春花夏綠，秋黃冬雪，北京是一個四季分明的城市。老北京的美食也在四季的流轉中自然而獨特：

只有在北京才能吃到的數不清的小吃：滷煮、炒肝、灌腸、卷果、艾窩窩、驢打滾、豌豆黃、豆汁兒……還有獨特的茶飲酒飲：大碗茶、茉莉花茶、麵茶、二鍋頭……它們和這裡的京腔京韻的北京話、紅牆綠瓦的舊時宮闕、老胡同四合院的市井民俗等一起，組成了既四方雲集，又獨特而傳承下來的老北京美食。

穿越時光，我們和大家 一起走進老北京的美食日常，講究、尋找這些地道的“北京味兒”。

老北京涮肉

鍋具

涮肉鍋子的選擇是有講究的，以紫銅掛錫裡為上品，這種銅鍋身高膛大，可放的木炭多，通風口合理，開鍋快，羊肉一涮就熟，用來涮肉非常適合。

刀具

上好的羊肉自然要用講究的刀具切割，北京王麻子刀剪廠生產的45號夾鋼刀為上品，這種刀具兼具剛性和柔韌性，經過反覆操作，是最合適切羊肉的。

選料

高品質的涮羊肉在選料上有很特殊的要求。一桌地道的涮羊肉要選用內蒙古地區閹割後的公綿羊，即羯羊。閹割的羊沒有腥羶異味，肉的紋理更為細膩，肉質也更加綿軟、細嫩。“磨襠”、“黃瓜條”和大小“三岔”是整隻羊四塊最細膩的部分，輔以精細的刀工，切成“薄如紙、齊如線”的肉片，讓人不禁食指大動。

蘸料

由於老北京涮肉的湯底極為簡單，清水加薑片、蔥段而已，所以蘸料便是涮羊肉中不可忽視的角色，傳統的蘸料叫“京八件兒”，即麻醬、醬油、辣椒油、香菜、蔥花、韭菜花、醬豆腐（即紅腐乳）和滷蝦油。若想保持原始蘸料的滋味，則可以只放麻醬、香菜、蔥花。另外吃涮羊肉的時候要把羊肉放在碟子中，再淋上蘸料吃，這樣可以避免把蘸料的味道沖淡。但其實上好的羊肉可以在涮熟後直接空口吃，非但不會有腥羶味，反而有種奶香，這也是檢驗羊肉質量好壞的方法。

涮品

羊肉只需在沸水中涮幾下，變了色便可以大快朵頤了。老北京人最愛的涮品老三樣是白菜、粉絲、凍豆腐，可以按個人喜好添加百葉、糖蒜之類的副涮品，這些涮品的出場也講究順序，以“先肉後菜”最為適合。

主食和配料

芝麻燒餅是老北京人喜愛的主食，有時還會配有綠豆雜麵，完整的一頓涮羊肉體現的是老北京人追求品質生活的真性情。

【食譜分享】

銅鍋涮肉最佳副涮品——糖蒜

糖蒜是風靡南北的傳統醃漬食品，它酸甜解膩，口感爽脆。在老北京人心中，它更是搭配銅鍋涮肉的最佳副涮品。除了在涮肉時食用外，糖蒜常見食用方法有生吃，佐以粥品或餃子等麵食。

原料

大蒜1000g、白醋750ml、白糖750g、鹽20g

做法

1/ 大蒜去皮，整頭放進容器中，撒鹽醃製3小時。取出蒜，入清水浸泡12小時，期間多次換水。

2/ 撈出蒜控幹水分，放入容器。白糖與白醋按照1:1比例調成糖醋汁倒入容器，沒過大蒜，蓋蓋醃製3個月以上。

北京烤鴨

★ “京師美饌，莫過於鴨，而炙者尤佳。”烤鴨是北京美食的一張名片，在南北朝時期的《食珍錄》中就出現了“炙 鴨”的字樣。永樂二年（1404年），前門外煤市街米市衚衕，最早掛出了“金陵炙鴨”的幌子，北京烤鴨源於南京。明清時期，從民間美味成為了宮廷美食。

