小七尋味——東坡肉

“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，先洗鐺，少著水，柴頭罨煙煙不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。每日早來打兩碗，飽得自家君莫管。”說的就是四方敦實、色澤晶亮、肥而不膩、香酥爽韌的東坡肉。

東坡肉始於黃州，興與杭州。話說，元豐八年東坡先生黃州復出，然而仕途多舛，元祐四年旋即謫守杭州，其間察民情、體疾苦，復社稷、興水利而浚西湖，防澇患故築湖堤。

杭州百姓感其恩德，提壺擔漿，紛紛敲鑼打鼓、抬豬擔酒送到蘇府。面對百姓的拳拳盛情，東坡先生無法推辭，只好收下。看著成堆的酒肉，東坡先生打定主意，大筆一揮給廚師批了個條子，“酒肉一起送”給那些修浚西湖的民工。結果，廚師粗心看成了“酒肉一起燒”，用美酒將豬肉燒得紅香酥爛，香飄西湖，令人垂涎欲滴。

經過幾番錘鍊發展，這道紅燒肉終成正果，然後再按疏浚西湖的民工花名冊，每戶一塊，將肉分送出去。民工們品嚐著蘇太守送來的紅燒肉，頓感味道不同尋常，紛紛稱其為“東坡肉”。便有了如今家喻戶曉的“東坡肉”之美名。

東坡肉選料平淡簡易，僅為豬五花肋條肉、醬油、黃酒、白糖、蔥節等。只在做法上有考究：

一、先將肋條肉刮淨毛，洗淨，切成每塊二兩左右的正方塊。將肉塊放入清水鍋內,用武火煮五分鐘，撈出，用清水洗淨備用。

二、在鍋內放少許清水，放入肉塊，加蔥節、黃酒，慢火燒一小時至肉五成熟時加醬油、白糖，移至文火繼續燜煮半小時，至肉質酥糯。煮時注意不斷把浮油撇去。

三、再將燜好的肉用漏勺從鍋裡撈出，裝入小砂鍋內。肉皮朝上，加上適量原汁，加蓋。上籠用旺火蒸半小時後，即成色澤紅亮、汁濃醇、肉酥而不碎、香糯不膩的美味佳餚。

想想看東坡肉是再常見不過的俗物而已，卻成了傳之永久的精神象徵；論精緻講究，東坡肉怎及得上《隨園食單》，可其影響力卻要遠遠超過它，你不得不承認這俗物之中也自有一番奧秘。