“考”燉肉十三字訣原文。

“聽”不一樣的東坡肉神話傳說。

“品”百年前江南東坡肉和川味東坡肉。

在今天二師兄已飛上天的情況下，於此大談東坡肉顯得有些不太應景，不妨從飲食文化的角度來品析這道傳統名菜，稍微彌補一下望豬興嘆之遺憾。

東坡烹肉的真實出處

東坡肉之名，蓋因當年蘇東坡甚嗜豬肉，老百姓為紀念其賢德盛才而得，這跟高麗肉和炙檜肉的來歷有著本質的區別，高麗肉的傳說出於隋唐政權對高麗屢徵不成的洩憤，而炙檜肉則是表達群眾對奸臣秦檜的憎惡。

東坡肉實際上就是大塊紅燒肉，多年來民間一直按照東坡留下的十三字口訣進行烹製：“慢著火，少著水，火候足時他自美。”言簡意賅，操作簡單，即使對於不擅長廚事的人，也能依樣調鼎，長期流行於江南、兩湖和川渝地區，家廚與館飯皆為常見。

今天關於這句話的表述有諸多不同版本，如《豬肉頌》、《煮肉歌》、《豬肉賦》等，內容有所出入。筆者也做了些考證，認為目前關於蘇東坡喜食豬肉的典故，較早的完整版本是源於宋代另一位文人周紫芝的《竹坡詩話》，其文曰：

東坡肉的別樣傳說

周紫芝在文中講述了蘇東坡愛吃豬肉的習慣和烹肉妙招，並點明東坡之作名為《食豬肉詩》，蘇比周年長四十餘歲，生活年代非常接近，其記錄的可信度較高。同時，文中還提到佛印和尚，此人是蘇東坡在黃州的好友，早年坊間流傳著另一個關於東坡肉的傳說，就與佛印有關：

某日，蘇東坡突然沉睡不醒，侍妾王朝雲情急無措，忙向佛印求助。佛印趕至榻前省視後，對朝雲說：“無論如何，待我三日返回。”言畢即去。

佛印奔赴一位熟識的鄉長家裡，向其化得一頭不食母乳的花豬，又抱著小豬急速趕回蘇家，此時東坡仍然未醒。只見佛印將花豬放於榻前，口中喃喃偈語數言，偈畢以禪杖將小豬一擊斷氣，曰：“醒來！”又對朝雲說：“病已好。”便懷抱著死豬回寺去了。佛印走後，東坡果然自行醒來，完好如初。

翌日，東坡上門拜謝佛印，佛印用那隻小豬烹菜來招待東坡，

菜味甚美，東坡問其故，佛印說：“此乃東坡肉也。”兩人相視大笑。

百年前的兩張東坡肉菜譜

目前能查證到有東坡肉菜名的早期文獻，有1909年的《成都通覽》，裡面三次提到東坡肉

，不僅出現在便飯菜單裡，還出現在筵席大菜的名目中，可見其製法當時在成都已經成型，不過均無詳細菜譜，只有“刀雕大塊”四字。

詳細的東坡肉菜譜出現在上世紀20年代，目前查獲江南製法和川味製法各一種，現整理如下，一方面可窺探百年前東坡肉的烹製與今天有和區別，同時也可通過此菜瞭解當時中國東西兩地的一些飲食習俗。

江南版東坡肉題為“改良東坡肉”，說明之前已有成熟製法，不過作者嫌麻煩，作了改進：

一隻三斤重的豬蹄子，洗淨後置於開水鍋中汆煮，撈出後用刀口在皮上細刮，這樣反覆操作三次。然後將豬蹄切成大塊，肉皮向上放入燉缽，加入紹酒十二兩（按：當時是十六進制，即一斤為十六兩，後同），上好的醬油十兩，冰糖一兩，不加水，置於碳結爐上，爐內放四個大個碳結，蓋好勿動，約七八小時

後取出食之，較尋常紅燒蹄味有天淵之別。

川味版東坡肉的製法更加詳細，也是在原有的基礎上進行了改良，該作者名之為“東坡肉新食譜”，其用料包括：

豬肉四斤（最好選用接近豬尾的部分為佳），起碼要四斤，洗淨後斬成二寸大平方，優質紹酒一斤、口蘑六兩、雞油四錢，花椒三十顆，蔥一小束，上好的老抽和生抽各一小杯，冰糖（打碎）二百文，豬油六兩。

其製法是先將豬油煉化，下肉翻炒數下，後下口蘑、雞油、蔥、老抽、生抽、紹酒、花椒，可加入少量清水，後以大瓦盆蓋好。先用火不宜過小，大概三小時後，揭開瓦盆察看，如此時鍋內香味四噴，則下碎冰糖，再蓋好瓦盆，改用文火，再過三小時即成。

如果喜歡吃雞翅、雞腳、雞蛋、肫肝之類，可以在第一次下料時把這些材料一起放入，食用時若覺肉鹹，還可以白麵包子佐食。

菜餚隨時間潛移默化

從上面兩種東坡肉的烹製方法，可見在近百年前，總體上仍然是按照東坡的十三字口訣操作，對原料的選用都很嚴格，都放了醬油、冰糖、紹酒，都用到了慢火，不加水或少加水，小火慢燉六七個小時便可成菜，豬肉的鮮美來自火候的精準把握和時間的錘鍊，既是對菜餚的烹製，也是對心性的打磨。

不同之處在於，江南版除了豬蹄外，沒有其他輔料，調料也很簡單，一次成菜。而川味版則用的是坐敦肉，並加入了多種不同輔料，調料也明顯帶有川式風格，不僅有花椒、蔥等辛香一族，還有雞油、老生抽結合這些花樣兒，突出複合味，注重下料的順序和時間，這也是川菜烹飪的一大特徵。

至於另一道與蘇東坡有關的豬肉名菜，東坡肘子，又有其它一些民間傳說，而且在四川盆地經歷了從白味到紅味的演變，蘊含著川西壩子的鄉土風氣，下回接到擺。

（全文完）

圖片源自網絡，僅供示意

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看川菜老傳統，聽川味龍門陣。