春花夏绿，秋黄冬雪，北京是一个四季分明的城市。老北京的美食也在四季的流转中自然而独特：

只有在北京才能吃到的数不清的小吃：卤煮、炒肝、灌肠、卷果、艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、豆汁儿……还有独特的茶饮酒饮：大碗茶、茉莉花茶、面茶、二锅头……它们和这里的京腔京韵的北京话、红墙绿瓦的旧时宫阙、老胡同四合院的市井民俗等一起，组成了既四方云集，又独特而传承下来的老北京美食。

穿越时光，我们和大家 一起走进老北京的美食日常，讲究、寻找这些地道的“北京味儿”。

老北京涮肉

锅具

涮肉锅子的选择是有讲究的，以紫铜挂锡里为上品，这种铜锅身高膛大，可放的木炭多，通风口合理，开锅快，羊肉一涮就熟，用来涮肉非常适合。

刀具

上好的羊肉自然要用讲究的刀具切割，北京王麻子刀剪厂生产的45号夹钢刀为上品，这种刀具兼具刚性和柔韧性，经过反复操作，是最合适切羊肉的。

选料

高品质的涮羊肉在选料上有很特殊的要求。一桌地道的涮羊肉要选用内蒙古地区阉割后的公绵羊，即羯羊。阉割的羊没有腥膻异味，肉的纹理更为细腻，肉质也更加绵软、细嫩。“磨裆”、“黄瓜条”和大小“三岔”是整只羊四块最细腻的部分，辅以精细的刀工，切成“薄如纸、齐如线”的肉片，让人不禁食指大动。

蘸料

由于老北京涮肉的汤底极为简单，清水加姜片、葱段而已，所以蘸料便是涮羊肉中不可忽视的角色，传统的蘸料叫“京八件儿”，即麻酱、酱油、辣椒油、香菜、葱花、韭菜花、酱豆腐（即红腐乳）和卤虾油。若想保持原始蘸料的滋味，则可以只放麻酱、香菜、葱花。另外吃涮羊肉的时候要把羊肉放在碟子中，再淋上蘸料吃，这样可以避免把蘸料的味道冲淡。但其实上好的羊肉可以在涮熟后直接空口吃，非但不会有腥膻味，反而有种奶香，这也是检验羊肉质量好坏的方法。

涮品

羊肉只需在沸水中涮几下，变了色便可以大快朵颐了。老北京人最爱的涮品老三样是白菜、粉丝、冻豆腐，可以按个人喜好添加百叶、糖蒜之类的副涮品，这些涮品的出场也讲究顺序，以“先肉后菜”最为适合。

主食和配料

芝麻烧饼是老北京人喜爱的主食，有时还会配有绿豆杂面，完整的一顿涮羊肉体现的是老北京人追求品质生活的真性情。

【食谱分享】

铜锅涮肉最佳副涮品——糖蒜

糖蒜是风靡南北的传统腌渍食品，它酸甜解腻，口感爽脆。在老北京人心中，它更是搭配铜锅涮肉的最佳副涮品。除了在涮肉时食用外，糖蒜常见食用方法有生吃，佐以粥品或饺子等面食。

原料

大蒜1000g、白醋750ml、白糖750g、盐20g

做法

1/ 大蒜去皮，整头放进容器中，撒盐腌制3小时。取出蒜，入清水浸泡12小时，期间多次换水。

2/ 捞出蒜控干水分，放入容器。白糖与白醋按照1:1比例调成糖醋汁倒入容器，没过大蒜，盖盖腌制3个月以上。

北京烤鸭

★ “京师美馔，莫过于鸭，而炙者尤佳。”烤鸭是北京美食的一张名片，在南北朝时期的《食珍录》中就出现了“炙 鸭”的字样。永乐二年（1404年），前门外煤市街米市胡同，最早挂出了“金陵炙鸭”的幌子，北京烤鸭源于南京。明清时期，从民间美味成为了宫廷美食。