原料

北京填鴨，北京白鴨豐腴多脂，用人工填喂法育出，稱為北京填鴨。

燃料

烤制的燃料為棗、杏、梨、桃、蘋果等果木。

加工工藝

1/ 處理鴨坯：由於加工工藝的需要，褪毛後的鴨 外表皮不能有破損。先剪鴨翅、鴨腿，拔鴨舌、 掏氣管。

2/ 打氣：從氣管處的皮肉之間給鴨子打氣吹鼓，使鴨子看起來飽滿，烤出來表皮光滑。

3/ 掏膛：從鴨子腋下處開一個兩寸左右的小口， 從開口處深入兩指，掏出鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸等內臟，留下完整的腹腔。

4/ 洗膛、掛鉤：清洗內膛，不能有殘留物，支鴨撐兒、掛鉤。

5/ 燙皮：

6/ 上糖：再用麥芽糖兌的糖水淋一遍，使鴨身表面有糖，烤出來後才會呈現棗紅色的狀態。風乾後還有二次上糖的步驟。

7/ 晾坯風乾：冬季大概風乾3小時左右，夏天用風機對著吹5～6小時。

8/ 灌湯：表皮完全乾透就可以待烤了，在鴨尾處堵上塞子，從腋下的開口處灌湯進去，把腹腔灌到80%左右滿的程度。要保存住所灌的湯料，鴨坯一定要新鮮。如果鴨坯的新鮮程度不夠，會發生漏湯現象。

9/ 烤制：鴨坯入爐後，鴨子的內膛是煮熟的，外皮是烤熟的。進爐烤制40分鐘到1小時烤熟，烤好後取下塞子放湯，放入盤中待切。

10/ 片鴨：

配料

甜麵醬、蔥絲、荷葉餅，荷葉餅要手工擀制，六分烙熟，四分蒸熟。每一張餅薄到透亮，蓋上報紙能讀字。

烤鴨吃法

先拿2～3張荷葉餅放於碟內，用筷子夾起一片鴨肉蘸醬，用這片鴨肉在荷葉餅上將醬塗抹均勻，再添鴨肉、鴨皮（鴨皮鴨肉同時捲入一張餅內）和大蔥等。再開始捲餅，從邊緣處 一側拽起覆蓋餅內食物並拉緊，從底端將餅捲起，將剩餘的部分捲起，呈頂端開口狀，從開口處開始食用。同上方法一張一張地捲起盤中其餘的餅。傳統吃法中黃瓜條是不捲入餅內的，黃瓜作為蔬菜，是在烤鴨吃過後起清口作用的。

涼菜四冷拼

① 芥末墩

芥末墩是老北京的風味小菜，也是傳統地道的百姓菜，冬天囤積的大白菜，除了做成家常菜，還可以製成涼菜。芥末味道香辣痛快，魚肉之後品嚐，清爽解膩。舊時老北京年夜飯講究“四四見底”，一桌團圓宴裡也要必備“四涼”（芥末墩、炸咯吱、肉皮凍、五彩花生米），其中芥末墩是涼菜之首。

用料

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白菜1棵 · 黃芥末粉50g

白醋165ml · 糖150g

步驟

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1/ 提前將黃芥末粉、白醋、糖混合成膏糊狀。

2/ 白菜去頭去根去葉，只留白菜幫，在鍋中用沸騰的熱水焯30秒撈出後放入冷水中過涼。

3/ 在白菜幫逐層抹上芥末糊，密封醃製1天。取出後一層層鋪上捲起，切成3cm長的段碼放即可。

②燜酥魚

燜酥魚用到的是小鯽魚，將魚洗淨去血水，在大桶底鋪上竹笪子，將魚碼放好一層後鋪上一層竹笪子，層層碼放。將純淨水、煮化的冰糖、鹽混合，倒入準備好的蔥、姜、白芷、桂皮、花椒、香葉、八角、小茴香等混合調料中，再加入雞粉、鹽、米醋、醬油，製成料汁，淋入桶中，最上層蓋上白菜葉，壓上重物，大火燒開後轉小火加熱5小時。將燜好的魚碼放入托盤中，過濾出料汁。將魚膠粉加水用微波爐打熱，與濾出的料汁混合，淋在碼好的魚上，待放涼凝固後，用模具刻印即可盛盤。

