1
這道菜對傳統“蒜香小龍蝦”的調味方法進行了改革，用蒜蓉和泡小米辣製作蒜椒醬，成菜蒜香味濃郁，口味酸辣。
原料：
金湖青殼小龍蝦1.5千克。
調料：
色拉油1千克（約耗80克），熟豬油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清湯750克，海鮮豉油40克，鹽5克，味精10克，白糖15克，蔥白蓉30克。
製作：
1、小龍蝦放入水池內養半天，讓它們吐淨全身的蝦垢，逐個清洗一遍，抽去蝦尾上的蝦筋，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至殼變紅，瀝乾油。
2、炒鍋上火，下熟豬油熬至油化開後放入蒜椒料煸香，倒入龍蝦翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清湯、海鮮豉油、鹽、味精、白糖，大火燒開，改小火燉8分鐘使小龍蝦充分入味，放入蔥白蓉，中火翻炒三四下出鍋即可。
自制蒜椒料：
大蒜頭500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁機內，粉碎成中等顆粒即可。根據食客嗜辣程度的不同，可以調整泡小米辣的用量。
2
醬燜龍蝦
原料：治淨的小龍蝦750克 幹海椒節80克 花椒20克 豆瓣30克 蒜米15克 薑片10克 香料粉15克 洋蔥塊40克 蔥節15克 炸土豆條30克 蠔油50克 生抽5毫升 雞精５克 味精５克 香菜末10克 蔥花10克 啤酒1瓶 色拉油適量
製法：
鍋放油燒至六成熱，投入幹海椒節、花椒、薑片、蔥節和蒜米炒香，下入小龍蝦熗炒3分鐘，再放入蠔油、豆瓣和生抽炒出色，倒入啤酒並稍燜入味，然後調入香料粉、雞精和味精，並下洋蔥塊炒斷生，隨後起鍋盛在墊有炸土豆條的盤裡，撒上香菜末和蔥花，即成。
說明：香料粉是把小茴香15克、香果10克、山柰5克、八角10克、草果10克、桂皮10克、香草10克和白芷15克打成粉。
3
十三香龍蝦
調料（以一次烹製40斤龍蝦為準）：
生薑、蒜子、洋蔥各1500克，十三香麻辣醬1500克，冷磨十三香粉500克，鹽100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶。
批量預製：
鍋入2500克色拉油燒至四成熱，放入生薑、蒜子、洋蔥炒香後，加入十三香麻辣醬小火炒出紅油，倒入清水（以能沒過40斤龍蝦為準），再加入冷磨十三香粉、鹽、味精、白糖調味，倒入啤酒，大火燒開後下入龍蝦，燒沸後繼續燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時關火，龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣後另外保存。
走菜流程：
炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦3斤、倒入湯汁沒過龍蝦三分之二，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，撈出裝盤，淋少量香油即可。
4
麻辣小龍蝦
原料：小龍蝦1.5千克，幹辣椒50克，紅袍花椒40克，大蔥白30克，大蒜25克，生薑35克。
調料：料酒10克，醬油7克，鹽8克，白砂糖20克，雞精25克，白胡椒粉10克，椒鹽5克，油30克。
製作：
1、將所有小龍蝦用勁水沖洗數遍後，再一隻只處理：左手捏住背部，右手用牙刷對著水龍頭刷洗，並剪去長鬚。
2、所有蝦刷洗淨後浸泡在有少許醋的清水中，10分鐘後撈出瀝乾，要注意防止其爬出。
3、蔥白洗淨切成蔥花，大蒜去根部洗淨切成片，乾薑刮皮洗淨切成絲，幹辣椒用剪刀除去根蒂，剪成細絲。
4、大火燒熱炒鍋中的油，加入花椒，改小火慢炸。當油小滾時，加入幹辣椒絲並不時翻動。當辣椒絲剛剛呈黃紅色時，改大火，依次加入薑絲、蒜片、蔥花爆出香味。
5、將瀝乾的小龍蝦入鍋，加料酒熗鍋後加醬油、鹽、白砂糖一同翻炒5分鐘，加入1碗開水，加蓋改小火慢燉入味，8分鐘後湯汁基本收干時，改大火加雞精、白胡椒粉、椒鹽粉炒勻即可。
5
酸菜龍蝦
