品
酒
嶺南佳釀 平樂土熬
——平樂傳統酒文化探秘
自古以來，我國各地民眾都有品味米酒的習慣，無論是祭祀天地、祖先，還是出征、慶典，但凡逢年過節、紅白喜事，酒都是必不可少的。而世界上的酒，種類眾多，有原料差異、香型差異、工藝差異、地域差異等等 ，千奇百怪，林林總總。
在平樂民間，但凡有酒席，所用的酒大都是平樂本鄉土產的米酒，俗稱“土熬”或者“土酒”。與其他地方的酒相比，平樂土酒色澤如銀，渾若米湯，芳香清甜，樸實醇厚。初聞如醴，入口若珠。尤其是用酒餅釀製的“小鍋米酒”為平樂土酒之佳品，雖未登全國名酒之堂雅，卻是當地人待客佳釀，備受酒客青睞和推崇。
平樂土酒 傳統技藝
所謂平樂“土酒”，是用民間傳統技藝釀造而成的米酒。通過把米飯發酵，蒸餾獲得的。根據熬製的次數以及酒精度自高向低先後有“三花”、“雙料”、“單酒”。
“三花”顧名思義，就是反覆熬製三次後的酒，放置到玻璃瓶子後，輕輕一搖，便竄出一個個小汽泡，俗稱酒花。也就是經過三次以上反覆熬製後的米酒才會出現這種酒花。此類酒，酒精度一般在50度以上，性烈而濃香，適合於老酒客；“雙料”，就是經二次熬製後得到的米酒，酒精度一般在35－50度。
測量米酒度數
酒精度適中，烈性不大，口感醇厚，既容易滿足於老酒客飲酒時興奮與暈眩快感；“單酒”即只經過一次熬製而成的米酒，精度一般在20度至35度之間，口感微甜，酒香散淡，幾乎沒有什麼後勁。一般酒客喝個一斤八兩，既滿足於酒宴上的應酬，體驗到喝酒的興奮和快感，也不會輕易醉倒，是平樂民間酒宴的大眾酒水。
○ 倒米煮酒飯
釀造米酒得先煮好酒飯，酒飯不能太稀，也不能煮焦了。農村煮酒飯大都用大鍋，燒柴草，放水和火候的掌控，靠的是經驗，能成功煮出一鍋好酒飯真不容易。民間諺語稱：“熬酒磨豆腐，稱不得老師傅”，講的就是酒飯難煮的緣故。
○ 拌酒飯
酒飯煮好了，倒在簸箕裡攤開冷卻。然後，把酒餅磨成粉末，撒在米飯上，拌勻後裝入酒缸任其發酵，發酵了的米飯就成了酒坯。發酵時間一般為15－20天后，近聞有一陣陣酒香味撲鼻而來。這時，揭開瓷缸蓋子，看到酒糟成灰黃色的海綿狀，挖開個小凹便能看到滲出清澈酒水的時候，就可以釀製了。
○ 小鍋米酒釀造的晾酒飯
農家釀酒需要一套簡單的設備。先把大鐵鍋支好，在大鐵鍋旁邊架起一個瓷缸，瓷缸略高於大鐵鍋。瓷缸的兩邊留有洞口，對準鐵鍋的一邊是個大洞口，另一邊則是個小洞口。把酒糟倒入大鐵鍋裡，加入酒糟三分之一量的清水，蓋上鍋蓋。然後，用一根竹管，在大鐵鍋和瓷缸之間構建了一個“連通器”。
○ 發酵
設備安裝好了，用急火把大鐵鍋裡的酒糟燒至80－90攝氏度，再用文火緩燒，酒蒸汽就會從大鐵鍋通過竹筒管子升到瓷缸裡。由於瓷缸上面是個裝有冷水的雙層陶瓷冷卻器，酒蒸汽觸到冷水盆底就變成小酒滴往下。這時，酒就源源不斷的從瓷缸下邊的小洞口流出來，一鍋美酒就這樣釀製而成了。
生態酒麴 天然製作
與各地的酒類釀製一樣，平樂土酒米酒的釀造少不了酒麴或者酒餅。選用酒麴發酵的米酒產量高，但口感差，衝勁大；選用酒餅發酵的米酒產量略低，但口感卻更為綿柔和順，衝勁小。平樂土酒採用的，是傳統的酒餅，這種酒餅的用材全部為純天然的中草藥。主要成份有大米、辣蓼草、桂花樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草（旱蓮草，又名墨草）。把切碎曬乾與大米混合粉碎後，加入37攝氏度溫水攪拌，用手捏成鴨蛋大小的球丸。然後，把球丸放在筐裡轉動，邊轉邊撒上老酒麴粉，作為新酒餅的藥頭。
把裹上酒麴粉的球丸裝進筐（或谷篩）裡，每裝一層鋪上一層稻草，進行發酵。將裝好酒餅球丸的筐放進穀倉，再用稻草上下覆蓋。發酵至對日或者一天半時間後，見薄膜或稻草上有水珠時，將覆蓋物掀開，降溫通風，自然冷卻後，取出曬乾後即為成品。
○ 瞧，這是我們的傳統酒餅
發酵是決定酒麴好壞的關鍵環節，必須嚴格控制溫度。發酵良好的酒麴球丸上遍生一層白色細絨毛。如果溫度過高，沒有及時通風降溫，酒麴上的白色細絨毛就會變黑，有黴樣斑塊，就會影響質量。酒餅在傳統米酒的釀造中，是一種重要的糖化發酵劑。
