酒麴
從古至今，愛喝酒的人從來不少，現在市面上也有很多種類的白酒，各種大牌白酒更是不在少數。但是，真正問起什麼樣的酒好喝，可能就有很多人說不上來了。那麼今天，小編就帶大家瞭解一下有關於酒的一個小知識！
要明白酒，先要知道大麴酒和小曲酒。顧名思義，用大麴釀製的白酒就叫做大麴酒，用小曲釀製的白酒就叫做小曲酒。中國白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中不同於其他蒸餾酒(比如，威士忌、白蘭地)的明顯特點就是，中國白酒在釀製過程中用到酒麴。
大麴與小曲
所謂的酒麴，就是在傳統白酒釀造過程中，混合在糧食中的發酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物，各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化，經蒸餾後就是白酒。所用的曲藥，總的來講，分為大麴和小曲，當然還有麩曲等等。就傳統白酒釀造技術而言，主流使用的酒麴就是大麴和小曲兩種。
顧名思義，要分辨大小曲，最簡單的方法就是它們的體積大麴往往比小曲大得多，很多時候大麴的樣子像磚塊一樣，所以有的人也把大麴叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，工人把它粉碎，摻進糧食中發酵。相對來說，小曲一般是球型，如鵪鶉蛋，或者更大一些，如雞蛋，一般大。
其次，大麴和小曲在製作原料上是不同的，大麴，是以大麥和小麥以及豌豆為原料，而小曲則是以米粉或者米糠為原料，還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。其中大麴可根據制曲的工藝不同，分為高溫大麴和中溫大麴，而中溫大麴，又可分為清茬曲，後火曲和紅心曲。當然，除了以工藝為依據區分，也可根據香型進行區分，比如分為：醬香型大麴，濃香型大麴，清香型大麴。
但無論大麴還是小曲，都是拌好原料後，經過自然微生物發酵而成，這個過程，專業地講，叫做微生物的富集。成熟的曲藥，拌入糧食中發酵的時候，就會將富集的微生物帶入，起到釀造的作用。
那麼用大麴做的大麴酒和小曲做的小曲酒到底那種才好呢？
其實呀，無所謂好與壞，這是依照個人的口感而定，大麴酒和小曲酒有各自的特點。大麴酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，飲後回甜。比如茅臺用的就是高溫大麴;汾酒用的是中溫大麴。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇淨，香氣優雅，比如桂林三花酒，廣西湘山酒，廣東長樂燒都是小曲酒中的佳作。
當然，大麴和小曲，也有聯合使用的，比如，中國的八大名酒之一的董酒便是大麴和小曲聯合使用，用大麴釀製香醅，小曲釀製酒醅，然後在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。
酒友們，關於大麴和小曲的知識你瞭解嗎？
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