炸酥肉時，用麵粉還是澱粉？很多人搞錯，難怪酥肉一涼就不脆
前陣子，我和一個北方來的同事聊天，兩個人就炸酥肉是用麵粉還是澱粉爭論了半天，她說北方都是用麵粉做的，而我則堅持用澱粉，最後誰也沒說服誰。炸酥肉，很多人都喜歡吃，但是說到做法，南北還真是有爭議。那麼，炸酥肉時，到底是用麵粉還是澱粉呢？為此我特意請教了大廚，原來做法這麼講究，10個人7個就做錯，難怪炸出來的酥肉一涼就回軟。
我老舅在村裡做了30多年菜，聽他說，炸酥肉只要掌握3個小技巧，保準酥肉香酥可口不回軟。首先，醃製豬肉的時候，一定要加一丟丟糖，糖既能讓增添肉的鮮美，還能讓顏色更加金黃好看，更重要的是能夠防止酥肉涼後回軟。
其次，酥肉掛漿的時候，一定要按照4:1的比例來調漿，尤其是麵粉，情願少了、不加也不能多了一毫，不然就白做了。
最後，要想炸出香噴噴的酥肉，下鍋前一定不能忘記將調料炸香一遍。熱油留下了調料的味道後，可以在油炸酥肉的過程中，將鮮香味鎖在肉中，讓酥肉吃起來更香更入味。酥肉怎麼做最香？30年大廚：關鍵就在這1步，做對幾天不吃饞得慌。
這些簡單的技巧，你們都記住了嗎？
【秘製炸酥肉】
【食材】：五花肉適量、雞蛋1個、洋蔥半個。
配料：八角2個、桂皮1小塊、大蒜、姜、姜粉、料酒、肉桂粉、醬油、白糖、澱粉、鹽、油。
【私房菜譜】：
【第一步】，拿出五花肉沖洗乾淨，切成小塊，放入碗中，加入料酒、姜粉、肉桂粉、醬油、白糖、油，用筷子攪拌均勻，醃製10分鐘。肉比較少，我切的不是太厚，所以醃製的時間不長，建議大家切的時候切成厚實一點的長條狀，這樣炸出來的酥肉更飽滿。
【第二步】，洋蔥撕去外皮，沖洗乾淨，切成條；大蒜剝去外皮，對半切開，姜切薑片，麻椒、八角、桂皮、香葉清洗一遍後，用廚房紙擦乾。
【第三步】，拿出1個雞蛋，打入碗中，加入1大勺澱粉和適量鹽，攪拌均勻。家裡的澱粉不多了，而酥肉又臨時決定做的，所以掛的漿比較少，建議大家做的時候逐次加入，直到能明顯掛漿。
【第四步】，平底鍋內倒入油，小火燒熱，放入準備好的洋蔥、大蒜、薑片、八角、桂皮、香葉、麻椒，煎出鮮香味道。接著，用漏勺撈去料渣。
【第五步】，放入掛好漿的肉片，小火慢炸到酥肉變膨脹，微微金黃後，撈出裝盤，關火2分鐘。
【第六步】，開中大火，將炸好的酥肉塊倒入油鍋中，復炸一遍。等到酥肉全部變得金黃酥脆後，就可以撈出來了。
【婆婆叨叨】：
1、剛剛出鍋的酥肉雖然好吃，但是極容易上火，所以一定要等到變溫後再吃。
2、醃製酥肉的時候，加入少許白糖，可以讓酥肉變得酥脆鮮嫩不回軟，大家可要記好了！
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