桂平的肉爽口甘甜酒
杨桂宁/文 网络/图
什么叫“美味”？有人说“美味是指人们口腔对鲜美食品的感觉味道很好，很可口，让人能产生食用的欲望”。这是针对人身体上的器官而言的。我却认为，“美味”是活的，它在不同的环境和不同的条件下，有着不同的含义。假如你出生在物资极度匮乏的年代，饿得你奄奄一息，给你个米糠做的窝窝头，你是不是认为它是“美味”？再假如你腆着个啤酒肚，在高级大酒店吃惯了山珍海味，给你个极香的鸡大腿，你是不是认为它是“美味”？
美食，在每个人心中的定位都不一样，但有一些美食，总能引起众人的共鸣，让人念念不忘，比如桂平的肉酒。
在央视播放的桂平市宣传片中，短短一分钟的时间里，一个热气蒸腾的瓦锅翩然登场，被作为桂平“奇食”的代表，这就是桂平肉酒，“肉中有酒，酒中有肉”是它的特点，受到众多美食爱好者的青睐。
桂平肉酒发源于罗播乡，罗播乡是桂平市南区一个并不起眼的乡镇，然而，就是这样一个不起眼的偏远小镇，却在数百年的历史中，孕育了独特的风土人情和饮食文化，让罗播人引以为傲。
在罗播有这么一句民间俚语：罗播有三宝，香簕荔、葱油饼，早餐一杯甘肉酒，这里讲的甘肉酒指的就是桂平的肉酒。
在桂平，肉酒被视为一绝，关于肉酒的来历有这样一个故事，为罗播人津津乐道。据说，明末清初，罗播有一个大财主，50多岁时发病，被诊断为绝症，活不了多久了。财主想多吃多喝，也不枉自己家财万贯，于是就从猪的各个部位割下一些，光吃猪的精华，还用酒煮来吃，有酒有肉，寓意富足。吃了一个月后，病情不但没恶化，反而好了。财主认定这肉酒能治病，便继续吃下去，身体更见强壮。慢慢地，肉酒就向四方传播开来，成为罗播人最引以为豪的特色饮食，成为罗播的标志性产品。
作为桂平一绝，肉酒在桂平一直很受欢迎，土生土长的我，从小外出求学，毕业后又在钦州工作，因此，一直没有机会品尝家乡的肉酒，直到8年前，返桂平度假，桂平的同学做了一次肉酒给我喝，从此我对肉酒便念念不忘。
关于肉酒的制作过程，至今我依稀记得。那是2010年，哪年的国庆我返回老家度假，当时要好的几个同学细聪、达艺、世华等人决定煮一次肉酒招待我，让我这个“伪”桂平人尝尝家乡的特色酒。
第二天一早，我还在睡觉，细聪、达艺和世华已赶到，让我赶紧起床，跟他们一起出门采购煮肉酒所需的材料。我们驱车前往桂平第二家贸市场，进入农贸市场，停好车，细聪等人便直奔市场内的猪肉行。天色尚早，肉行上买菜的人并不多，猪各个部位的肉是应有尽有。
细聪边挑食材边告诉我，煮肉酒，最重要的就是食材要新鲜。现在知道我为什么一大早催你起床了吧？煮酒所需的肉是什么肉呢？面对我的疑问，细聪解释道，煮肉酒的肉，包含了一头猪从头到尾的精华，如：猪脑、猪嘴、猪肝、黄喉、小肚、猪心顶、硬喉、粉肠、骨髓等等。看来，煮好肉酒，选材很关键。
幸好来得早，市场肉行的肉类都很新鲜，也很齐全，一圈走下来，我们就买到了煮酒所需的所有肉类，接下来便是煮肉酒了。
肉酒对肉的要求很高，对酒的要求同样很高。桂平的米酒分三种，米单、米双、米花（又称之为三花）。米单的烈度不大，低于25度，也就在10度以上到25度，高于25度低于35的米酒叫米双酒。用来煮肉的是米双酒，酒度不算高。
肉酒除了上述所讲的原材料外，在烹制过程中，也很有讲究的。除了火侯要撑握好外，器材用具是最大的讲究，烹煮肉酒是不用铁（钢）制品锅具，选用瓦锅煲，瓦锅要选那种纹路粗糙直筒式锅种，它能有效吸取猪杂碎在慢火慢熬中散发出的腥味与泡沫，当锅内的酒快沸时，时不时用筷子拌一下酒中的猪杂碎，一是防止沾锅焦湖而坏酒质，二是不让其腾，防止猪杂碎过火老化、肉酒变涩。待数分钟后，锅内的肉酒冒泡减少，既可出锅即可享用。
朋友边讲解，边操作，说话间，肉酒已经煮好。细聪端上瓦煲，揭开盖子，热气蒸腾而出，众人顿时情绪高涨起来，争相上座。
我是第一次喝肉酒，同学们让我先尝。久闻肉酒的大名，我也不客气，端起酒杯抿了一口，肉酒入口，爽口甘甜，煮过了肉的米酒，酒味不浓，既有肉的鲜美，又保留了酒的醇厚，可以说既是肉汤，又是米酒。而在酒中煮过的肉更嫩滑，虽然略有苦味，但口感十分独特。
那是我第一次喝肉酒，一次，便让我对它念念不忘，之后每次回家，总喜欢跟朋友们一起煮肉酒吃。如今，煮肉酒也不是罗播人的“独门秘诀”了。别的地方不说，就是桂平南部的大多乡镇也有煮肉酒的习俗，空闲就煮，想吃就煮。酒是本地酒坊用大米酿的二三十度的“米双”，肉是本地土猪肉，我们桂平人热情好客，只要客人来了，都会煮上一锅肉酒，好好地招待一番。
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