③炒紅果

舊時北京冬季新鮮水果較少，山楂容易儲存，炒紅果、糖葫蘆都是山楂和冰糖結合的經典味道。炒紅果，名為炒實為煮，現在變成了一道開胃冷菜常出現在餐桌 上。在家制作時，可以直接買來紅果罐頭，將紅果和汁分開，將紅果汁加入冰糖小火收稠，加入紅糖、大紅浙醋、紅糖水混合後，再加入紅果稍微加熱即可。

④豆醬

幹黃豆提前浸泡1晚，鹹菜頭切丁、胡蘿蔔切丁，將黃豆、青豆、鹹菜頭、胡蘿蔔焯水。豬皮用火去毛，放入水中煮一下，颳去表面的油。將豬皮與水按1:3的比例小火熬4小時至黏稠後，倒入黃豆、青豆、鹹菜丁、胡蘿蔔丁，加入老抽調色至紅棕色，放入托盤中，放涼切片。用生抽、米醋、蒜泥調成蘸料蘸食即可。

貝勒爺烤肉

★ 北京的烤肉和烤鴨、涮肉齊名，烤肉相比更有些原始豪放的意味。烤肉用到的 “炙子”，是一種用鐵條排列成的炊具，將肉片在炙子上翻烤，用長竹筷翻動，最後快熟時加入香菜段。烤肉還分“文吃” 和“武吃”，文吃是直接品嚐烤好的肉，武吃便是大快朵頤地自烤自吃。

用料

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羊肉250g · 香菜20g

薑片10g · 蔥片10g

蒜片10g · 秘製羊肉汁20ml

孜然5g · 辣椒麵5g

芝麻3g · 油15ml

步驟

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1/ 羊肉切片，放入沸水中至八成熟撈出瀝乾備用。香菜切段備用。

2/ 起鍋燒油，放入薑片、蒜片爆香後，加入蔥片炒香，倒入秘製羊肉汁，放入孜然、辣椒麵、芝麻煸炒後，倒入羊肉片煸炒3分鐘左右，最後加入香菜翻炒幾下即可。

Tips：

秘製羊肉汁主要由醬油、辣鮮露、老抽、鹽、雞精、味精等調製而 成，可以根據個人口味增減。

抓炒裡脊

★ 除了家常炒菜，北京菜的炒還有爆炒和抓炒。抓炒是宮廷菜系中的一種做法，清代御廚“抓炒王”王玉山的“抓炒魚片”、 “抓炒腰花”、“抓炒大蝦”和“抓炒裡脊”，被稱為清代宮廷菜“四大抓炒”。

用料

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豬裡脊200g · 掛糊粉40g

油300ml · 鹽3g

料酒20ml · 水澱粉5ml

秘製抓炒汁80ml

步驟

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1/ 豬裡脊肉切成5cm長、0.5cm寬的方條狀，放入碗中，加入鹽、料酒醃製。

2/ 將裡脊條放入由麵粉、澱粉、生粉、泡打粉混合的掛糊粉中掛糊、抓勻。

3/ 起鍋倒油燒熱，放入裡脊條炸至六成熟後撈出。

4/ 另起鍋倒入15ml油燒熱，倒入由米醋、少量的鹽和糖調製成的抓炒汁，炒至稍黏稠時，倒入炸好的裡脊條，快速翻炒裹滿料汁，最後淋入水澱粉打薄芡即可。

炒合菜

★ 立春有吃春盤、春捲、春餅的習俗，春盤又稱“五辛盤”，早在晉代，便將春餅與春盤同食。將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，春餅合菜同卷，從頭吃到尾，也取“有頭有尾”的吉利之意。

用料

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韭菜150g · 綠豆芽300g

粉絲20g · 胡蘿蔔50g

木耳6朵 · 蒜10g · 蔥10g

油30ml · 鹽2g · 生抽15ml

步驟

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1/ 木耳、粉絲提前浸泡備用。

2/ 韭菜切段、胡蘿蔔切絲、木耳掰成小朵，蔥、蒜切小片。

3/ 熱鍋倒油，油量比平時炒蔬菜時略多一些。將蔥、蒜與綠豆芽一起熗炒。

4/ 加入胡蘿絲，繼續翻炒至綠豆芽和胡蘿蔔變軟，倒少許生抽。

5/ 加入粉絲，快速翻炒均勻，避免粉絲粘黏。

6/ 最後加入韭菜、木耳，出鍋前加少許鹽調味即可。

打滷麵

★ 北京人愛吃麵，炸醬麵、麻醬涼麵、打滷麵……和炸醬麵相比，打滷麵是北京人在喜慶的日子裡常吃的，傳統的打滷麵中滷的食材為五花肉、海米、冬菇、冬筍、黃花菜、木耳等，最後打上蛋花，手擀麵條入碗，熱油澆在上面，先喝滷，再吃麵，就是記憶中的味道。

