“考”炖肉十三字诀原文。

“听”不一样的东坡肉神话传说。

“品”百年前江南东坡肉和川味东坡肉。

在今天二师兄已飞上天的情况下，于此大谈东坡肉显得有些不太应景，不妨从饮食文化的角度来品析这道传统名菜，稍微弥补一下望猪兴叹之遗憾。

东坡烹肉的真实出处

东坡肉之名，盖因当年苏东坡甚嗜猪肉，老百姓为纪念其贤德盛才而得，这跟高丽肉和炙桧肉的来历有着本质的区别，高丽肉的传说出于隋唐政权对高丽屡征不成的泄愤，而炙桧肉则是表达群众对奸臣秦桧的憎恶。

东坡肉实际上就是大块红烧肉，多年来民间一直按照东坡留下的十三字口诀进行烹制：“慢著火，少著水，火候足时他自美。”言简意赅，操作简单，即使对于不擅长厨事的人，也能依样调鼎，长期流行于江南、两湖和川渝地区，家厨与馆饭皆为常见。

今天关于这句话的表述有诸多不同版本，如《猪肉颂》、《煮肉歌》、《猪肉赋》等，内容有所出入。笔者也做了些考证，认为目前关于苏东坡喜食猪肉的典故，较早的完整版本是源于宋代另一位文人周紫芝的《竹坡诗话》，其文曰：

东坡肉的别样传说

周紫芝在文中讲述了苏东坡爱吃猪肉的习惯和烹肉妙招，并点明东坡之作名为《食猪肉诗》，苏比周年长四十余岁，生活年代非常接近，其记录的可信度较高。同时，文中还提到佛印和尚，此人是苏东坡在黄州的好友，早年坊间流传着另一个关于东坡肉的传说，就与佛印有关：

某日，苏东坡突然沉睡不醒，侍妾王朝云情急无措，忙向佛印求助。佛印赶至榻前省视后，对朝云说：“无论如何，待我三日返回。”言毕即去。

佛印奔赴一位熟识的乡长家里，向其化得一头不食母乳的花猪，又抱着小猪急速赶回苏家，此时东坡仍然未醒。只见佛印将花猪放于榻前，口中喃喃偈语数言，偈毕以禅杖将小猪一击断气，曰：“醒来！”又对朝云说：“病已好。”便怀抱着死猪回寺去了。佛印走后，东坡果然自行醒来，完好如初。

翌日，东坡上门拜谢佛印，佛印用那只小猪烹菜来招待东坡，

菜味甚美，东坡问其故，佛印说：“此乃东坡肉也。”两人相视大笑。

百年前的两张东坡肉菜谱

目前能查证到有东坡肉菜名的早期文献，有1909年的《成都通览》，里面三次提到东坡肉

，不仅出现在便饭菜单里，还出现在筵席大菜的名目中，可见其制法当时在成都已经成型，不过均无详细菜谱，只有“刀雕大块”四字。

详细的东坡肉菜谱出现在上世纪20年代，目前查获江南制法和川味制法各一种，现整理如下，一方面可窥探百年前东坡肉的烹制与今天有和区别，同时也可通过此菜了解当时中国东西两地的一些饮食习俗。

江南版东坡肉题为“改良东坡肉”，说明之前已有成熟制法，不过作者嫌麻烦，作了改进：

一只三斤重的猪蹄子，洗净后置于开水锅中汆煮，捞出后用刀口在皮上细刮，这样反复操作三次。然后将猪蹄切成大块，肉皮向上放入炖钵，加入绍酒十二两（按：当时是十六进制，即一斤为十六两，后同），上好的酱油十两，冰糖一两，不加水，置于碳结炉上，炉内放四个大个碳结，盖好勿动，约七八小时

后取出食之，较寻常红烧蹄味有天渊之别。

川味版东坡肉的制法更加详细，也是在原有的基础上进行了改良，该作者名之为“东坡肉新食谱”，其用料包括：

猪肉四斤（最好选用接近猪尾的部分为佳），起码要四斤，洗净后斩成二寸大平方，优质绍酒一斤、口蘑六两、鸡油四钱，花椒三十颗，葱一小束，上好的老抽和生抽各一小杯，冰糖（打碎）二百文，猪油六两。

其制法是先将猪油炼化，下肉翻炒数下，后下口蘑、鸡油、葱、老抽、生抽、绍酒、花椒，可加入少量清水，后以大瓦盆盖好。先用火不宜过小，大概三小时后，揭开瓦盆察看，如此时锅内香味四喷，则下碎冰糖，再盖好瓦盆，改用文火，再过三小时即成。

如果喜欢吃鸡翅、鸡脚、鸡蛋、肫肝之类，可以在第一次下料时把这些材料一起放入，食用时若觉肉咸，还可以白面包子佐食。

菜肴随时间潜移默化

从上面两种东坡肉的烹制方法，可见在近百年前，总体上仍然是按照东坡的十三字口诀操作，对原料的选用都很严格，都放了酱油、冰糖、绍酒，都用到了慢火，不加水或少加水，小火慢炖六七个小时便可成菜，猪肉的鲜美来自火候的精准把握和时间的锤炼，既是对菜肴的烹制，也是对心性的打磨。

不同之处在于，江南版除了猪蹄外，没有其他辅料，调料也很简单，一次成菜。而川味版则用的是坐敦肉，并加入了多种不同辅料，调料也明显带有川式风格，不仅有花椒、葱等辛香一族，还有鸡油、老生抽结合这些花样儿，突出复合味，注重下料的顺序和时间，这也是川菜烹饪的一大特征。

至于另一道与苏东坡有关的猪肉名菜，东坡肘子，又有其它一些民间传说，而且在四川盆地经历了从白味到红味的演变，蕴含着川西坝子的乡土风气，下回接到摆。

（全文完）

图片源自网络，仅供示意

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看川菜老传统，听川味龙门阵。