。
好的麵皮子吃起來確實筋道。不放任何調料，抓一塊放到嘴裡咬嚼，也會食慾大增，這種吃法叫吃甜麵皮。那種甜，與糖味無關。
蓬灰加的多少、蓬灰材質的好壞、洗面皮子的人的手感、面的質量，都是好的麵皮子受人稱道的條件。蓬灰加得多了，麵皮子的味會苦。
好的麵皮子還得有好的醋滷和油辣子。
醋滷的熬製，也是功夫。醋要好醋，還有一項東西，必不可少，那就是小乾白菜。
非得用晾乾的小白菜，油菜不行。
小白菜也不能太老。太老絲硬，太嫩一煮成團。小白菜長得有了筋骨，拔了，細細撿擇了，將爛葉或根除了，晾曬後，捆了，一小捆一小捆存放。待做醋滷時，放淨水中泡幾個時辰，原有的軟筋恢復，這樣的小白菜能吃住調味和麵糊，慢慢攪拌，用勺子一舀，能成一條線，澆在麵皮子上，酸痠軟軟，若醉酒，一碗下肚，那醋滷便成解酒物了。
好的油辣子的製作更為麻煩。辣子用露地種植的辣子為佳。中間剖了，曬成辣幹，用石磨或機器粉了，粉時要揪去辣把，若辣肚中有還未撿淨的辣心，也一併取了。磨好的辣面子不宜放在塑料袋中，易生蟲。潑油辣子，各有各的絕活。賣成品牌的麵皮子的油辣子，一紅二稠三香四辣而不傷嗓喉。嗆油時，還得用蔥段。蔥用大蔥。有的還要加點芝麻等物，提香。調味的配製、植物油品的成色，都是上好油辣子的標配。
加了驢油的油辣子叫葷油辣子。
那句用來解讀麵皮子的哲理：忍難忍之苦，方可蒸蒸日上。是動了一番腦筋的。蓬灰、洗涮、蒸騰，哪一樣都少不了功夫。這種功夫，不是嘴上功夫，非得有恆心和技巧不可。
“麵皮子”，一聲吆喝，看見人排長隊，不吆喝人們也知道，這家的麵皮子肯定好。
涼 面
人的一生不一定要熱熱鬧鬧，涼麵如是，可能是有一個涼字的緣故。在所有的美食中，以冷、熱冠名者不多，香、辣、麻等多，大多直指口味。
涼州涼麵主要以小麥精面為主，和麵時加鹼，色澤黃中透亮。面下至鍋中九成熟，撈出，加熱油，面便不坨了。面分寬、細，不似牛肉麵分得那麼細緻，什麼大寬、韭葉子、二細、毛細等等。涼州人的叫法很直接：來一碗寬涼麵、細涼麵，或者來一碗葷涼麵、素涼麵。如果麵皮子還要加點黃瓜絲、胡蘿蔔絲或蒜茄子，涼麵則不客套，葷加葷滷，素加素滷，以口味而定，價格也不同。
做涼麵也是個苦活。面下得早了，成為隔夜面；下得遲了，趕不上賣市。所以，涼麵又叫早涼麵。
好涼麵以筋道論，更以滷味好壞論。涼麵講究一面二滷三抓，油辣子也沒面皮子那麼要求高，這也與人們把涼麵劃歸為麵食類有關。常有食客說：誰誰誰家麵皮子的油辣子好，很少聽到人們說誰誰誰家涼麵的油辣子好。
賣涼麵的不少，賣出名頭的不多。麵皮子、涼麵，起攤名時主要以賣者的姓氏為主，再加記，如“X記麵皮”或“X記涼麵”。名頭響的，便減少了許多麻煩，食客們直接說去吃“X家的涼麵”。說“X家的涼麵”，大多是列入了涼州名優小吃的人家的涼麵。
盛涼麵主要以方盤為主，一出攤，面堆如山，賣涼麵的手就是斤兩，一抓一碗，抓時抖抖，面便鬆弛骨板，再縮了身子，等著澆滷。方盤前有兩個大砂鍋，一為葷滷，一為素滷。有的食客往往要點素滷，再加葷滷，價格以葷滷算。