原料

北京填鸭，北京白鸭丰腴多脂，用人工填喂法育出，称为北京填鸭。

燃料

烤制的燃料为枣、杏、梨、桃、苹果等果木。

加工工艺

1/ 处理鸭坯：由于加工工艺的需要，褪毛后的鸭 外表皮不能有破损。先剪鸭翅、鸭腿，拔鸭舌、 掏气管。

2/ 打气：从气管处的皮肉之间给鸭子打气吹鼓，使鸭子看起来饱满，烤出来表皮光滑。

3/ 掏膛：从鸭子腋下处开一个两寸左右的小口， 从开口处深入两指，掏出鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠等内脏，留下完整的腹腔。

4/ 洗膛、挂钩：清洗内膛，不能有残留物，支鸭撑儿、挂钩。

5/ 烫皮：

6/ 上糖：再用麦芽糖兑的糖水淋一遍，使鸭身表面有糖，烤出来后才会呈现枣红色的状态。风干后还有二次上糖的步骤。

7/ 晾坯风干：冬季大概风干3小时左右，夏天用风机对着吹5～6小时。

8/ 灌汤：表皮完全干透就可以待烤了，在鸭尾处堵上塞子，从腋下的开口处灌汤进去，把腹腔灌到80%左右满的程度。要保存住所灌的汤料，鸭坯一定要新鲜。如果鸭坯的新鲜程度不够，会发生漏汤现象。

9/ 烤制：鸭坯入炉后，鸭子的内膛是煮熟的，外皮是烤熟的。进炉烤制40分钟到1小时烤熟，烤好后取下塞子放汤，放入盘中待切。

10/ 片鸭：

配料

甜面酱、葱丝、荷叶饼，荷叶饼要手工擀制，六分烙熟，四分蒸熟。每一张饼薄到透亮，盖上报纸能读字。

烤鸭吃法

先拿2～3张荷叶饼放于碟内，用筷子夹起一片鸭肉蘸酱，用这片鸭肉在荷叶饼上将酱涂抹均匀，再添鸭肉、鸭皮（鸭皮鸭肉同时卷入一张饼内）和大葱等。再开始卷饼，从边缘处 一侧拽起覆盖饼内食物并拉紧，从底端将饼卷起，将剩余的部分卷起，呈顶端开口状，从开口处开始食用。同上方法一张一张地卷起盘中其余的饼。传统吃法中黄瓜条是不卷入饼内的，黄瓜作为蔬菜，是在烤鸭吃过后起清口作用的。

凉菜四冷拼

① 芥末墩

芥末墩是老北京的风味小菜，也是传统地道的百姓菜，冬天囤积的大白菜，除了做成家常菜，还可以制成凉菜。芥末味道香辣痛快，鱼肉之后品尝，清爽解腻。旧时老北京年夜饭讲究“四四见底”，一桌团圆宴里也要必备“四凉”（芥末墩、炸咯吱、肉皮冻、五彩花生米），其中芥末墩是凉菜之首。

用料

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白菜1棵 · 黄芥末粉50g

白醋165ml · 糖150g

步骤

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1/ 提前将黄芥末粉、白醋、糖混合成膏糊状。

2/ 白菜去头去根去叶，只留白菜帮，在锅中用沸腾的热水焯30秒捞出后放入冷水中过凉。

3/ 在白菜帮逐层抹上芥末糊，密封腌制1天。取出后一层层铺上卷起，切成3cm长的段码放即可。

②焖酥鱼

焖酥鱼用到的是小鲫鱼，将鱼洗净去血水，在大桶底铺上竹笪子，将鱼码放好一层后铺上一层竹笪子，层层码放。将纯净水、煮化的冰糖、盐混合，倒入准备好的葱、姜、白芷、桂皮、花椒、香叶、八角、小茴香等混合调料中，再加入鸡粉、盐、米醋、酱油，制成料汁，淋入桶中，最上层盖上白菜叶，压上重物，大火烧开后转小火加热5小时。将焖好的鱼码放入托盘中，过滤出料汁。将鱼胶粉加水用微波炉打热，与滤出的料汁混合，淋在码好的鱼上，待放凉凝固后，用模具刻印即可盛盘。