借鑑酸菜魚的味型做龍蝦，滋味濃厚、爽口開胃。
製作：鍋入菜籽油150克燒至四成熱，下入大蒜子50克煸香，再下入小米椒30克、酸菜（改刀成片）300克，煸炒至酸菜表皮變白、失去水分，倒入高湯1千克燒開，改小火煮3-5分鐘，加鹽10克、味精3克、白糖5克調味，最後放入預製好的龍蝦大火燒開，再改小火煮2分鐘出鍋。
製作關鍵：
1、先將酸菜中的水分炒出後再煮，更易將酸菜的香味熬出來，湯汁味道更濃郁。
2、調味時加糖的主要目的是中和酸菜中的苦味。
6
新派黑椒小龍蝦
黑椒小龍蝦由來已久，我們在傳統做法的基礎上，增加了自制的黑椒滷水，經過長時間的浸泡後，黑胡椒的風味滲透到小龍蝦肉內，吃起來才能夠味。
原料：
小龍蝦2.5千克，青、紅椒圈各5克。
調料：
黑椒滷水料（骨頭湯5千克，白糖、黑胡椒汁、雞粉各80克，東古一品鮮250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黃酒50克，蔥段、薑片、鹽各60克）
色拉油5千克（約耗100克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。
製作：
1、小龍蝦清洗乾淨，放入燒至七成熱的色拉油中，快速滑油10秒，撈出控油。
2、將黑椒滷水料放入鍋內大火燒開，放入小龍蝦燒開，關火浸泡30分鐘，撈出。
3、客人點菜時，鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龍蝦600克翻炒均勻，注入黑椒滷水150克大火燒開，小火燒2—3分鐘，出鍋裝入容器內，撒青、紅椒圈點綴。
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新派咖喱小龍蝦
我們在傳統做法的基礎上，增加了自制的咖喱滷水，經過浸泡後，咖喱的風味更濃香。
原料：
小龍蝦2.5千克，青、紅椒圈各5克。
調料：
咖喱滷水料（骨頭湯5千克，黃咖喱粉500克，雀巢三花淡奶3罐，白糖50克，鹽25克，椰漿800毫升）
色拉油5千克（約耗100克），紅油20克，青椒圈、紅椒圈、蒜子各5克，黃油10克，圓蔥粒25克。
製作：
1、小龍蝦清洗乾淨，放入燒至七成熱的色拉油中，快速滑油10秒，撈出控油。
2、將咖喱滷水料放入鍋內大火燒開，放入小龍蝦燒開，關火浸泡30分鐘，撈出。
3、客人點菜時，鍋內放入黃油，熬化後下入圓蔥粒爆香，倒入小龍蝦600克翻炒均勻，注入咖喱滷水100克大火燒開，小火燒2—3分鐘，出鍋裝入容器內。
4、鍋內放入紅油，燒至七成熱時，放入青椒圈、紅椒圈、蒜子炒香，出鍋澆入容器內。
8
醇味醬汁龍蝦
原料：
洗淨的小龍蝦3千克。
配料：
A料（白芷、白豆蔻、辣椒皮、雞粉各15克，生薑35克，蔥段40克，鹽60克，木糖醇3克，複合油10克）
醇味醬汁250克，，白芝麻5克。
製作：
1、鍋中倒入水3千克，下入A料燒開，下小龍蝦煮10分鐘後關火，浸泡10分鐘後，取出裝盤。
2、鍋內下入醇味醬汁250克加熱，下小龍蝦翻炒至醬汁均勻包裹，盛出裝盤即可。
醇味醬汁：
李錦記海鮮醬170克，李錦記黃豆醬330克，李錦記財神蠔油176克，李錦記辣蝦鮮80克，木糖醇3克，雞粉5克拌勻即可。
9
龍鳳冰鎮飄香龍蝦
冰鎮小龍蝦大家並不陌生。在調製味汁時，我們加入了多種複合醬料，泡好的小龍蝦口味更加有層次。
原料：
金湖小龍蝦20只（重約1千克），鮮檸檬、冰鎮黃瓜各50克。
調料：
A料（冰糖30克，生抽、美極鮮味汁、南乳汁各50克，白酒、李錦記海鮮醬各10克）
香料（八角、桂皮、羅漢果、話梅各5克，幹辣椒、花椒、陳皮各10克，香葉、丁香各2克）
花雕酒50克，蔥段、薑片各10克。
製作：
1、鍋內放入清水1千克大火煮沸，加入A料和香料，熬製20分鐘，再加入花雕酒熬製10分鐘，冷卻。
2、小龍蝦洗淨，放入盤中，加入蔥段、薑片上籠大火蒸熟，取出冷卻，泡入預製好的味汁中，浸泡20小時至入味。
3、將鮮檸檬和黃瓜切薄片，放在制好的碎冰山上點綴，將浸泡好的龍蝦取出裝盤即可。
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滷煮麻辣小龍蝦