各家滷都有自己的特色，葷滷以大肉為主，素滷主要以幹小白菜為主料。葷滷中要加點時令菜，如韭苔或蒜薹，或將洋芋切成滾刀塊，在油中炸出，以免綿爛。
或葷或素的滷子一進碗，用筷子攪拌，讓滷與面親密接觸，面便有了滷香，滷便有了面香。
賣涼麵不僅賣出了名堂，還以書畫家、收藏家、鑑賞家為人們稱道的，當數郭中藩先生。
中藩（1915—1989）先生幼時家貧，後以賣涼麵為生。雖與引車賣漿者流為伍，但志存高潔，酷愛金石書畫。幼時曾受教於大井巷李春亭先生，書法拜學於東小井巷涼州怪傑楊成緒之子楊聯壁門下。並廣交當時名流李鍾嶽、趙蘭亭、權愛棠、趙彥森、範振緒等諸先生。我工作於武威日報社時，曾數次到其祖宅找其子郭子猷先生長敘。那時先生的宅居仍存。院中花木竹蓮扶疏，家中擺設古樸而充滿書香墨味，非身具文人稟賦者不能擁有。1941年張大千來涼，曾與之交往，並以書畫相贈；1942年于右任先生小居涼州，和他相見甚歡，曾以聯大讚：觀其為文不隨其趣，與之定事大有古風。能得於右任先生如此讚譽者，絕非俗類。先生生性豁達，從不以賣涼麵自卑。書畫與涼麵，本不搭界，但在中藩先生手上卻通靈，賣涼麵時抓涼麵，不賣涼麵時抓毛筆。涼麵一提，幻作線條；毛筆一落，則暢胸懷。一旦收攤，涼麵香氣落下，墨香文氣又起。座上有食客，往來皆不俗。先生在世時，相伴甚歡者有馮天民、麻永忠、劉永崢等人。一杯酒、一盤肉、一張宣紙、一支筆，杯中酒香，筆下乾坤，賞名畫而心喜，把玩金石而樂無窮。古今高雅之士，或寄情田園，或遁世而居。哪像先生，身居鬧市而不墜青雲之志，擺攤街頭仍笑對江湖人生。一聲“郭涼麵”或“郭二爺”，裡面蘊含著無限的尊敬之情。
我與中藩先生，並無交往。因敬其前賢，又曾在舊居觀賞過其部分藏品，深為先生之出市井而不染之高潔所感佩。先生節衣縮食，上世紀70年代初，將所藏唐垂拱三年石造像、宋瓷觀音、戰國虎符、唐咸亨三年白雲琴以及元、明、清瓷器約100餘件文物，捐獻於原武威地區博物館。此舉非大胸懷所不能擔之。先生雖然作古，當書壇畫界中人每每談起先生，總對先生尊而敬之，此更能印證，凡賢德高潔者，並非完全以所從事職業或職位高低而論之。
因了郭中藩先生，涼州涼麵便有了文化之意味。
我上魯迅文學院第十一屆高研班時，隔壁住著吉林延邊州朝鮮族學員、詩人樸長吉。一有閒暇，他便來討教漢語中的詞語表達。我對冷涼食物，因腸胃關係，一般敬而遠之。一次盛情難卻，他請我去吃朝鮮冷麵，才知朝鮮冷麵與涼州涼麵有同工異趣之妙。只是朝鮮冷麵的料理及那種酸酸甜甜、越吃越辣加啤酒的吃法，實在不敢問津，以後便婉拒，倒讓樸長吉先生每每悵惋不已。
美食也有適應性，不僅關於地域、環境，還有腸胃。世上美食多矣，每人各有所好，愛與不愛，並非美食之過。涼州涼麵，面涼滷子熱，每每有朋友來涼州，總要請他們去嘗一嘗，不管他們喜愛與否，但作為涼州人，推介本土美食也是責任所在。但凡有朋友說涼州涼麵好吃，心下也欣慰不少。
山藥米拌麵
要吃涼州飯，山藥米拌麵。這是涼州人慣常說的一句話。
還有一句話，“一天不吃山藥米拌麵，心裡乾焦乾焦的。”現在這句話出現的幾率不高，好像偶有說相聲的提及。涼州本地人說此話的本來就不多。
