提到勾兌，很多人就會聯想到劣質酒、假酒，認為白酒勾兌就是“酒精加水”，隨之而來的理解便是勾兌的酒的都不是好酒。甚至還有人以香型來區分，認為濃香、清香型的酒是勾兌的，醬香型酒不是勾兌的。
其實搜索資料，我們不難發現，已經有很多專家為勾兌一詞做過澄清，白酒的勾兌不是我們理解意義上的勾兌。本期《是真的嗎？》就基於這個誤解進行論述。
Q1
什麼是勾兌？
GB/T 15109-1994《白酒工業術語》對白酒生產中的“勾兌”一詞作了定義，“勾兌”是指把具有不同香氣和口味的同類型的酒，按不同比例摻兌調配，起到補充、襯托、制約和緩衝的作用，使之符合同一標準，保持成品酒一定風格的專門技術。
同時，GB/T 17204-2008《飲料酒分類》在對各種白酒進行定義時也指出，勾兌是白酒生產中一項重要的工藝生產過程。
勾兌的目的就是為了使產品標準化、風味更出色。
因為白酒的釀造週期較長，有的幾個月，有的甚至幾年，在長時間的釀造過程中，會受到多方面不同因素的影響，比如不同生產班組的影響、不同窖池的影響，導致所釀造的酒在風味上都會有所差別，如果今天買一瓶酒感覺挺好喝，下次買一瓶一樣的酒就不一個味了，那怎麼能行？所以需要進行勾兌以求同一款產品的均一性。
另外，勾兌實際上應當包含兩個步驟，即勾兌和調味。白酒的口感香氣來自本身含有的醇、酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它們之間的量比關係，決定著產品的風格。
勾兌，主要是將酒中各種微量成分，以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進行協調平衡，烘托出基礎酒的香氣、口味和風格特點。
而勾兌中的調味工藝，就是對勾兌好的基酒進行的最後一道精加工或藝術加工，用極少量的調味酒，彌補基礎酒在香氣和口味上的缺欠程度，使其優雅細膩，完全符合口感要求。
勾兌是釀酒的一道必要工序，我們喝到的成品酒，下到幾塊錢的散裝酒上到上千元的瓶裝酒，它們都是勾兌的。從勾兌的作用來看，“勾兌”應該是一個褒義詞，其本質還是為了讓酒更好。
Q2
勾兌酒都是酒精勾兌的嗎？
其實不然，我國對白酒勾兌有明確的劃分。
勾兌酒主要分為三種。
一是食用酒精+香精+水勾兌；
二是食用酒精+原漿酒+水+香精勾兌；
三是酒勾酒。
第一二種，便是我們所說的食用酒精勾兌酒，也稱為新工藝白酒。
新工藝白酒的理化指標可以達到國家食品衛生標準要求，保證食品安全，所以它們並不是假酒。但由於技術的侷限性，它們的口感普遍不如傳統工藝釀製的白酒口感好，加之生產成本相對較低，所以生產企業一般將新工藝應用到中低檔產品的生產。
而市面上說的“勾兌酒是假酒”，這個說法中的酒是不法分子用工業酒精和食用白酒勾兌而成的酒。因為工業酒精中含的甲醇是劇毒物質，飲用4~6克就會使人致盲，10g以上就可以致死。
第三種酒勾酒，實際上大多是純糧固態白酒的勾兌方式，它們是將不同批次、不同酒齡、不同口感特徵的白酒按照一定的規則、原則進行加漿降度、組合、調味而成。勾兌時決不允許添加其他任何外來物質，包括香味物質和水。
白酒行業資深專家趙義祥表示“只有高端白酒和超高端白酒才談得上是純糧釀造。”
劃重點
勾兌是白酒釀造過程中的一個必要環節。
白酒的勾兌不等同於在酒中添加食用酒精。
食用酒精勾兌酒並不等同於製造假酒。
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