桂平的肉爽口甘甜酒
楊桂寧/文 網絡/圖
什麼叫“美味”？有人說“美味是指人們口腔對鮮美食品的感覺味道很好，很可口，讓人能產生食用的慾望”。這是針對人身體上的器官而言的。我卻認為，“美味”是活的，它在不同的環境和不同的條件下，有著不同的含義。假如你出生在物資極度匱乏的年代，餓得你奄奄一息，給你個米糠做的窩窩頭，你是不是認為它是“美味”？再假如你腆著個啤酒肚，在高級大酒店吃慣了山珍海味，給你個極香的雞大腿，你是不是認為它是“美味”？
美食，在每個人心中的定位都不一樣，但有一些美食，總能引起眾人的共鳴，讓人念念不忘，比如桂平的肉酒。
在央視播放的桂平市宣傳片中，短短一分鐘的時間裡，一個熱氣蒸騰的瓦鍋翩然登場，被作為桂平“奇食”的代表，這就是桂平肉酒，“肉中有酒，酒中有肉”是它的特點，受到眾多美食愛好者的青睞。
桂平肉酒發源於羅播鄉，羅播鄉是桂平市南區一個並不起眼的鄉鎮，然而，就是這樣一個不起眼的偏遠小鎮，卻在數百年的歷史中，孕育了獨特的風土人情和飲食文化，讓羅播人引以為傲。
在羅播有這麼一句民間俚語：羅播有三寶，香簕荔、蔥油餅，早餐一杯甘肉酒，這裡講的甘肉酒指的就是桂平的肉酒。
在桂平，肉酒被視為一絕，關於肉酒的來歷有這樣一個故事，為羅播人津津樂道。據說，明末清初，羅播有一個大財主，50多歲時發病，被診斷為絕症，活不了多久了。財主想多吃多喝，也不枉自己家財萬貫，於是就從豬的各個部位割下一些，光吃豬的精華，還用酒煮來吃，有酒有肉，寓意富足。吃了一個月後，病情不但沒惡化，反而好了。財主認定這肉酒能治病，便繼續吃下去，身體更見強壯。慢慢地，肉酒就向四方傳播開來，成為羅播人最引以為豪的特色飲食，成為羅播的標誌性產品。
作為桂平一絕，肉酒在桂平一直很受歡迎，土生土長的我，從小外出求學，畢業後又在欽州工作，因此，一直沒有機會品嚐家鄉的肉酒，直到8年前，返桂平度假，桂平的同學做了一次肉酒給我喝，從此我對肉酒便念念不忘。
關於肉酒的製作過程，至今我依稀記得。那是2010年，哪年的國慶我返回老家度假，當時要好的幾個同學細聰、達藝、世華等人決定煮一次肉酒招待我，讓我這個“偽”桂平人嚐嚐家鄉的特色酒。
第二天一早，我還在睡覺，細聰、達藝和世華已趕到，讓我趕緊起床，跟他們一起出門採購煮肉酒所需的材料。我們驅車前往桂平第二家貿市場，進入農貿市場，停好車，細聰等人便直奔市場內的豬肉行。天色尚早，肉行上買菜的人並不多，豬各個部位的肉是應有盡有。
細聰邊挑食材邊告訴我，煮肉酒，最重要的就是食材要新鮮。現在知道我為什麼一大早催你起床了吧？煮酒所需的肉是什麼肉呢？面對我的疑問，細聰解釋道，煮肉酒的肉，包含了一頭豬從頭到尾的精華，如：豬腦、豬嘴、豬肝、黃喉、小肚、豬心頂、硬喉、粉腸、骨髓等等。看來，煮好肉酒，選材很關鍵。
幸好來得早，市場肉行的肉類都很新鮮，也很齊全，一圈走下來，我們就買到了煮酒所需的所有肉類，接下來便是煮肉酒了。
肉酒對肉的要求很高，對酒的要求同樣很高。桂平的米酒分三種，米單、米雙、米花（又稱之為三花）。米單的烈度不大，低於25度，也就在10度以上到25度，高於25度低於35的米酒叫米雙酒。用來煮肉的是米雙酒，酒度不算高。
肉酒除了上述所講的原材料外，在烹製過程中，也很有講究的。除了火侯要撐握好外，器材用具是最大的講究，烹煮肉酒是不用鐵（鋼）製品鍋具，選用瓦鍋煲，瓦鍋要選那種紋路粗糙直筒式鍋種，它能有效吸取豬雜碎在慢火慢熬中散發出的腥味與泡沫，當鍋內的酒快沸時，時不時用筷子拌一下酒中的豬雜碎，一是防止沾鍋焦湖而壞酒質，二是不讓其騰，防止豬雜碎過火老化、肉酒變澀。待數分鐘後，鍋內的肉酒冒泡減少，既可出鍋即可享用。
朋友邊講解，邊操作，說話間，肉酒已經煮好。細聰端上瓦煲，揭開蓋子，熱氣蒸騰而出，眾人頓時情緒高漲起來，爭相上座。
我是第一次喝肉酒，同學們讓我先嚐。久聞肉酒的大名，我也不客氣，端起酒杯抿了一口，肉酒入口，爽口甘甜，煮過了肉的米酒，酒味不濃，既有肉的鮮美，又保留了酒的醇厚，可以說既是肉湯，又是米酒。而在酒中煮過的肉更嫩滑，雖然略有苦味，但口感十分獨特。
那是我第一次喝肉酒，一次，便讓我對它念念不忘，之後每次回家，總喜歡跟朋友們一起煮肉酒吃。如今，煮肉酒也不是羅播人的“獨門秘訣”了。別的地方不說，就是桂平南部的大多鄉鎮也有煮肉酒的習俗，空閒就煮，想吃就煮。酒是本地酒坊用大米釀的二三十度的“米雙”，肉是本地土豬肉，我們桂平人熱情好客，只要客人來了，都會煮上一鍋肉酒，好好地招待一番。
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