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五花肉100g · 手擀麵條250g

雞蛋2枚 · 筍片30g

黃花菜20g · 木耳20g

香菜10g · 小蔥花10g

大蔥段30g · 薑片30g

花椒15粒 · 油55ml · 鹽2g

糖15g · 醬油30ml

料酒30ml · 綠豆水澱粉50ml

步驟

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1/ 木耳、黃花菜提前冷水浸泡，泡軟後去老根，木耳掰成小朵備用。

2/ 鍋中水燒開，放入五花肉、料酒、20g大蔥段、20g薑片煮20分鐘，將五花肉撈出晾涼後切片備用。

3/ 筍切片，放入鍋中焯水後撈出備用，焯水可以去除大部分的草酸和澀味。

4/ 蔥姜各10g切末，鍋中倒15ml油加熱，放入蔥薑末爆香後，倒入醬油、200ml水，加入鹽、糖調味，放入肉片、筍片、黃花菜、木耳，煮5～6分鐘後，淋入綠豆水澱粉勾芡，慢慢收稠。

5/ 雞蛋打散，繼續淋入芡中，不要馬上攪動，待30秒左右再攪動混合。另起鍋，鍋中倒入40ml油，放入花椒粒燒熱爆香後，將花椒油淋在滷上，即為滷汁。

6/ 鍋中燒水，放入麵條煮熟，撈出盛入碗中，澆入滷汁，撒上蔥花、香菜即可。

桃仁醬爆雞丁

★ 北京菜中的“爆”，有油爆、水爆、醬爆多種，醬爆是一種烹飪中的爆法，用炒熟的黃醬、甜麵醬或調配醬爆炒主食材的方式。這道菜的傳統叫法為醬爆雞丁，做法是將鮮核桃仁炸制金黃色備用。幹黃醬加水稀釋，再加白糖、料酒炒香。雞腿肉去骨切丁，加入料酒、薑汁、鹽醃製10分鐘，再加入少許雞蛋和澱粉。將雞丁放入油鍋，炒至7成熟時放桃仁出鍋。另起鍋放入炒好的幹黃醬，再加料酒、薑汁熬稠後放入雞丁炒勻，最後淋香油即可。

用料

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雞胸肉300g · 琥珀核桃20g

澱粉20g · 泡打粉3g

蛋清1個 · 紅燈籠椒3個

青蒜5g · 薑片5g · 蔥丁5g

蒜片10g · 油20ml · 麻油5ml

秘製醬汁60ml · 水澱粉3ml

步驟

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1/雞胸肉切丁，用澱粉、泡打粉、蛋清醃製，放入冰箱冷藏一會。

2/ 起鍋倒油至油溫四成熱時，倒入雞丁滑炒，加入紅燈籠椒、蔥丁、薑片、蒜片煸炒，倒入秘製醬汁，最後淋入水澱粉勾芡。

3/ 出鍋前加入青蒜段、麻油和提前準備好的琥珀核桃加入即可。

Tips：

秘製醬汁由醬油、少許魔鬼辣椒麵、糖、米醋、雞精、味精、水等調成。

炒麻豆腐

★ 麻豆腐並不麻，在製作綠豆澱粉和粉絲時，發酵後的豆汁兒燒開，用濾布過濾一下，濾出的是豆汁兒，剩下的就是麻豆腐。北京有句俗語：“炒麻豆腐——大咕嘟。”就是說麻豆腐的炒制過程。

用料

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麻豆腐300g · 雪裡蕻30g

青豆芽10g · 小蔥葉10g

油15ml · 糖3g · 幹黃醬20g

步驟

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1/ 雪裡蕻提前1晚浸泡，焯水後撈出切末，過油炸幹備用。

