喜歡吃麵條的人,差不多都有這樣的感覺:那就是即使用同一品種的麵粉,手擀的麵條比機制麵條好吃。手工麵條富有彈性，口感筋道。這是什麼原因呢？

和麵不同

手工麵條

手工擀制面條，和麵時用水量較多，大約是麵粉量的40%左右。

當面粉中加入水後，經拌和、揉搓、搋（chuāi）動，麵粉中的蛋白質和澱粉就會最大程度地吸附水分。蛋白質吸水後會生成麵筋，澱粉吸水後會產生黏性，二者合一便形成麵糰。

這種麵糰，用手工搋搓的時間越長，越有利於形成麵筋網絡和增加黏性，這為手擀麵條良好的口感提供了條件

機制麵條

機制麵條，和麵時用水量較少，大約是麵粉量的30%左右。

當水摻入麵粉中以後，完全依靠機械上下碾軋而成麵餅。這種麵餅，很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的，並不是一種自然的結合（或者說不完全是一種自然的結合）。

由於麵餅中含水量有限，故其蛋白質不能充分吸水，從而使麵筋網絡的強度大打折扣。同時，澱粉也不能充分吸水，顆粒膨脹不足，其黏度也就下降許多。

手工擀制面條所用的麵糰，用手抻拉，一般不容易撕斷，機制麵條所用的麵餅（麵糰）用手抻拉容易斷裂，這也可以看出：手工擀制的麵條所用麵糰的含水量高，不論是麵筋網絡的形成，還是黏性的產生，都優於含水量低的機制麵條所用麵糰。

成型不同

手工麵條

手工擀制面條之前，必須將麵糰完全揉和好。在具體揉和麵團時，雖說只用手掌往前推揉，但麵糰卻在不斷地變換角度，這樣會使麵糰各部位受力均勻，絕沒有因用力不勻而產生“死角”。

當擀麵片時，通常是將麵杖置於麵糰上往前推擀，擀至橢圓時，不光要擀前擀後，而且還要擀左擀右，使整片面皮都厚薄一致，然後再從兩側捲成卷，或摺疊成梯形，用刀切成麵條。

機制麵條

機械軋麵條的方法與手工擀麵不同，在正式軋條前，需要用滾筒反覆將麵糰軋成餅片狀。可是，機械軋面片的用力方法只是上下擠壓，並沒有通過各種角度來受力，所以不利於麵糰中麵筋網絡的形成。

當面片軋好後，改用滾動槽形輪軸切成麵條。這種做法的效果不理想，原因是電動機械速度快，產生的熱量會使麵粉中的蛋白質變性，非但不能對面條的麵筋、黏性起一個完善和補充，反而會給成品不受吃埋下了一個不易被人察覺的隱患，從而更加削弱麵條的彈性。

制熟不同

麵條大多是用水煮製成熟，水是良好的傳熱介質。當把水加熱至沸騰後下入麵條，水會將溫度傳遞給麵條，並促進麵條成熟。可在水煮麵條的過程中，手擀麵條和機制麵條之間還存在著很大的差別。

手工麵條

當面條放入沸水鍋後，因手工擀麵本身的含水量較多，而水又是良好的傳熱介質，所以外面的水溫通過麵條中的水分，很容易傳遞到麵條內部，當內部溫度達到100℃時，稍煮數分鐘麵條就完全成熟了，撈出便成。

機制麵條

機制麵條在煮制時，尤其是經過乾製的掛麵條，缺點更為突出。由於機制麵條本身所含的水分很少，特別是乾製的掛麵幾乎無水分，而麵條又不能當理想的傳熱介質，所以，只能靠鍋中水分將麵條逐漸浸溼後，才能傳熱並慢慢將麵條制熟。

據此，機制麵條在水鍋中成熟的速度要慢得多。通常，煮機制麵條的時間是煮手擀麵條時間的2倍以上。

機制麵條的煮制時間越長，麵條的水解程度就越嚴重，最終會造成麵條品質較差，也就是說，它絕沒有手擀麵條入口後的那種彈性和筋道感覺。

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