這兩天，網上迅速流傳一個小視頻，封面截圖如下：
說的是，掛麵用水泡，泡2-3小時後，竟然出現一團黏糊糊的膠！
我們都知道，掛麵主要由小麥粉（麵粉）加工製成，麵粉由小麥通過物理碾磨而成。而形成那個“黏糊糊的膠”的麵筋蛋白本來就存在於小麥、麵粉中，是自然界中小麥、麵粉的固有成分。
這一獨特的麵筋蛋白也正是麵粉區別於其他雜糧粉最主要的特徵，是自然界鬼斧神工的饋贈，才能讓我們輕而易舉的享受麵條的美味。
視頻中提到麵粉洗不出來“黏糊糊的膠”，買來的掛麵用水泡一泡，就有“膠”了！沒有實錘沒人相信？那就親自“動手”測試！
實驗一：麵粉中是否形成“黏糊糊的膠”，與加水量有關！
分別稱取10g、40g、80g水於3個不同燒杯中，均加入相同的20g麵粉，經攪拌在水洗5-10分鐘後，20g麵粉+10g水的燒杯中就明顯出現一大坨“膠狀物”：
另外兩組放了4小時也沒有出現“膠狀物”：
仔細一看，是不是另外兩組就是視頻傳說中的麵粉中沒有“黏糊糊的膠”，沒有面筋呢？
事實上，麵粉還是那個麵粉，只是加水量不一樣，不管是否形成了“黏糊糊的膠”，麵粉中都必然含有麵筋蛋白。
實驗二：麵粉中天然含有面筋蛋白！掛麵產品中當然必不可少！
分別稱取10g、40g、80g水於3個不同燒杯中，均加入相同的20g掛麵：
浸泡一段時間後水洗，幾分鐘後結果出現了：3組燒杯中均明顯出現了一大坨“膠狀物”：
這才是真掛麵啊！麵粉中天然含有的麵筋蛋白（“黏糊糊的膠”），我也要有！
可是網上視頻說了，那是添加的“膠”，吃不得，人吃多了會得病… … 但是，您真的瞭解“膠”嗎？
實驗三：膠可不能形成上述“黏糊糊狀”！
稱取20g澱粉，加入1%食用膠和10g水：
經過水洗也沒有出現“黏糊糊狀”物質：
所以，網上視頻說的“黏糊糊的東西”是添加的膠已不攻自破啦！
說了半天，麵筋蛋白到底是個啥？其實，它和人體所需要的其他蛋白質（比如雞蛋中的清蛋白、牛奶中的酪蛋白）一樣都是重要的營養物質。
高筋掛麵是個什麼鬼？
相信吃貨們都知道，評價掛麵好不好吃最重要的指標即是——勁道，熟了的麵筋蛋白雖然已受熱變性，但卻是令掛麵吃起來爽滑勁道的重要因素。
企業宣稱的“高筋掛麵”其實就是指麵筋含量高的掛麵。也就是說那一坨“黏糊糊的膠”含量和質量，因此，視頻中“金龍魚掛麵中膠狀物質多”恰恰反映了金龍魚掛麵的爽滑和勁道。
除了令掛麵吃起來有勁道外，麵筋蛋白還能增強麵條的韌性、彈性，這樣，煮麵的時候不容易斷裂、混湯哦！發現了嗎？麵筋是個好東西啊！~
提高麵筋大支招！
既然麵筋有這麼多優點，那麼，如何來增筋呢？
首先，應從源頭開始，選擇高麵筋含量的小麥品種。其次，便是加入麵筋粉，這也是提高麵筋最直接的方法。除此之外，加入雞蛋也是提高麵筋含量的方式。
加雞蛋是因為，雞蛋的蛋白質和麵筋蛋白質在結構上有相似之處，因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。
在家自己和麵可以加雞蛋試試，但麵條廠一般是用預先加工好的雞蛋粉。
不僅掛麵產品中含有面筋，其他好吃的食物之所以令人念念不忘，其實正是麵筋的功勞呢！
吃貨眼中的傳統麵筋食品
油麵筋、水面筋、烤麩、涼皮配料！您嘴饞了嘛？讓我們來看看這些美食中麵筋的由來吧！
首先，將麵粉加入適量水、少許鹽，攪勻上勁，形成麵糰，稍後用清水反覆搓洗，把麵糰中的澱粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。如果此時，把麵筋入蒸鍋，大火，加蓋蒸，30分鐘出鍋，切成條狀或者塊狀，它就是我們在吃涼皮時偶遇的麵筋啦！
綜上可見，掛麵洗出來的所謂的“膠”，恰恰是掛麵的特色成分而已！
（撰文/喬晚芳 攝影/蘇晨曦 實驗/趙磊、駱麗君等）
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