③炒红果

旧时北京冬季新鲜水果较少，山楂容易储存，炒红果、糖葫芦都是山楂和冰糖结合的经典味道。炒红果，名为炒实为煮，现在变成了一道开胃冷菜常出现在餐桌 上。在家制作时，可以直接买来红果罐头，将红果和汁分开，将红果汁加入冰糖小火收稠，加入红糖、大红浙醋、红糖水混合后，再加入红果稍微加热即可。

④豆酱

干黄豆提前浸泡1晚，咸菜头切丁、胡萝卜切丁，将黄豆、青豆、咸菜头、胡萝卜焯水。猪皮用火去毛，放入水中煮一下，刮去表面的油。将猪皮与水按1:3的比例小火熬4小时至黏稠后，倒入黄豆、青豆、咸菜丁、胡萝卜丁，加入老抽调色至红棕色，放入托盘中，放凉切片。用生抽、米醋、蒜泥调成蘸料蘸食即可。

贝勒爷烤肉

★ 北京的烤肉和烤鸭、涮肉齐名，烤肉相比更有些原始豪放的意味。烤肉用到的 “炙子”，是一种用铁条排列成的炊具，将肉片在炙子上翻烤，用长竹筷翻动，最后快熟时加入香菜段。烤肉还分“文吃” 和“武吃”，文吃是直接品尝烤好的肉，武吃便是大快朵颐地自烤自吃。

用料

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羊肉250g · 香菜20g

姜片10g · 葱片10g

蒜片10g · 秘制羊肉汁20ml

孜然5g · 辣椒面5g

芝麻3g · 油15ml

步骤

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1/ 羊肉切片，放入沸水中至八成熟捞出沥干备用。香菜切段备用。

2/ 起锅烧油，放入姜片、蒜片爆香后，加入葱片炒香，倒入秘制羊肉汁，放入孜然、辣椒面、芝麻煸炒后，倒入羊肉片煸炒3分钟左右，最后加入香菜翻炒几下即可。

Tips：

秘制羊肉汁主要由酱油、辣鲜露、老抽、盐、鸡精、味精等调制而 成，可以根据个人口味增减。

抓炒里脊

★ 除了家常炒菜，北京菜的炒还有爆炒和抓炒。抓炒是宫廷菜系中的一种做法，清代御厨“抓炒王”王玉山的“抓炒鱼片”、 “抓炒腰花”、“抓炒大虾”和“抓炒里脊”，被称为清代宫廷菜“四大抓炒”。

用料

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猪里脊200g · 挂糊粉40g

油300ml · 盐3g

料酒20ml · 水淀粉5ml

秘制抓炒汁80ml

步骤

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1/ 猪里脊肉切成5cm长、0.5cm宽的方条状，放入碗中，加入盐、料酒腌制。

2/ 将里脊条放入由面粉、淀粉、生粉、泡打粉混合的挂糊粉中挂糊、抓匀。

3/ 起锅倒油烧热，放入里脊条炸至六成熟后捞出。

4/ 另起锅倒入15ml油烧热，倒入由米醋、少量的盐和糖调制成的抓炒汁，炒至稍黏稠时，倒入炸好的里脊条，快速翻炒裹满料汁，最后淋入水淀粉打薄芡即可。

炒合菜

★ 立春有吃春盘、春卷、春饼的习俗，春盘又称“五辛盘”，早在晋代，便将春饼与春盘同食。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，春饼合菜同卷，从头吃到尾，也取“有头有尾”的吉利之意。