2/ 起鍋倒入15ml油，放入蔥葉炸香，倒入麻豆腐、雪裡蕻一 起熬40分鐘左右至麻豆腐有些發亮、起泡，熬的過程中加水翻炒，讓水和麻豆腐完全融合，放入提前用水澥開的幹黃醬、糖調味，攪勻加入青豆芽即可出鍋。最後還可以根據個人口味，淋入炸香的幹辣椒油。

杏仁豆腐

★ 清朝的朱彝尊在《食憲鴻秘》中詳細記錄了杏仁豆腐的製作：“京師甜杏仁，用熱水泡，加爐灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂淨。再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎，用絹袋榨汁去渣，以汁入鍋煮熟，加白糖霜或量加牛乳。”杏仁豆腐又叫“杏酪”，與豆腐無關，因口感和外形與豆腐相似而得名。

用料

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杏仁露480ml（2瓶）

牛奶250ml（1袋）

杏仁霜20g · 奶油30g

魚膠粉5g · 糖桂花20g

步驟

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1/ 碗中倒入魚膠粉、水，覆蓋上保鮮膜放入微波爐中高火打3分鐘。

2/ 在鍋中將杏仁露和牛奶混合，加入杏仁霜、奶油，將熱好的魚膠粉過濾後加入，攪勻混合，加熱至40℃，倒出分裝冷藏，最後可以按個人口味淋上糖桂花。

北京小吃那些事兒

山楂糕 · 豌豆黃 · 艾窩窩

山楂糕是一道流行於北方地區的傳統民間糕點，取山楂果汁，配以白糖、瓊脂、凍結成板。口感爽滑細膩，甜美冰涼可口。清朝時，民間手藝人金糕張總結將其加工定型，進貢朝廷，慈禧太 後食過大加讚賞，特賜名“金糕”。

豌豆黃分宮廷和民間兩種，屬北京傳統小吃，豌豆以張家口出產的花豌豆最好。當年慈禧偶然品嚐到這道小吃，很喜愛，便將製作這道小吃的民間手藝人叫到宮中，專門為她做豌豆黃。清宮御膳房對民間的小棗糙豌豆黃兒加以了改進，將豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固後切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質地細膩純淨，入口即化。

艾窩窩屬宮廷小吃，這是一道由宮廷傳到民間的小吃，即“民承官俗”，因是乾隆 皇帝喜愛的食物，所以也被稱為“御前 艾窩窩”，傳到民間後便把“御前”二字去掉，變成了現在的艾窩窩。艾窩窩的傳統制法是將浸泡了一夜的糯米隔水蒸，搗成團。麵粉蒸熟，擀碎。芝 麻、核桃仁烤熟、磨碎，與白糖、熟麵粉拌勻成餡。把糯米糰分成小劑子，蘸上熟麵粉，像包湯圓一樣包入餡心封口，在熟麵粉中滾一圈，以切成小粒的聖女果乾點綴。

驢打滾/豆麵糕

大眾多將驢打滾與豆麵糕弄混，其實這是兩種食物。驢打滾以紅糖為餡，捲起來後切成條狀，搭配紅糖水食用。而豆麵糕是以豆沙為餡，捲起來切成塊狀，蘸取豆麵食用。

它似蜜

它似蜜屬清真小吃，相傳是香妃喜愛的菜餚，乾隆皇帝和慈禧吃過後也很喜愛。它似蜜是用羊後腿做成的，做法是將羊後腿切成肉片，上漿掛糊，放入五成熱的油鍋中，放薑汁、料酒調色，再放白糖、勾水澱粉即可，醬汁成棗紅色。

糖/鹹卷果

糖卷果和鹹卷果屬於清真食品。逢年過節，北京的回族家庭都要做香氣撲鼻的糖卷果招待來訪的客人。糖卷果是用山藥和棗混合上鍋蒸，蒸熟後切成段，放入油鍋中炸一下，再用糖、蜂蜜、桂花炒好糖，裹在卷果表面，做成晶瑩剔透之感。鹹卷果是用攪細的瘦牛肉餡中加豆麵咯吱，再混合五香粉、花椒鹽、澱粉攪拌，外層用油豆皮包裹好，上屜蒸熟後切成段，幹炸，食用時可以配花椒鹽。

