苦瓜，常見的食用瓜類蔬菜之一，它的營養豐富，含有食用價值和藥用價值都很高，但因其自身的苦味，在餐桌上，並不是委受人們待見。經過各大廚師們的改良，現在餐桌上苦瓜菜品已經沒有那麼多的苦味了。
苦瓜（圖片源於圖庫）
苦瓜的苦味是怎麼來的？
因為苦瓜含有兩種物質。一種是瓜類植物特有的瓜苦葉素，主要是以糖甙的形式存在於瓜中；另一種物質叫野黃瓜汁酶，如果這兩種物質同時存在，瓜就會出現苦味。[1]
既然知道了苦瓜的苦味是怎麼來的了，針對不同的烹飪方法就需要不同的技巧來去除苦味。
苦瓜含有瓜苦葉素和野黃瓜汁酶
苦瓜炒蛋：食材搭配合理，且還有清熱解毒、促消化等功效
食材和調料：苦瓜、雞蛋、鹽、花生油
食材的處理（去苦味）：碗內打入雞蛋，加少許鹽打散成蛋液；苦瓜洗淨去瓜瓤和白膜，切成薄片，用鹽揉搓醃製10分鐘；白膜的苦味含量更多；用鹽揉搓的作用是使細胞破裂，讓瓜苦葉素和野黃瓜汁酶隨著細胞液流出，可以去除大部分的苦味；
切成薄片的苦瓜（圖片源於圖庫）
烹飪的步驟：1.起鍋熱油，倒入雞蛋液煎至兩面金黃，用鍋鏟切成雞蛋塊撈出備用；2.鍋內熱油，倒入處理好的苦瓜，炒至八成熟，倒入雞蛋塊，加適量的鹽，炒熟即可出鍋。
苦瓜炒蛋（圖片源於圖庫）
苦瓜排骨湯：葷素搭配，味道清香可口、具有清熱解毒、明目生津的功效
食材和調料：苦瓜、排骨、香菇、生薑、蔥、鹽，味精、花生油
食材的處理（去苦味）：煲湯的苦瓜需切成厚片，所以不適用用鹽揉搓的方法去苦味；
- 排骨洗淨切塊，鍋內加清水煮開，放入切好的排骨去血水；
- 苦瓜洗淨去瓜瓤和白膜切成厚片，鍋內加清水煮開，放入切好的苦瓜焯水，時間不宜過長，否則苦瓜變黃；開水的高溫可以使野黃瓜汁酶失去活性，這樣可以去除大部分苦味；
- 生薑洗淨切片，蔥洗淨切段，香菇泡軟洗淨對半切開；
切成厚片的苦瓜（圖片源於圖庫）
食材的烹飪：1.將處理好的排骨、生薑片、蔥段、香菇放入湯鍋，加適量的清水大火煮開，轉小火燉30分鐘；2.倒入處理好的苦瓜、加適量的鹽、味精繼續燉10分鐘，淋上花生油即可。
苦瓜排骨湯（圖片源於圖庫）
苦瓜很苦卻很有營養
除了用鹽揉搓和開水焯的方法可以去除苦瓜的苦味，可以將苦瓜與辛味食材搭配食用，避免苦味入心，還可以在烹飪時加入醋這種調料，醋酸可以降低酶的活性。苦瓜的苦味物質是自然的產物，也是天然化合物，雖然苦，但是對人體還是有很多好處的。
註釋 [1]：科普中國-科學原理一點通，《苦瓜：我很苦但很有營養》。
如果你也一樣喜歡苦瓜，歡迎點贊關注，一起分享美味！
閱讀更多 美食橙 的文章