用料

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韭菜150g · 绿豆芽300g

粉丝20g · 胡萝卜50g

木耳6朵 · 蒜10g · 葱10g

油30ml · 盐2g · 生抽15ml

步骤

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1/ 木耳、粉丝提前浸泡备用。

2/ 韭菜切段、胡萝卜切丝、木耳掰成小朵，葱、蒜切小片。

3/ 热锅倒油，油量比平时炒蔬菜时略多一些。将葱、蒜与绿豆芽一起炝炒。

4/ 加入胡萝丝，继续翻炒至绿豆芽和胡萝卜变软，倒少许生抽。

5/ 加入粉丝，快速翻炒均匀，避免粉丝粘黏。

6/ 最后加入韭菜、木耳，出锅前加少许盐调味即可。

打卤面

★ 北京人爱吃面，炸酱面、麻酱凉面、打卤面……和炸酱面相比，打卤面是北京人在喜庆的日子里常吃的，传统的打卤面中卤的食材为五花肉、海米、冬菇、冬笋、黄花菜、木耳等，最后打上蛋花，手擀面条入碗，热油浇在上面，先喝卤，再吃面，就是记忆中的味道。

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五花肉100g · 手擀面条250g

鸡蛋2枚 · 笋片30g

黄花菜20g · 木耳20g

香菜10g · 小葱花10g

大葱段30g · 姜片30g

花椒15粒 · 油55ml · 盐2g

糖15g · 酱油30ml

料酒30ml · 绿豆水淀粉50ml

步骤

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1/ 木耳、黄花菜提前冷水浸泡，泡软后去老根，木耳掰成小朵备用。

2/ 锅中水烧开，放入五花肉、料酒、20g大葱段、20g姜片煮20分钟，将五花肉捞出晾凉后切片备用。

3/ 笋切片，放入锅中焯水后捞出备用，焯水可以去除大部分的草酸和涩味。

4/ 葱姜各10g切末，锅中倒15ml油加热，放入葱姜末爆香后，倒入酱油、200ml水，加入盐、糖调味，放入肉片、笋片、黄花菜、木耳，煮5～6分钟后，淋入绿豆水淀粉勾芡，慢慢收稠。

5/ 鸡蛋打散，继续淋入芡中，不要马上搅动，待30秒左右再搅动混合。另起锅，锅中倒入40ml油，放入花椒粒烧热爆香后，将花椒油淋在卤上，即为卤汁。

6/ 锅中烧水，放入面条煮熟，捞出盛入碗中，浇入卤汁，撒上葱花、香菜即可。

桃仁酱爆鸡丁

★ 北京菜中的“爆”，有油爆、水爆、酱爆多种，酱爆是一种烹饪中的爆法，用炒熟的黄酱、甜面酱或调配酱爆炒主食材的方式。这道菜的传统叫法为酱爆鸡丁，做法是将鲜核桃仁炸制金黄色备用。干黄酱加水稀释，再加白糖、料酒炒香。鸡腿肉去骨切丁，加入料酒、姜汁、盐腌制10分钟，再加入少许鸡蛋和淀粉。将鸡丁放入油锅，炒至7成熟时放桃仁出锅。另起锅放入炒好的干黄酱，再加料酒、姜汁熬稠后放入鸡丁炒匀，最后淋香油即可。

用料

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鸡胸肉300g · 琥珀核桃20g

淀粉20g · 泡打粉3g

蛋清1个 · 红灯笼椒3个

青蒜5g · 姜片5g · 葱丁5g

蒜片10g · 油20ml · 麻油5ml

秘制酱汁60ml · 水淀粉3ml

步骤

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1/鸡胸肉切丁，用淀粉、泡打粉、蛋清腌制，放入冰箱冷藏一会。

2/ 起锅倒油至油温四成热时，倒入鸡丁滑炒，加入红灯笼椒、葱丁、姜片、蒜片煸炒，倒入秘制酱汁，最后淋入水淀粉勾芡。

3/ 出锅前加入青蒜段、麻油和提前准备好的琥珀核桃加入即可。

Tips：

秘制酱汁由酱油、少许魔鬼辣椒面、糖、米醋、鸡精、味精、水等调成。

炒麻豆腐

★ 麻豆腐并不麻，在制作绿豆淀粉和粉丝时，发酵后的豆汁儿烧开，用滤布过滤一下，滤出的是豆汁儿，剩下的就是麻豆腐。北京有句俗语：“炒麻豆腐——大咕嘟。”就是说麻豆腐的炒制过程。

