廣州 | 炳勝公館
之前某年春夏在 體驗不錯，半年後的秋冬選了炳勝公館，看看羊城大牌是否經得起第二輪考驗。
儘管不像炳勝品味那樣5:30已經排隊排到街上，但大門口仍然是人來人往，貌似有幾組食客剛吃完，又有幾組顧客剛抵達（包括我們）。
不過樓上這公館真的龐大，能感覺到人氣但看不到人。電梯到達五樓，迎面是開闊的門廳，堪比某些酒店大堂，走廊像地鐵列車那麼長，兩邊都是各種小廳和包房。
空間有多大，菜單就有多長。估計是宴請客戶需求，所以從川式水煮到鮑參翅肚面面俱到，不過我倆更被富有廣東各地特色的粵菜所吸引。
▲先上的是冷水豬肚。全無異味，厚度均勻，選材應該是不錯的，當然清洗也很到位，而焯水和浸泡同樣講究，所以成品十分彈牙。
雖然賣相比較平淡，但配上豉油蔥絲，每一條都十分可口，難怪是韶關招牌之一。
▲然後是潮汕名小吃潮式果肉。印象中這的菜怎樣算“正宗”是眾說紛紜的。
外面是裹腐膜還是裹豬網油？是隻炸一次、炸完再炸，還是先蒸後炸？餡兒是切絲還是切丁？炸果肉的“果”是指餡兒裡的馬蹄，還是因為成品一粒粒的造型像荔枝之類的小水果？
幾年前汕頭一日遊，吃到 、 、 ，卻錯過了炸果肉。儘管難說這盤有多“正宗”，但那酥香那肉香，果肉果然名不虛傳。
炸果肉這名字有點意思，水鬼重就更詭異。什麼鬼？水鬼重，讀重量的“重”。民間一說是因為油炸過的豆腐泡在水中，吸收了水分後變得像“水鬼”那麼重因此得名，但故事難以考證。
關鍵不是因為吸水所得來的特殊名字，而是因為吸水所得來的那種既滑嫩又實在的內部口感。
▲炳勝公館做法是魚滑火腿燜水鬼重。前者應該是手工鯪魚滑，還能吃到小毛刺；而後者像海綿那樣吸收了魚和豬的鮮美。
感覺這清遠市的獨特食材適合各種燜或燒，興許連川湘的辣、江浙的甜都能兼容。
▲隨後是另一道燜菜 -
柚皮燜海南雞。柚皮的準備功夫比較麻煩，要削去表皮、反覆泡水、高湯慢熬什麼的費時又費勁，所以在餐廳遇到就當然要試試了。柚皮有點像海參，軟綿綿之餘，同樣很適合燜煮紅燒以攝取其他食材以及調料的味道。
鍋裡的雞味姜味都特濃，尤其濃縮在柚皮中。
▲有兩道燜菜也有兩道炒菜，其一是玉蘭炒風乾吊片皇。“吊片”就是幹魷魚，因為吊著晾乾後會縮得扁扁一片片而得名。
魷魚乾泡發得應該挺徹底的，而且食材本身也肥厚，關鍵是看得到的出色刀工和精細紋路，所以成品又嫩又帶勁。
▲另一道炒菜是經典粵菜味型的
豉油皇鵝腸肥牛。聽起來是個多麼簡單的組合，可是為什麼其他人就想不到（或做不到）呢？火候控制犀利，牛和鵝均沒炒老。感覺一頓吃遍了廣東省！粵菜博大精深，這自然是不可能滴，百頓都可能不夠，但確實領略了其中不少的精髓，難怪此頓之後不久公館摘下了米其林一星。
羊城大牌，輕鬆通過了第二輪考驗。
地址：珠江新城冼村路2號5樓
電話：020-38035000
人均：RMB 350
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