提起白酒行業的“勾兌”，很多人認為是假酒、不好的酒、劣質酒等，殊不知，“勾兌”是白酒生產過程中一個重要的環節。

茶行業也有和白酒勾兌一樣的環節，就是“拼配”。茶葉拼配也叫盤茶，是茶葉加工的一種工藝，多為商品茶加工企業採用，是一項比較難的技術。茶農每天生產的茶葉有限，只有將茶葉進行拼配才能達到量產。

所謂茶葉拼配，是指通過評茶師的感官經驗和拼配技術把具有一定的共性而形質不一的產品，擇其所短，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味，拼合在一起的作業;對部分不符合拼配要求的茶葉，則通過篩、切、扇或復火等措施，使其符合要求，以達到貨樣相符的目的。茶葉拼配是一種常用的提高茶葉品質、穩定茶葉品質、擴大貨源、增加數量、獲取較高經濟效益的方法。

一、拼配的準則

1）外形相像

有人認為，"像"就是以圍繞成交樣為中心，控制在上下5%以內。這種把成交樣作為中間樣的理解是不對的。也有人認為，"像"就是一模一樣，完全一致，這種認識也不符合茶葉商品實際。嚴格地說，絕對相像的茶葉是沒有的，只有相對相像的茶葉。

2）內質相符

茶葉的色、香、味要與成交樣相符。例如，成交樣是春茶，交貨樣不應是夏秋茶。成交樣是單一地區(如祁紅)，交貨樣不應是各地區的混合茶。

品質穩定

拼配茶葉只有長期穩定如一，才能得到消費者的認可和厚愛，優質才能優價。

3）成本低廉

在保證拼配質量的同時，應不高於拼配目標成本，這樣才有利於銷售價的穩定。

在拼配中的技術管理尤其要做到樣品具有代表性，拼堆要充分拌勻，拼堆環境要保證場地清潔、防潮，預防非茶類夾雜物混入、異味侵入等。

二、技術要點

1）看準茶葉樣品

茶葉常用的樣品有三種:一是標準樣，是國家頒發的樣品，每五年更換一次;二是參考樣，是根據本廠的傳統風格，選用當年新茶在標準樣的基礎上製作的樣品;三是貿易樣，是供求雙方協定的對品質要求的樣品。各種樣品都有一定的質量規格要求。

因次，對樣品的條索、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個因子要進行全面、詳細地分析。如樣品外形的輕重、長短、大小、粗細，上、中、下段茶的比例;香氣的強弱、長短，屬何種香型;滋味的濃淡、甘澀、鮮舊等，都必須牢牢掌握。

2）做到心中有數

一是對毛茶的原料來源要心中有數;二是對毛茶質量情況要心中有數;三是對拼配數量多少要心中有數。要掌握拼配"三種茶"的關係。茶葉拼配有三種茶，即基準茶、調劑茶和拼帶茶，必須處理好三者之間的關係。

三、過程與方法

1）扦取茶樣

按比例扦取半成品茶茶樣，用標籤填好每篩號茶的批次、型號、數量等。茶樣扦取要有代表性，數量要準確。

2）複評質量

對扦取的各篩號茶茶樣應重新進行質量鑑定，該升級的就升級使用，該降級的就降級使用;不符合規格的，應在鑑定單上註明改進措施，退回車間重新處理。

3）拼配小樣

先按比例稱取中段茶拼配，然後才拼入上、下段茶，最後拼入拼帶茶。各篩號茶的拼配比例多少是根據標準樣的品質要求而定。拼配時要邊拼邊看，使各篩號茶拼配比例恰到好處。

4）對照樣品

將拼成的小樣與標準樣對照，認真分析質量的各項因子，若發現某項因子高於或低於標準樣，必須及時進行適當調整，使之完全符合標準樣。

5）通知勻堆

小樣符合標準後，要開出勻堆通知單，通知車間勻堆。勻堆時，要扦取大堆樣與小樣對比是否符合，若大小樣不符，應拼入某些不足部分，使其相符。

✎來源|網文整理；

✎美編|螢火蟲。

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