用料

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麻豆腐300g · 雪里蕻30g

青豆芽10g · 小葱叶10g

油15ml · 糖3g · 干黄酱20g

步骤

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1/ 雪里蕻提前1晚浸泡，焯水后捞出切末，过油炸干备用。

2/ 起锅倒入15ml油，放入葱叶炸香，倒入麻豆腐、雪里蕻一 起熬40分钟左右至麻豆腐有些发亮、起泡，熬的过程中加水翻炒，让水和麻豆腐完全融合，放入提前用水澥开的干黄酱、糖调味，搅匀加入青豆芽即可出锅。最后还可以根据个人口味，淋入炸香的干辣椒油。

杏仁豆腐

★ 清朝的朱彝尊在《食宪鸿秘》中详细记录了杏仁豆腐的制作：“京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣，以汁入锅煮熟，加白糖霜或量加牛乳。”杏仁豆腐又叫“杏酪”，与豆腐无关，因口感和外形与豆腐相似而得名。

用料

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杏仁露480ml（2瓶）

牛奶250ml（1袋）

杏仁霜20g · 奶油30g

鱼胶粉5g · 糖桂花20g

步骤

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1/ 碗中倒入鱼胶粉、水，覆盖上保鲜膜放入微波炉中高火打3分钟。

2/ 在锅中将杏仁露和牛奶混合，加入杏仁霜、奶油，将热好的鱼胶粉过滤后加入，搅匀混合，加热至40℃，倒出分装冷藏，最后可以按个人口味淋上糖桂花。

北京小吃那些事儿

山楂糕 · 豌豆黄 · 艾窝窝

山楂糕是一道流行于北方地区的传统民间糕点，取山楂果汁，配以白糖、琼脂、冻结成板。口感爽滑细腻，甜美冰凉可口。清朝时，民间手艺人金糕张总结将其加工定型，进贡朝廷，慈禧太 后食过大加赞赏，特赐名“金糕”。

豌豆黄分宫廷和民间两种，属北京传统小吃，豌豆以张家口出产的花豌豆最好。当年慈禧偶然品尝到这道小吃，很喜爱，便将制作这道小吃的民间手艺人叫到宫中，专门为她做豌豆黄。清宫御膳房对民间的小枣糙豌豆黄儿加以了改进，将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化。

艾窝窝属宫廷小吃，这是一道由宫廷传到民间的小吃，即“民承官俗”，因是乾隆 皇帝喜爱的食物，所以也被称为“御前 艾窝窝”，传到民间后便把“御前”二字去掉，变成了现在的艾窝窝。艾窝窝的传统制法是将浸泡了一夜的糯米隔水蒸，捣成团。面粉蒸熟，擀碎。芝 麻、核桃仁烤熟、磨碎，与白糖、熟面粉拌匀成馅。把糯米团分成小剂子，蘸上熟面粉，像包汤圆一样包入馅心封口，在熟面粉中滚一圈，以切成小粒的圣女果干点缀。

驴打滚/豆面糕

大众多将驴打滚与豆面糕弄混，其实这是两种食物。驴打滚以红糖为馅，卷起来后切成条状，搭配红糖水食用。而豆面糕是以豆沙为馅，卷起来切成块状，蘸取豆面食用。

它似蜜

它似蜜属清真小吃，相传是香妃喜爱的菜肴，乾隆皇帝和慈禧吃过后也很喜爱。它似蜜是用羊后腿做成的，做法是将羊后腿切成肉片，上浆挂糊，放入五成热的油锅中，放姜汁、料酒调色，再放白糖、勾水淀粉即可，酱汁成枣红色。

糖/咸卷果

糖卷果和咸卷果属于清真食品。逢年过节，北京的回族家庭都要做香气扑鼻的糖卷果招待来访的客人。糖卷果是用山药和枣混合上锅蒸，蒸熟后切成段，放入油锅中炸一下，再用糖、蜂蜜、桂花炒好糖，裹在卷果表面，做成晶莹剔透之感。咸卷果是用搅细的瘦牛肉馅中加豆面咯吱，再混合五香粉、花椒盐、淀粉搅拌，外层用油豆皮包裹好，上屉蒸熟后切成段，干炸，食用时可以配花椒盐。

