北方愛吃麵，南方愛吃米，這似乎成了中國主食劃界的規則。但是，作為江南水鄉代表的杭州，卻出奇地喜愛吃麵。
南宋的《夢粱錄》卷十六中專門用一節“麵食店”記載了當時杭城的各色麵食：
“豬羊生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎麵、筍潑肉面、炒雞面、大面、子料澆蝦面、汁米子、諸色造羹、糊羹、三鮮棋子、蝦棋子、蝦魚棋子……”各種各樣的澆頭看得人食指大動。
即便現在，坊間也愛篩選出各種版本的“杭州十大面館”，再隔三差五地刷新。聽說老字號的菊英麵館要拆，一眾老食客從各處趕來，將隊伍排到了百米開外，只為吃碗麵。對面條的熱衷上，杭州完全不輸北方！
這裡還有一種面，是杭州獨一份的，只要是本地面館，家家的菜單是必有它的名字，但一出杭州的地界就難尋蹤跡。它就是深受杭州群眾喜愛的片！兒！川！
片兒川誕生於杭州的奎元館，已有150多年的歷史，難得的是，這家老牌面館至今仍舊經營著。
傳說清同治年間，全省的讀書人來杭州趕考，為了招攬生意，店主就以雪裡蕻、筍片、豬肉片燒製成大眾化的面，專門供應趕考書生。
有一天，一位年輕秀才來吃麵，要了陽春麵。店主見他眉清目秀卻家境貧寒，就送了他一碗片兒川，還特意在面底放了三隻囫圇蛋，祝他連中三元。
後來，這位秀才中了貢士，到店裡致謝，見面店還沒有招牌，便提筆寫下了“奎元館”，從此片兒川就在杭城傳開。
之所以在別的地方吃不到片兒川，是因為它的選料嚴格，澆頭中必不可少的三樣：倒篤菜、筍片兒和豬肉片兒。筍片要用本地的鮮筍，冬筍最佳，筍經風易老，注重一個嫩字。
豬肉片得是精瘦的豬後腿或者裡脊肉；倒篤菜難找，也可選用產於四季青一帶的“城隍芥”或雪裡蕻，醃製而成。
杭州的麵條，基本用汆（cuān）。不同於煮，麵條下到沸水裡，稍微一汆就起。“汆”字後來演變為片兒川中的“川”。
汆過的麵條尚未熟透，吃起來偏硬。這樣的口感，不愛的人會覺得它太生，無法下嚥，愛的人認為它嚼勁十足，樂在其中。
雪菜、筍片、和肉片要放進鍋內大火爆炒，製作澆頭。時間把控是關鍵，所有食材都要保持鮮嫩。面要一碗一碗地煮，才能保持味道用料的統一。
剛聽到片兒川這個名字，實在很難猜想這是一碗什麼面，名字中間還神奇地帶了北方的兒化音，片兒？但是說的時候卻不發兒化的輕音。
這跟南宋時杭州建立都城有很大關係，北方方言融入當地語言，形成了帶有不少“兒綴”的杭州話。
小孩子叫“小伢兒“，出去玩叫“撒子兒”，約會叫“靠會兒”……老杭州還愛把兒字放在詞彙中間，如“孩兒巷”（杭州一條老巷子），“杭兒風”（杭州的風氣），“踏兒哥”（三輪車師傅）。
杭州的生活呢，不是太快，也不是太慢。人呢，文雅，柔中帶剛。就像杭州話一樣，吳儂軟語裡帶著北方的兒化音。
所以，片兒川，除了是碗麵，也是最地道的杭州話了。
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