麵條，中國人的主食之一。它既同米飯一樣，是簡譜的果腹之物，可以襯托任何食材；又因為不同的製作方法充滿了萬千的變化，今天就來聊聊這個由北往南中國人都愛吃的麵條。
目錄
01 | 用哪種小麥粉？
02 | 和麵還要加什麼？
鹽 | 鹼 | 蛋
03 | 制面的手法
04 | 中國有名的麵條
01 | 用哪種小麥粉？
中國從南到北都種植小麥，因為氣候和土壤不同，小麥的品種也有很大的差異。溫暖而溼潤的南方種植的多為軟質小麥，適合生產低筋麵粉，而寒冷乾燥的北方地區盛產的硬質小麥筋度更高，適合製作麵條。根據蛋白質含量的不同，可以將小麥粉分為高筋粉、中筋粉和低筋粉，蛋白質含量越高，筋度越高，做出來的麵食也更筋道。
小麥粉裡形成麵筋的兩種蛋白質是谷蛋白和醇溶蛋白。這兩種蛋白質一相遇，會發生交聯反應，就像兩個人手拉手一樣，形成緻密的網狀結構，我們在揉麵的過程中更是促進了這個過程。麵糰揉好後還需要一定的醒面時間，在這個過程中更多的蛋白質相遇並“相互勾搭”，更多的網狀結構形成，麵糰也就越發筋道了。
除了小麥粉，我們在製作麵條時也會請來一些“外援”的幫助，下面就來了解一下吧
02 | 和麵還要加什麼？
鹽
俗話說“鹽是筋，鹼是骨”，任何一個經驗老道的麵條師傅都會告訴你：和麵的時候要加一撮鹽。除了為麵條添加更多的風味，鹽同樣能提高麵糰的筋度。食鹽溶於水後會減少蛋白質之間的斥力，有利於“麵筋網絡”的形成，也能使其更均勻的分佈在麵糰中。
鹼
我們的祖先在製作麵條時並沒有刻意加鹼，他們所用的井水就是“天然鹼水”。紀錄片《麵條之路》裡，拍攝人員在山西雲岡石窟檢測井水的酸鹼度，發現pH為7.9，為弱鹼性。鹼的作用和鹽相似，可以使面更加筋道，硬度也更高。武漢的熱乾麵、廣州的竹升面都屬於鹼水面。加了鹼的麵條會有獨特的風味，並且呈現黃色，這是因為小麥粉裡的一些天然色素在鹼性的環境中會由無色變為淺黃色。
在製作蘭州拉麵時，還會加入獨特的一味材料——蓬灰。所謂蓬灰，就是燃燒枯草得到的灰燼，主要成分是碳酸鉀，是一種鹼性物質。除了食用鹼，還有研究發現蓬灰中含有能讓麵條更具延展性的硫化鈉。於是，加入了蓬灰的麵糰做出的麵條既筋道彈牙，又能變幻出不同的粗細。
蛋
和麵時加蛋有兩個作用，一是增加麵條的筋道，使麵條口感爽滑，減少粘連，二是為麵條帶來更多的風味和營養。北方人做麵條一般不加全蛋，只加蛋清，廣州的雲吞麵則一定要用全蛋和麵，早期的文獻記載要用整顆鴨蛋和麵，並且不加水。鴨蛋之於雞蛋，脂肪含量更多，香味也不同。現在不同的店家會根據需要選擇鴨蛋、雞蛋甚至將兩者按一定的比例混合，麵條也具有了獨一無二的風味。
03 | 制面的手法
手工製作麵條的方法有抻、拉、削、撥、扯、揪、壓、切，通過這些不同的技法可以將麵條製成粗細、長短、寬薄不一的形狀，如北京的龍鬚麵（抻），蘭州的牛肉麵（拉），山西的刀削麵（削）、揪片面（揪）、撥魚面（撥），陝西的箸頭面（扯）、刀切細面（切），廣東的竹升面（壓）。
除了這些，還有一些特殊手法制作的麵食，如陝西的麻食，大拇指輕輕一搓，滾成圓柱形，南方人也會稱之為“貓耳朵”。
04 | 中國有名的麵條
炸醬麵
炸醬之所以為“炸”， 是因為在製作炸醬的最後階段，醬料都會沉在鍋底，上頭浮起一層的油，看上去就像把醬丟在油裡頭炸一樣，因此得名。
北京的炸醬麵最早是由魯菜帶入，經改良後逐漸家喻戶曉。北京的炸醬做法是切小塊的五花肉，配以蒜末爆炒，而後佐以黃豆醬、甜麵醬調和，食用時再佐以黃瓜絲、蔥白、豆芽等面碼。
蘭州牛肉麵
