外地人第一次來到廣州吃飯，通常會有兩種反應。一種是吃不慣，比如湖北湖南或者川渝地區的朋友，沒有辣椒、寡淡無味；但另外一種反應更普遍，那就是對廣州美食的豐富程度感到無比震撼。
在廣州，你能吃到蝦餃鳳爪蒸燒賣、蛋撻魚皮叉燒包、牛雜雞煲豬腳姜，腸粉瀨粉碗仔翅，蓮蓉叉燒鹹煎餅······不僅數量多，而且你在廣州街頭可以閉著眼睛選飯館——從小吃攤到大酒店，你踩到難吃飯館的可能性，堪比彩票中獎。
為什麼廣州美食會如此豐富？
放到兩百多年前，廣州，根本排不上美食之都，地位遠遠比不上中原腹地。廣州的存在感更多來自於廣東人什麼都吃，狗肉、蛇肉、老鼠，什麼野味都不放過。
為什麼廣州從名不見經傳的嶺南小城，一躍成為了美食之都呢？這一切，同樣要從一百多年前說起。
西洋之風吹廣州
在回答這個問題之前，我們要先來介紹廣州的“十三行”。如果你看了婁燁的《風中有朵雨做的雲》，可能還記得宋佳在廣州一個叫十三行的地方批發衣服。
廣州十三行清政府特許經營對外貿易的專業商行。別名“洋貨行”、“洋行”。被譽為“金山珠海，天子南庫
1.
“十三行”，原本是乾隆在廣州設置的唯一專門負責與外國人做生意的機構，當時清政府禁止普通人直接與西洋通商，必須通過“十三行”這個集海關、外交部和商會功能於一身的中介
在當時，十三行基本壟斷了整個清朝對外貿易的財富，十三行商富甲天下，撐起了當時廣州奢侈消費的大半壁江山。
廣州十三行博物館的十三行歷史文化遺址示意模型，重現了當年十三行繁華舊景
2.
論及豪奢，酒樓不遑多讓。1930年代知名酒樓大三元的招牌菜“紅燒大群翅”要60元一碗，而1921年酒樓工會人員的月工資才6-8元[13]。這盆“紅燒大群翅”的上湯，要用三十斤肉類，包括老雞、豬瘦肉、火腿等，配四十五斤水來慢熬，最後做出的菜味肥汁濃。這種鮮味妙不可言，也難怪舊時代廣東的美食家們都視味精為“偷工減料”
如今廣州街頭的平價小吃“碗仔翅”，用粉絲仿製出魚翅味，就是從當年酒樓用最便宜的碎魚翅做出來的廉價魚翅煲演變出來的。
提到廣府菜，除了土豪們吃出來的本土豪華宴席，現在廣州的餐飲裡也可以找到一些西餐的痕跡，比如早茶裡的蛋撻，還有各種酥皮小點心，就不是中國的傳統手藝。
儘管當時十三行的商人財富累累，其實過得很小心，常被官府勒索，而且一旦破產，甚至會被官府定罪。來華洋商亨特就在《廣州番鬼錄》裡記載，福隆行商關成發原本相當於正三品官銜，頗具人望，卻因破產被治罪，最終流放伊犁
你可能要問了，十三行和廣州美食有什麼關係呢？
為了拉攏生意、增進感情，行商除了討好官員，還極力與洋商交好，經常在自己的私宅裡招待外賓，專門開發出了豪奢無比、中西合璧的宴會菜餚。
廣東佛山順德倫教羊額，雄記燒鵝店的燒鵝瓦缸爐，高溫下鵝的油脂從體內流出滴落，時不時從炭火中掀起一串串
3.
1871年平安夜，一位美國人在廣州感受到了來自清朝富商的溫暖，讚歎不已：
“果盤周圍是一盤盤切成薄片的火腿和煮熟的雞蛋……開胃菜撤走之後，魚翅和甜脆餅乾端了上來，接著是扁豆片炒腰花······這頓吃完了，休息了一會兒，桌子上又擺滿了燉羊肉、烤鴨、燒鵝、燒雞，每道菜都有配菜，除了新鮮時蔬，還有魚蝦、羊腸粉絲湯、脆皮小魚鍋巴……開始了第二輪中餐
腸粉、叉燒、鳳爪、瀨粉、炒粉、雲吞、艇仔粥······每一種美食都可以單獨當做招牌，每天吃一個口味，
4.