糖耳朵 · 奶油炸糕 · 老北京炸糕

糖耳朵又称蜜麻花，属清真小吃，因它成型后形状似人的耳朵得名。糖耳朵是用和好的发酵面兑上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后将饴糖和的面铺上，再擀另一块发酵面铺在饴糖面上，这样成了两层酵面，一层糖面，再做成耳朵形的坯子。将坯子入油里炸，呈金黄色时捞出，沥油后趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，称“过蜜”，凉透后，捞在盘里晾凉就成了。糖耳朵色泽棕黄油亮， 质地绵润松软，甜蜜可口。

奶油炸糕属北京新兴小吃。在1942年时，西四胡同有个叫汪永年的，人称“年糕汪”，他创制了奶油炸糕。后来奶油炸糕有了两种不同的配方和做法，分成了两个流派，以汪永年的奶油炸糕和由马和桐带去东来顺的奶油炸糕最为有名。

老北京炸糕是北京孩子儿时的最爱。一种是烫面炸糕，另一种是江米面炸糕。

姜丝排叉

姜丝排叉顾名思义原料中有新鲜姜丝。制作过程中一个重要的步骤就是炸排叉，先将鲜姜去皮剁成细末，面粉里加一定比例的明矾末，再一起放入盆中，用凉水和成面团。

卤煮火烧

卤煮火烧起源于清代宫廷，乾隆皇帝南巡时，江苏织造普福的家厨张东官随乾隆入宫，由于张东官本籍苏州，清宫膳食单上的“苏灶”，便是由张东官主理的，他受到苏州酱肉的启发，用老汤加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、 肉桂等九味香料，调出秘制汤汁，将上好的五花肉置于汤中，慢火煨制而成，创制出了苏灶肉。

炒肝

炒肝是清末前门外鲜鱼口会仙居的“白水杂碎”改进而成的。白水杂碎是由猪肠段、猪肝、猪心、猪肺等加入调料后用白水煮，后经过改进去掉了其中的心、肺，加入酱色勾芡，变成了现在的炒肝。

爆肚儿

爆肚（爆牛百叶）爆肚属于北京清真小吃，爆肚是将新鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或新鲜的羊肚切条切块，用沸水爆熟，蘸食由麻酱、韭菜花、葱花、香菜等制成的调料， 口感脆嫩为佳。

灌肠

灌肠从清代宫廷流传而来，宫廷内有七十二烧碟，其中有一碟叫“炸鹿尾”，猪肠中灌猪肝，猪肝中放磨碎的松子仁等，放入锅中炸后，切成抹刀片。流传到民间后，合义斋用猪肠灌上面粉、淀粉，加入十几种香料，切成片， 每次煎炸的时候用香油、花椒、八角、 葱、姜、蒜、香菜，在饼铛上半煎半炸，外酥里嫩，人称“大灌肠”。后来在后门桥鸦儿胡同开业了一家“福兴居”， 掌柜的姓普，他家做出的灌肠，将淀粉烫好了捏成肠子形状蒸好，蘸食蒜泥，称为“小灌肠”，人称灌肠普。新中国成立后，流传下来的仅有一家隆福寺的丰年灌肠。灌肠的制作，不是炸而是煎，现在的灌肠基本都是用淀粉调制，直接切片煎。

豆汁 焦圈

豆汁儿是由民间传入宫廷的，乾隆十八年（1753年），有人上殿奏本称：“近日 新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”豆汁便同样成为了宫廷饮品，但它的起源发明都无从而知。豆汁儿是由水磨绿豆制作粉丝时，把淀粉取出后，剩下的汤水，经发酵后熬制而成的。《燕都小食 品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”喝豆汁儿也有讲究，要搭配上炸得酥脆的焦圈和切得很细、淋上辣油的咸芥菜丝儿。豆汁儿、焦圈深得慈禧的喜爱，从前宫中的焦圈是8字型，这样摆放好看，吃起来更加方便。

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