蘭州牛肉麵始於光緒年間，現在已經成為名譽全國的美食了。蘭州牛肉麵的麵糰的製作方法有兩個獨特之處：一是不使用鹽、鹼，而改用蓬灰水和麵，蓬灰摻入後能使麵糰富有彈性且易於抻拉；二是在麵糰中混入少量清油，起到滋潤和增筋的效果。
將煮好的麵條撈入碗中再加入小料，至此：一清（湯清）二白（蘿蔔白）三紅（辣子紅）四黃（麵條黃），一碗香氣撲鼻的蘭州牛肉麵就做好了。
刀削麵
山西的麵食種類繁多，其中首推刀削麵。製作刀削麵需要較硬的麵糰，左手托起，右手持刀，由裡朝外，一刀一刀削入鍋中。削麵時要做到刀不離面、手眼一線，只有後一刀落在前一刀的稜線上才能削出兩頭尖、中間寬，呈柳葉狀的麵條。
刀削麵的傳統吃法是清水煮麵，撈出後澆上炒好的菜拌勻後食用，常見有西紅柿醬、炸醬和炒肉等。
岐山臊子面
陝西人把肉丁炒制的配料叫臊子，岐山臊子的做法更為講究。肉丁要切得極薄，大火乾煸至透明，配以醋和辣椒麵文火慢炒。臊子面的配菜要有紅黃綠白黑五種顏色，紅是紅蘿蔔，黃是雞蛋皮，綠是蒜苗，白是豆腐，黑是木耳。煮好的麵條撈進碗裡，先舀上配菜，再來上一勺色澤油亮、辣而不燥的紅油臊子，熱氣騰騰口味酸辣的岐山臊子面，你要不要來上一碗？
武漢熱乾麵
武漢人把吃早飯稱為“過早”，而熱乾麵是“過早”首選。熱乾麵的麵條要選用鹼面，麵條煮好後過涼水，再撒上油拌勻，等到吃的時候再過一遍熱水。熱乾麵的醬是芝麻醬，大多為白芝麻醬，黑芝麻醬則更為香濃，地道的做法是在芝麻醬裡點幾滴香油拌勻。配菜一般有辣蘿蔔、酸豆角和蔥花。
一碗熱乾麵看似簡單，卻包含酸辣香甜，麵條爽滑筋道，醬汁香濃美味，早餐時來上一碗，再配一碗蛋酒，武漢人的一天開始了。
奧灶面
奧灶面是江蘇崑山的特色麵食，它繼承了江南湯麵的特色與精髓，不管是湯還是澆頭都十分講究，最有名是爆魚面和白湯滷鴨面。爆魚面使用青魚、鱔骨、螺螄等材料加醬油熬製，經過熬煮煎氽後，菜籽油變成了奪目的醬紅色，吸取了魚體和醬汁蔥姜香，有獨特的鮮香。滷鴨則以“崑山大麻鴨”為食材，老湯烹煮，肥而不膩。奧灶面的面為龍鬚麵，下鍋時緊下快撈，使其軟硬適度、口感適中。
奧灶面講究“五熱”即面熱、湯熱、碗熱、油熱、澆頭熱，即使是在寒冬臘月，吃上一碗奧灶面也能讓你大汗淋漓、酣暢不已。
擔擔麵
在很多人心中，擔擔麵就是四川的味道，它那獨特的麻辣口味讓人百吃不厭、念念不忘。擔擔麵的特點是面細無湯，如果你在小攤上點上一碗，老闆會熟練的在你的碗里加上一隻手數不過來的調味料，雖然種類多，但卻一味襯一味，紅油、花椒麵、芝麻醬、蒜泥，這些滋味在嘴裡混合、交織，再搭配爽口的芽菜和鮮香的肉臊，讓你一邊被辣到抹眼淚，一邊大喊：老闆，再來一碗！
竹升面
廣東人偏愛鹼面，用鴨蛋和麵後，最關鍵的地方在於壓面。和北方使用擀麵杖不同，竹升面要用毛竹壓面。師傅坐在竹竿的一端，用人體彈跳的重力讓麵糰受力均勻，壓成薄片後再切成麵條，或是擀薄用作雲吞皮。搭配竹升面的湯底也不能含糊，選用豬骨、大地魚、蝦籽等材料細細熬上3個鐘頭， 一碗鮮美無比的雲吞撈麵就成了嶺南人的最愛
不同的土壤、氣候會造就不同的風土，而不同的風土也影響著人們的飲食習慣，形成了頗具地域特性的飲食文化，正因如此，中國才有如此種類繁多的麵條，從南到北，有拌麵，有湯麵，有的辣出眼淚，有的鮮掉眉毛，每一種都別具滋味，有著自己的特色，讓人不由得感慨：作為一個麵條愛好者，出生在中國真是太幸福了！
因為篇幅有限，今天只是挑選了幾種有（小）代（編）表（愛）性（吃）的麵條為大家簡單的介紹了一下，如果遺漏了代表著你家鄉特色的麵條，歡迎在評論裡分享哦~
文 | 宋宇翔
© 知味葡萄酒雜誌
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