眼花繚亂的美食、複雜的工序禮儀，傳教士和洋商雖然盤踞在十三行商館內，但西方的飲食、禮儀、文化卻傳了出去。
當時人們皆以吃西餐、用洋貨為排場，19世紀80年代，廣州大大小小的商鋪裡時常可見西洋的糖果、點心。廣州街頭還出現了平價西餐，1905年時嶺南酒樓在報紙上刊登廣告：“全餐五毫，大餐壹圓”
小說《負曝閒談 》 中寫幾個客人在花艇上喝花酒：“有幾種新奇的大碗 ，一種是西瓜燒鴨，一種是革蕎切成薄片垠雞，大約是兼著甜鹹兩味 。”船上的客人們認為西餐通常是一道菜裡鹹味甜味兼有，緊跟時尚潮流的娼妓館裡也出現了帶著西餐風格的宴席[10]。
粵菜名廚黎和就有一道拿手菜叫“果汁煎豬扒”，就是取自西餐。將豬排煎炸至兩面金黃，再把洋蔥下鍋，加入肉鋪濺酒、落果汁、麻油炒勻，最後蓋上茄汁和豬骨高湯調成的果汁。
吃的時候因為骨頭已經去除，可以不用刀叉，筷子夾起，一大口咬下，外皮酥脆，肉裡滲出的肉汁與酸甜醬汁混合
5.
滲入晚清廣州人生活的，除了西餐，還有西式點心，此種西點是“西式茶會”上出現的小點心。
“西式茶會”的風俗由傳教士和洋商們帶入十三行，因為其高雅、時新、簡潔，舉辦成本低，廣泛流行於20世紀初的廣州富商豪紳之間，尤其是教會或慈善活動
西點的做法進一步融合到了廣式茶點裡，所以廣式早茶才有了鴛鴦雞蛋撻。
大眾最愛茶餐廳
當然，提到茶點，很多外地遊客抵達廣州的第一站，並不是最高檔的粵菜館或是西餐廳，往往是去茶餐廳。一盅茶，兩盤茶點，從早到晚，邊吃邊聊，這也是很多廣州當地人的日常。又便宜又好吃的茶餐廳，到底是什麼發展來的？
最早的茶餐廳，都稱不上餐廳，最多算是個攤子，吃的是白粥、油條、鬆糕、芋頭糕之類，口味一般，但能頂飽。多開在碼頭、魚欄，裝修極為簡陋，顧客多為勞工，有的甚至也桌椅都沒有，站著喝完茶走人，因茶價二釐（一角錢七十二釐）被稱為二釐館
正宗著名小吃廣州布拉腸粉。現在茶餐廳常見的鮮蝦腸粉、幹炒牛河、雲吞麵等，都是當年的茶樓吸收平民小吃二
6.
後來因為來往密切的海貿帶動了晚清廣州手工業和現代工廠的發展，廣州的市民階層逐漸富裕了起來，對公共娛樂消費有了需求，才發展出了茶居、茶樓和茶室[11]。
為了和二釐館區別開來，茶居飲茶講究“一蠱兩件”，每人一蠱茶，“兩件”糕點也更精細，有了我們現在常在茶
7.
在清嘉慶年間 , 廣州下轄南海、順德兩縣的工商業人口比例就達到 70%-80%，而番禺、新會 、三水的比例也近半。據估算，到1911年時，廣州工薪階級中薪資最低的家僕，工資每月就可達12元
這與當年揚州早茶的發展如出一轍，河運繁榮，帶起了揚州市民喝早茶、吃早點的習慣。但為什麼後來揚州的早茶就不如廣州繁榮？
廣州一家港式茶餐廳，裝修簡陋，頗有從前二釐館的風貌
8.
在整個戰亂的民國，廣州政局相對穩定，直到20世紀二、三十年代，經濟發展都沒有徹底中斷。茶樓因此得以長足發展，1921年廣州全市茶樓數目為380家，1928年增為416家
廣州珠江的繁榮一景。廣州繁榮後，原先的四大名鎮之一佛山逐漸衰落，佛山七堡鄉人紛紛來廣州投資經營茶
9.
另一個原因是廣式茶樓的茶點雖然精緻，但實際門檻並不高，消費人群很廣。尤其是收費最便宜的一樓茶座，茶價不過8釐，普通市民也消費得起
一開始廣州茶樓也只提供簡陋的杏仁餅，後來才有了蝦餃、燒麥，甚至“星期美點”，就是每週新品，再到後來，因為早中晚一整天都有生意，一些大茶室索性每到飯點就提供碟頭飯和米粉面了
2008年3月23日，廣東省出爐世界最大中式杏仁餅，如今杏仁餅已成為了廣東茶樓的代表點心之一
10.