若追溯生活，這句話也有來頭。在生活困難年代，山藥米拌麵是涼州人的主打飯食之一。說飯食不是美食，是說那時的山藥米拌麵是農村人家的日餐。早、晚基本如此。有人曾戲謔：早上一頓山藥米拌麵，晚上一頓米拌麵山藥。裡面含著很多的無奈。
穀子產量低，山藥（洋芋）產量不低。
有關山藥由何時何地傳入本土，本就不是莊稼人所管的事。他們管的是，只要這種東西好種、能吃，就是好東西。
小時候，種山藥是我們的夢魘。
太苦了。
在實行聯產承包責任制之前，分攤到各家各戶的土地不多。奪產，得種二茬田，還要套種。玉米地裡套種黃豆，麥子地裡套種山藥。種麥子時，留一空白行，待麥子快收割前，剜了山藥種下去。麥子收割了，山藥苗蔫著身子東歪西倒。這時就要搶時間，趕快培土、起壟。大熱天，正中午，扛了鐵鍁，一鍁一鍁地培土，遇到奄奄一息的，還需從澇壩裡抬了水，一勺一勺澆灌。一場雨來臨，所有的山藥苗都精神起來。這時就要抓緊壅土。壅土是種山藥慣用的詞。主要是將壟起高起胖，但不能蓋住山藥頭。壅土時還要壅糞，糞是小灰和炕糞。炕糞不是糞，是拆了已燒過一年的炕，淋水澆透土坯，敲爛翻綿的土肥。山藥種得好壞，關鍵要看用的炕糞的肥效。那也是個麻煩活，工序多，後能買起磷肥了，但依舊少不了炕糞，好聽的叫法是農家（鉀）肥。
下一次雨，澆一次水就得壅一次壟，這樣可以疏鬆土壤，防止結塊，二者也讓秧有了上升的空間，秧的粗細決定著所結山藥的大小。
挖山藥倒是個興奮的活。山藥結得多，個頭大，成色好，都是興奮的點。
山藥花味澀，也結果，綠色，類於珊瑚。是無人問津的。
山藥一年糧。只要有山藥，一年的肚中不慌，心中就不慌。
山藥米拌麵中加自家醃的酸白菜，滋味就上來了。或在出鍋時加點小蔥葉，或鮮菜，味道更佳。
小米早已不成形了，山藥經過千滾萬滾，已沙綿，入口即化。這時的山藥不再如下鍋時沉入鍋底，大多都翻了上來，有的早成為碎末，已分不清哪是米哪是山藥了，所以山藥米拌麵又有個叫法叫山藥米糊糊。其實，這裡的糊應該叫稠，關鍵要看撒的面的多少。撒面是個技術活，多了易稠，少了顯不出效果。不多不少，是個考查眼力的事。
1991年10月，我與妻子旅行結婚，在車上碰到了一對新疆的老夫妻。男的老家在安徽，於上世紀50年代曾支邊河西，女的老家在涼州雙城，家中已無親人，家鄉已成為故鄉。我們一路結伴，從西安、武漢至南京，然後回返。倆老人在武威下車，惟一的願望就是想吃一頓山藥米拌麵，以解思鄉之情。那時我住在楊府巷楊府洞，是個大雜院。我們邀請倆老人來家裡吃了頓山藥米拌麵。兩位老人一人喝了兩大碗，長舒了一口氣，說好吃。老人家在庫爾勒，回去後還寫過幾封信，後便斷了聯繫。但老人吃山藥米拌麵的那種愜意，卻給我留下了永久的印象。
現在，吃一頓山藥米拌麵已成為一種奢侈。從無法離開的飯食到成為一種地方小吃，並非是時間的推移，而是生活發生了太大的變化。生活水平一高，往往過去避之不及的東西就會幻作夢境，一醒，便會喚起記憶。山藥米拌麵，名字很普通，叫法也樸素。能延吃至今，自有它存在的道理。
滷 肉