以前用作滷料的多是禽畜肉類原料，現在我們以小龍蝦為食材，經過滷煮和浸泡後，小龍蝦麻辣味濃郁，肉質也格外細嫩。
原料：
小龍蝦5千克。
調料：
色拉油10千克（約耗1千克），麻辣滷水8千克。
製作：
1、將小龍蝦洗淨，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油。
2、鍋內放入麻辣滷水燒開，放入小龍蝦，大火燒開，改小火滷煮15分鐘左右，關火，讓小龍蝦繼續浸泡15分鐘，撈出。
3、客人點菜時，取出小龍蝦和一手勺滷水，放入鍋內大火燒開，持續大火燒2-3分鐘即可上菜。
麻辣滷水：
1、幹青花椒、乾紅花椒各40克用清水略微浸泡。
2、鍋內放入菜子油500克，中火加熱至油開始冒煙，關火冷卻至油溫大概五成熱，放入熟豬油300克、熟雞油200克，小火加熱至油全部融化，放入大蒜子、大蔥段各120克，生薑100克，小火炸香。
3、撈出料渣，放入幹辣椒120克、香料粉和兩種泡水後的花椒，小火炒出麻辣味。
4、放入郫縣豆瓣醬240克、餈粑辣椒400克，小火炒幹水分。
5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火燒開，放入鹽60克，味精、雞精各50克，冰糖80克，改小火熬製15分鐘，過濾料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。
香料粉：
肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；幹香茅草8克，甘草、草果、蓽撥各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香葉、丁香、八角各3克；陳皮1克，千里香2克。以上香料混合後打成粉。
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麥香烤龍蝦
這是純中式的烤香型龍蝦，用芳香型小料入烤箱提取香味，龍蝦烤時需翻身一次，上桌時需加快速度，保證溫度，香脆風味更佳。
原料：
小龍蝦1250克，玉米片50克，小蔥20克，薑片、蒜子各30克。
調料：
A料（鹽25克，雞精20克，黃酒5克）
B料（色拉油100克，圓蔥300克，香蔥120克，京蔥200克，蒜子150克，西芹、香菜各50克）
椒鹽2克，熟豬油100克，色拉油1千克（約耗50克）。
製作：
1、把龍蝦清洗乾淨，水中靜養一天。
2、鍋內放入色拉油，燒至六成油溫時，下入玉米片炸至酥脆取出，把洗好的龍蝦入色拉油中，炸至顏色紅亮（約10秒）撈出。
3、鍋中放入熟豬油，五成油溫時下入蔥、姜、蒜煸香，加清水1.6千克、A料、龍蝦，燒沸2—3分鐘，離火浸泡25分鐘取出龍蝦。
4、將龍蝦、B料均勻放入烤盤中，入烤箱面火220℃，底火180℃烤12分鐘，裝盤，撒上拌好椒鹽的玉米片即可。
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桑拿龍蝦
這道菜的創意源自“桑拿菜”，小龍蝦先燒後蒸，能更好地吸收調料的風味；用野山椒和黃燈籠辣椒醬調味，鮮中酸辣。
原料：
金湖小龍蝦20只（重約1千克），青椒150克，鮮花椒30克。
調料：
小料（幹辣椒、大蒜各25克，姜、蔥各10克）
黃油、白糖、四川野山椒、黃燈籠辣椒醬各10克，色拉油2千克（約耗100克），辣油、精鹽各20克，花雕酒100克。
製作：
1、將小龍蝦洗淨，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油。
2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料煸炒出香味，下入野山椒和黃燈籠辣椒醬，中火炒香，再放入龍蝦，烹花雕酒，倒入鹽和白糖，燒至入味，出鍋前放入鮮花椒、青椒，裝入桑拿鍋盆中，淋入黃油和辣油。
3、另取桑拿鍋的底鍋，注入開水1千克，放在卡式爐或電磁爐上，再放上裝有小龍蝦的鍋盆，加蓋用沸水蒸10分鐘使龍蝦入味，達到鮮香麻辣即可。
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