茶樓的座次也有講究，越往上越高端，商人們一般多在二、三樓洽談業務聯絡感情，想再高端些，還可以選擇更私密的包間
知名茶樓陶陶居三樓的包間就是單列的，頗為隱蔽，因而很多廣州富人買賣奴婢、納妾，都喜歡去陶陶居的包廂。據陶陶居當年賣點心的老員工記述，他們當年賣點心時最喜歡去這樣的包廂推銷，因為納妾的大爺為了擺闊，常常連賣剩的點心都能一銷而空
廣式茶樓和高端酒樓不一樣，它從一開始就走的是大眾美食路線，消費水平從低到高，一網打盡。
廣州美食盛極一時
不少竹枝詞記錄了當時的廣州盛景：高端酒樓、平價茶樓皆是裝飾奢華飲食精，處處管絃聲，生意繁榮、往來興盛 。 客人們也全然是舞臺酒肆與茶樓，到處揮錢豪賭，第二天“日高三丈未梳頭”
11.
“得閒飲茶”，對於嶺南地區的廣府文化圈來說，是一種消閒和社交的特色方式
生意這般好，競爭自然少不了。當時廣州是餐飲界的競爭修羅場，各大酒家茶樓注重選址，將店面集中開在鬧市區，比如東堤大沙頭、陳瑭十八甫還有惠愛路、昌興街一帶
餐飲網點分佈密集，既能產生規模效應，同時也會帶來激烈競爭。十大茶樓中的陶陶居和蓮香樓就都將店面開在西關鬧市第十甫附近，從鋪面、裝修到拉客，經常面對面打擂臺，比如春節時鬥花陣
而為了招徠客人，酒家茶樓們祭出的手段可不止“鬥花陣”，首先就得在經營上下功夫：
襟江、慶男等號以女伶唱戲聞名，在1930年間，廣州約有40家茶樓設有歌壇[7]，眾多粵曲女伶兩兩組合在茶樓奏唱，出了小劍飛、新麗霞等著名女伶
廣州如今僅存一家粵劇茶樓，曲聲悠揚讓人回味舊日時光
12.
六國、金輪等打插邊球，宣傳自家的女服務員招待殷勤[7]。時人還寫了一首《女招待銘》，諷刺女招待盛行的醜態： “樓不在高，有茶則名。交不在深，有錢則靈······談笑有登徒，往來皆搵丁。可以銷人魂，發神經。”
而作為一個極為開放的公共消費場，早在1880年代，婦女尚不可單獨出入公共場所時，廣州茶樓便有女顧客光臨，引起轟動[11]。因此也有人另闢蹊徑，開創出“平等女子茶室”，將茶室上下皆交由女員工打理，一經推出，生意極為興隆
除了經營方式創新，宣傳也不能落下。各大酒家茶樓或宣傳新菜單，或宣傳打折優惠，登報做廣告的比比皆是
13.
除了經營和廣告，菜品研發也不能落後，現在不少流行的經典美食，就是當時茶樓為實現差異化競爭，聘請高級糕點師做的。
“在山泉”首創荷葉糯米雞，蓮香樓有蓮蓉月餅，成珠樓有小鳳餅，著名的天元茶樓做的糖果糕餅甚至熱銷香港，結果有些不法商家冒充山寨賣給香港人。逼得天元樓在報紙上傲嬌地發聲明，大意就是：親，最好自提，不要代購，請注意分辨，別買到我家茶點的山寨貨哦[11]。如今很多大陸食品商山寨香港糕點，逼著香港糕餅店到處打假，倒是反過來了。
廣東廣州，7個玉石“月餅”環繞真實的傳統蓮蓉月餅，讓人一時難以分辨真假
14.
廣式餐飲的繁榮一直持續到20世紀50年代。後因取締私營，廣州的茶樓餐館要麼關停，要麼轉成國營，改造成工人大食堂了，茶配蝦餃好咁瀟灑的日子一去不復返，沒得“嘆茶”的廣州人彷彿失去了靈魂。
80年代解禁後，這些工人大食堂難以為繼，迅速衰敗了。從前的茶樓又重新開張，廣州美食恢復了元氣。
什麼樣的茶樓最適合廣州人，廣州人嘴上明白，心裡更明白。
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