滷肉是涼州的硬菜。在涼州，大魚大肉做成的菜，往往被稱為硬菜。這是北方固有的風格，大塊吃肉，大碗喝酒。塊有多大，在於菜的品種，或者品相。
有人把滷肉叫臘肉，這種叫法不妥。滷味和臘肉的做法不同，味道也不一樣。
涼州滷肉，色、香、味俱全。
涼州滷肉主要以豬肉為主，若滷牛肉、雞肉叫法就會全，即滷牛肉、滷雞肉，若不這樣叫，肯定滷的是豬肉。
滷肉在涼州何時興起，也無確切的資料。滷肉是涼州的招牌，大多人都清楚。
不管大席、小聚，一盤滷肉是少不了的。過去人家待客，也有“無滷肉不成席”之說。滷肉，代表的也是一種體面。
滷肉需在滷湯中滷。若是新湯，需兌老滷，才會出味。肉滷得好的人家的滷湯，不輕易送人。陳年滷湯究竟有多陳，如何保存，也有講究。裝滷湯要用瓷壇，密封，放入陰涼之處。若有窖，最好藏之其中。更有甚者說在柳筐上塗了泥巴，在泥巴上塗了豬血，再放入盛老滷湯的瓷壇，覆蓋，可保百年不壞。這無法驗證，但滷出名堂的滷肉高手總有玄之又玄的說法，因為如此，才能顯出老字號的特殊魅力。但滷好肉各有各的絕活，這是毋庸置疑的。
好滷在調料，也在首次入湯的肉的品質。
滷肉分肘子、頭肉、下水，凡豬的東西，都能入滷。即便是豬尾巴，滷出來，也油亮亮的。據說能治人淌涎水的毛病，所以多為小孩子所喜愛。
一味壓千愁。滷肉中含鉀、磷、鈉、鈣，營養元素也多。好吃的滷肉要肥瘦相間，這樣吃起來才香。若一味精瘦，吃起來猶如嚼木頭渣。喜吃滷味的，常常在買滷肉時會說：肥搭瘦。賣肉的便會明白。
涼州滷肉以紅滷為主，色澤多為金黃色，口味偏甜一些的，滷肉出鍋後要涮點糖色。
我岳父李金生是滷肉的好手。他雖在原地區防疫站工作，因14歲起在炮校上過灶，倒也學得了一手好廚藝。老人家在世時，到臘月末，便忙了起來。滷了自家的肉，還滷親朋的。他身體較胖，圍了圍裙，坐在凳子上，邊滷肉邊抽菸邊喝茶。他抽菸厲害，喝茶喜春尖，往往加桂圓、大棗和冰糖。一個大玻璃杯子不離手。他滷肉不屑別人幫忙，看似慢條斯理，實則井然有序，該剔骨的剔骨，該壓實的壓實。生肉是他親自選的。他有一個賣肉的朋友，姓魏，亦好下棋，住在新關。
老人家去世後，過年滷肉就沒那麼便當了。有時直接在賣熟肉的人那裡預定。到說定的日期，一取了事，沒有了那種親情的氛圍。
從白肉到大紅大紫，滷好肉也是一種學問。平常物事到了汪曾祺先生筆下，總是充滿不動聲色的滋味。我輩想學，也學不像，學不來。近看石舒清先生《餘墨》（《花城》2020年1期）寫汪老的，頗有意思。說汪老做文章，好似總穿著長袍，一襲風範；做菜時，更能點石成金。越是平常的菜，越能做出悠長的味道。這些，我們只有仰慕的份。
儲福金、朱文穎、黃孝陽、育邦先生2018年9月路過涼州時，夜晚在陸家大院小坐。儲福金先生因腸胃不適，找醫生小看後便到賓館休息。買了兩斤滷肉，差不多被育邦先生一人吃了。育邦先生是詩人，又是正兒八經的南方人，他吃肉的姿態很投入、也很瀟灑。看來，只要肉好、肉香，是不分南方和北方的。
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來源：武威日報