糖耳朵 · 奶油炸糕 · 老北京炸糕

糖耳朵又稱蜜麻花，屬清真小吃，因它成型後形狀似人的耳朵得名。糖耳朵是用和好的發酵面兌上鹼，另用一塊麵和上紅糖，做時將發酵面分兩塊，一塊擀開後將飴糖和的面鋪上，再擀另一塊發酵面鋪在飴糖面上，這樣成了兩層酵面，一層糖面，再做成耳朵形的坯子。將坯子入油裡炸，呈金黃色時撈出，瀝油後趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘，稱“過蜜”，涼透後，撈在盤裡晾涼就成了。糖耳朵色澤棕黃油亮， 質地綿潤鬆軟，甜蜜可口。

奶油炸糕屬北京新興小吃。在1942年時，西四胡同有個叫汪永年的，人稱“年糕汪”，他創制了奶油炸糕。後來奶油炸糕有了兩種不同的配方和做法，分成了兩個流派，以汪永年的奶油炸糕和由馬和桐帶去東來順的奶油炸糕最為有名。

老北京炸糕是北京孩子兒時的最愛。一種是燙麵炸糕，另一種是江米麵炸糕。

薑絲排叉

薑絲排叉顧名思義原料中有新鮮薑絲。製作過程中一個重要的步驟就是炸排叉，先將鮮姜去皮剁成細末，麵粉里加一定比例的明礬末，再一起放入盆中，用涼水和成麵糰。

滷煮火燒

滷煮火燒起源於清代宮廷，乾隆皇帝南巡時，江蘇織造普福的家廚張東官隨乾隆入宮，由於張東官本籍蘇州，清宮膳食單上的“蘇灶”，便是由張東官主理的，他受到蘇州醬肉的啟發，用老湯加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、 肉桂等九味香料，調出秘製湯汁，將上好的五花肉置於湯中，慢火煨制而成，創制出了蘇灶肉。

炒肝

炒肝是清末前門外鮮魚口會仙居的“白水雜碎”改進而成的。白水雜碎是由豬腸段、豬肝、豬心、豬肺等加入調料後用白水煮，後經過改進去掉了其中的心、肺，加入醬色勾芡，變成了現在的炒肝。

爆肚兒

爆肚（爆牛百葉）爆肚屬於北京清真小吃，爆肚是將新鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或新鮮的羊肚切條切塊，用沸水爆熟，蘸食由麻醬、韭菜花、蔥花、香菜等製成的調料， 口感脆嫩為佳。

灌腸

灌腸從清代宮廷流傳而來，宮廷內有七十二燒碟，其中有一碟叫“炸鹿尾”，豬腸中灌豬肝，豬肝中放磨碎的松子仁等，放入鍋中炸後，切成抹刀片。流傳到民間後，合義齋用豬腸灌上面粉、澱粉，加入十幾種香料，切成片， 每次煎炸的時候用香油、花椒、八角、 蔥、姜、蒜、香菜，在餅鐺上半煎半炸，外酥裡嫩，人稱“大灌腸”。後來在後門橋鴉兒衚衕開業了一家“福興居”， 掌櫃的姓普，他家做出的灌腸，將澱粉燙好了捏成腸子形狀蒸好，蘸食蒜泥，稱為“小灌腸”，人稱灌腸普。新中國成立後，流傳下來的僅有一家隆福寺的豐年灌腸。灌腸的製作，不是炸而是煎，現在的灌腸基本都是用澱粉調製，直接切片煎。

豆汁 焦圈

豆汁兒是由民間傳入宮廷的，乾隆十八年（1753年），有人上殿奏本稱：“近日 新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”豆汁便同樣成為了宮廷飲品，但它的起源發明都無從而知。豆汁兒是由水磨綠豆製作粉絲時，把澱粉取出後，剩下的湯水，經發酵後熬製而成的。《燕都小食 品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。”喝豆汁兒也有講究，要搭配上炸得酥脆的焦圈和切得很細、淋上辣油的鹹芥菜絲兒。豆汁兒、焦圈深得慈禧的喜愛，從前宮中的焦圈是8字型，這樣擺放好看，吃起來更加方便。

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