大米與辣蓼草是這種酒餅的配方的重要成分之一。特別是辣蓼草對穩定和提高酒餅質量有著十分重要的作用。《本草綱目》中記載：“辣蓼，辛，溫。”；
○ 出酒
《嶺南採藥錄》中記載：“敷跌打，洗痣疥，止癢消腫。”辣蓼具有抗菌、抗病毒、抗炎、抗氧化、止血、抗腫瘤、鎮痛等功效。現代臨床醫學研究表明，辣蓼的主要有效成分為以黃酮類及萜類物質為主的活性物質，且具有種類多、含量豐富的特點，能有效促進微生物生長。
純天然原料製作的酒麴和傳統的釀酒技藝，成就了平樂土酒芳香清甜，樸實醇厚的特性。
土酒不“土” 源自齊魯
與平樂土話一樣，平樂土酒，根植於中原文明，是中原文化南遷與當地酒文化的相互融合同化的結晶。
據史料記載，早在漢朝時期，廣西的釀酒業就開始興起。平樂，在宋代成為廣西的一個重要產酒區，當時，平樂溪沿岸，釀酒作坊鱗次櫛比，從業者甚多。梅摯曾於北宋景伯年間知昭州，他曾寫詩描述這裡的酒業風貌，其《昭潭十愛》詩有云：“我愛昭州酒，千家不禁燒。漂醪一爵舉，瘴霧四時消。紅葉和雲踏，青帘傍水招。化醴民自醉，鼓腹日歌堯。”可見昭州一帶，釀酒業供銷兩旺，場面十分壯觀。
○ 老埠古驛道長亭
平樂，古稱昭州，是中原進入嶺南的水上要道重鎮。唐天佑二年（公元905年），昭州動亂，唐敕封太尉、徵南大將軍陶英率8萬軍士南征昭州。唐天佑四年（公元907年），朱溫篡唐為梁。陶英憤然解甲，率李、莫、翟等將校，在昭州南部地區定居下來，成為平樂現存的最早、最大規模的中原移民，也把許多中原文化帶到這裡。平樂土酒就是其中之一，並且延續至今。後來，外來移民誤稱這一撥中原移民為“本地人”，他們帶唐音的語言為“土話”，他們配製的酒為“土酒” ……
在平樂的鄉村，特別是本地話區域，村村都有老酒坊，許多村民都掌握釀酒技藝，甚至有一些村落是歷史上的土酒釀製的專業村。諸如陽安鄉的陶村、青龍鄉的平西村、橋亭鄉的玄壇村、張家鎮的老埠村、同安鎮的大里村。它們或者是古村落，或是古圩鎮、古驛站。由於交通地位的變遷，集鎮的遷移，這些村落已然失去了過去的集鎮、驛站地位，但釀酒業卻傳承了下來，成為當地村民謀生的主要手段。
○ 老埠古驛道
距張家鎮約2公里的老埠村就是這樣一個集古村落、古驛站、古圩於一體的傳統釀酒專業村。該村是一個千年古村，全村現存人口2000多人，全部姓陶，均為唐敕封太尉、徵南大將軍陶英後裔。歷史上，老埠村稱“都密村”，曾是誕山江的大碼頭，故名“老埠頭”，又是陽安――張家――長灘古驛道的樞紐。由於交通便利，商賈雲集，遂成集市，釀酒業異常發達。四五百戶的大村，家家戶戶都能釀製土酒，這在當地極為罕見。直到上世紀九十年代末，該村專業土酒坊仍有12家，每家年產銷土酒在60－100噸左右，日產銷超過5000斤。近年來，雖受各種各樣的外來瓶裝酒的衝擊，但老埠村的散裝土酒依然頑強生存，至今全村尚有3家規模較大的土酒作坊，其中一家叫“百得醇酒坊”遠近聞名，年釀酒100噸以上，供給平樂及周邊縣。
○ 老埠村“百得醇”釀酒坊工作場景
平樂人好酒。一是灕江、茶江、荔江會流之處，河谷溝壑，陰冷潮溼，史稱“桂江多瘴氣，北人常不適”，而酒可祛寒健體；二是青州將士本是北人，性豪好酒；三是中原移民，遠離故土，抱團發展，以席宴賓，以酒為媒。於是，自古以來，昭州之地，好酒成風。但凡喝酒，三碗為禮，再飲為敬。直喝到臉紅耳熱之際，酣暢淋漓之時，感情到位，諸事可定。於是，土酒便是平樂人生活中不可或缺之物，無論朋友聚會、紅白喜事、生日會期，無酒不成席。
平樂人大多喜好原汁原味的土酒，也常用土酒與當地的食藥材製作泡酒。用植物類食藥材泡製藥酒的，如糖刺果酒、桃金娘酒、仙茅草酒、梅子酒、紅棗酒、葛根酒、野葡萄酒、野香菇酒、桑葚酒、雞爪子果酒；動物食藥材類泡製的，如蛇酒、蜂蛹酒等等，不下數十種。平樂泡酒是一道美味，又是一味佳釀，既豐富了人們的飲食生活，也給本地傳統酒文化增添了一道絢麗色彩。
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