美食里的故事:“肉中有酒,酒中有肉”的奇食

美食里的故事:“肉中有酒,酒中有肉”的奇食

桂平的肉爽口甘甜酒

杨桂宁/文 网络/图

 什么叫“美味”?有人说“美味是指人们口腔对鲜美食品的感觉味道很好,很可口,让人能产生食用的欲望”。这是针对人身体上的器官而言的。我却认为,“美味”是活的,它在不同的环境和不同的条件下,有着不同的含义。假如你出生在物资极度匮乏的年代,饿得你奄奄一息,给你个米糠做的窝窝头,你是不是认为它是“美味”?再假如你腆着个啤酒肚,在高级大酒店吃惯了山珍海味,给你个极香的鸡大腿,你是不是认为它是“美味”?

 美食,在每个人心中的定位都不一样,但有一些美食,总能引起众人的共鸣,让人念念不忘,比如桂平的肉酒。

 在央视播放的桂平市宣传片中,短短一分钟的时间里,一个热气蒸腾的瓦锅翩然登场,被作为桂平“奇食”的代表,这就是桂平肉酒,“肉中有酒,酒中有肉”是它的特点,受到众多美食爱好者的青睐。

 桂平肉酒发源于罗播乡,罗播乡是桂平市南区一个并不起眼的乡镇,然而,就是这样一个不起眼的偏远小镇,却在数百年的历史中,孕育了独特的风土人情和饮食文化,让罗播人引以为傲。

 在罗播有这么一句民间俚语:罗播有三宝,香簕荔、葱油饼,早餐一杯甘肉酒,这里讲的甘肉酒指的就是桂平的肉酒。

 在桂平,肉酒被视为一绝,关于肉酒的来历有这样一个故事,为罗播人津津乐道。据说,明末清初,罗播有一个大财主,50多岁时发病,被诊断为绝症,活不了多久了。财主想多吃多喝,也不枉自己家财万贯,于是就从猪的各个部位割下一些,光吃猪的精华,还用酒煮来吃,有酒有肉,寓意富足。吃了一个月后,病情不但没恶化,反而好了。财主认定这肉酒能治病,便继续吃下去,身体更见强壮。慢慢地,肉酒就向四方传播开来,成为罗播人最引以为豪的特色饮食,成为罗播的标志性产品。

 作为桂平一绝,肉酒在桂平一直很受欢迎,土生土长的我,从小外出求学,毕业后又在钦州工作,因此,一直没有机会品尝家乡的肉酒,直到8年前,返桂平度假,桂平的同学做了一次肉酒给我喝,从此我对肉酒便念念不忘。

 关于肉酒的制作过程,至今我依稀记得。那是2010年,哪年的国庆我返回老家度假,当时要好的几个同学细聪、达艺、世华等人决定煮一次肉酒招待我,让我这个“伪”桂平人尝尝家乡的特色酒。

 第二天一早,我还在睡觉,细聪、达艺和世华已赶到,让我赶紧起床,跟他们一起出门采购煮肉酒所需的材料。我们驱车前往桂平第二家贸市场,进入农贸市场,停好车,细聪等人便直奔市场内的猪肉行。天色尚早,肉行上买菜的人并不多,猪各个部位的肉是应有尽有。

 细聪边挑食材边告诉我,煮肉酒,最重要的就是食材要新鲜。现在知道我为什么一大早催你起床了吧?煮酒所需的肉是什么肉呢?面对我的疑问,细聪解释道,煮肉酒的肉,包含了一头猪从头到尾的精华,如:猪脑、猪嘴、猪肝、黄喉、小肚、猪心顶、硬喉、粉肠、骨髓等等。看来,煮好肉酒,选材很关键。

 幸好来得早,市场肉行的肉类都很新鲜,也很齐全,一圈走下来,我们就买到了煮酒所需的所有肉类,接下来便是煮肉酒了。

 肉酒对肉的要求很高,对酒的要求同样很高。桂平的米酒分三种,米单、米双、米花(又称之为三花)。米单的烈度不大,低于25度,也就在10度以上到25度,高于25度低于35的米酒叫米双酒。用来煮肉的是米双酒,酒度不算高。

 肉酒除了上述所讲的原材料外,在烹制过程中,也很有讲究的。除了火侯要撑握好外,器材用具是最大的讲究,烹煮肉酒是不用铁(钢)制品锅具,选用瓦锅煲,瓦锅要选那种纹路粗糙直筒式锅种,它能有效吸取猪杂碎在慢火慢熬中散发出的腥味与泡沫,当锅内的酒快沸时,时不时用筷子拌一下酒中的猪杂碎,一是防止沾锅焦湖而坏酒质,二是不让其腾,防止猪杂碎过火老化、肉酒变涩。待数分钟后,锅内的肉酒冒泡减少,既可出锅即可享用。

 朋友边讲解,边操作,说话间,肉酒已经煮好。细聪端上瓦煲,揭开盖子,热气蒸腾而出,众人顿时情绪高涨起来,争相上座。

 我是第一次喝肉酒,同学们让我先尝。久闻肉酒的大名,我也不客气,端起酒杯抿了一口,肉酒入口,爽口甘甜,煮过了肉的米酒,酒味不浓,既有肉的鲜美,又保留了酒的醇厚,可以说既是肉汤,又是米酒。而在酒中煮过的肉更嫩滑,虽然略有苦味,但口感十分独特。

 那是我第一次喝肉酒,一次,便让我对它念念不忘,之后每次回家,总喜欢跟朋友们一起煮肉酒吃。如今,煮肉酒也不是罗播人的“独门秘诀”了。别的地方不说,就是桂平南部的大多乡镇也有煮肉酒的习俗,空闲就煮,想吃就煮。酒是本地酒坊用大米酿的二三十度的“米双”,肉是本地土猪肉,我们桂平人热情好客,只要客人来了,都会煮上一锅肉酒,好好地招待一番。


分享到:


相關文章: