圖/SOHU
中國人賦予了鯉魚很多喜慶吉祥的寓意：年年有餘、富貴有餘、鯉魚躍龍門……
在北方尤其是華北地區，傳統的節慶喜宴上，鯉魚更是必不可少的。
就連北方的沿海城市，以前市場裡很少有經營淡水魚的，間或有一兩家，基本都是以鯉魚為主。
前兩年美國“亞洲鯉魚”氾濫，就有調侃喊話說，中國人應該幫忙去吃掉一些。
調侃終究是調侃，且不說美國鯉魚適不適合食用，就在中國人自己的餐桌上，鯉魚出現的頻率也越來越低。
三文魚、鱈魚、鰈魚、鱸魚、草魚……人們的選擇越來越多，吃鯉魚，大概只剩下儀式感了。
▍鯉魚，吉祥如意的化身
鯉魚，鯉科鯉屬的一種魚，原產於亞洲，現在已廣泛分佈於全世界各地的淡水水域，並被大量的人工養殖。
鯉魚最早自中亞傳入中國，並很快受到了中國人的認可和喜愛，並賦予它吉祥如意的涵義。
大胖娃娃抱鯉魚，是中國最常見的年畫素材。圖/國畫家網
在《詩經·陳風·衡門》中有這樣的詩句：“豈其食魚，必河之魴？豈其取妻，必齊之姜？豈其食魚，必河之鯉？豈其取妻，必宋之子？”
吃魚何必一定要黃河中的魴鯉，娶妻又何必非齊姜、宋子不可？齊姜是當時的絕世美人，而宋子則代指貴族女性，鯉魚與她們並稱，可見地位之高。
就連孔聖人也給自己的兒子取名為“孔鯉”。
隨後的千百年，鯉魚在中國的地位一直不低，尤其是唐代。
因為“鯉”與國姓“李”同音，唐玄宗時期就禁捕鯉魚，同時這種鯉魚崇拜，也傳到了日本，日本人也開始將鯉魚作為吉祥物。
最有標誌性的就是鯉魚旗。日本每年的5月5日是男孩節，有男孩的家庭會掛出黑、紅、藍三種顏色的鯉魚旗，分別代表父親、母親和男孩，表達父母望子成龍的期待。
圖/photoAC
而在中國民間，鯉魚也有同樣的寓意，那便是“鯉魚躍龍門”了。
《蠕範·物體》一書中寫到“鯉，黃者每歲季春逆流登龍門山，天火自後燒其尾，則化為龍”，便是“鯉魚躍龍門”的諺語，說的就是黃河的鯉魚跳過龍門後（壺口的晉陝大峽谷的最窄處一段），就會幻化成龍。
當然，根據考證，山西龍門原址大量跳躍的魚群實際上是洄游的鱘魚，但人們還是賦予了鯉魚堅韌不拔、逆流而上的品質。
早在1958年，鯉魚躍龍門的故事就被拍成了動畫片。圖/《小鯉魚跳龍門》截圖
而因為“鯉”與“利”同音，“魚”又與“餘”同音，在中國的傳統年畫上，鯉魚更是必不可少的元素。
而在互聯網時代，由日本人選育出來的錦鯉，成為了全國人民的吉祥物。
錦鯉。圖/photoAC
▍中國人對鯉魚的最高禮遇——吃掉它
在對待鯉魚的態度上，中國人既崇敬又實際，喜慶歸喜慶，但該入口的時候，絕不手軟。
最愛吃鯉魚的，絕對是黃河流域的幾個省份，山東、河南、山西、陝西、寧夏等幾個省區，都將黃河大鯉魚作為地方名產。
圖/河南電臺信息廣播
以鯉魚為原料，最知名的菜大概就是鯉魚焙面了。這道菜的前身是糖醋軟熘鯉魚，清末民初，隨著袁世凱掌握實權，河南菜的地位也不斷提升，這道糖醋軟熘鯉魚也是名聲在外。
而在開封，“二月二龍抬頭”有吃龍鬚麵的習俗，有人家不拘泥於煮麵，而是將面炸了再放進肉湯裡，這個吃法被叫做焙面。
今天的鯉魚焙面，形成於1930年前後，有廚師將炸過的龍鬚麵鋪在糖醋鯉魚上，吃的時候蘸著糖醋汁。
這道菜在當時一炮打響，如今也成為河南菜的代表。
圖/電影《1942》截圖
而不加焙面的糖醋鯉魚，到現在也還是一道魯菜名菜。
魯菜講究造型，鯉魚要經油炸定型，頭尾翹起如躍龍門之勢，而後用老醋和糖熬製成糖醋汁，澆在鯉魚上，外脆裡嫩，酸甜適口。
圖/濟南市文旅局
而到了黃河中上游的陝西，當地人把鯉魚做成了奶湯鍋子魚。
所謂奶湯並不是加奶，而是用雞、鴨、豬骨、乾貝、海米、火腿等煨成的高湯。將鯉魚切塊後，與姜蔥同炒，再加入火腿片、玉蘭片、香菇片等，燒上幾分鐘後放入火鍋內。
上桌後，鍋內的湯沸沸揚揚，將魚塊夾出，蘸上姜醋汁食用。
圖/網絡
不過如今，全國鯉魚產量最高的地方並不在黃河沿岸，而是在天津。天津菜中也有一道鯉魚名菜——罾蹦鯉魚。
在過去，罾蹦鯉魚同樣是天津人家年夜飯或者節慶家宴的必備。
這道菜最大的特點是不去魚鱗。去除魚鰓和內臟後，將魚劈開但不斬斷。隨後下油鍋，定型後，再文火炸至頭骨發酥。另起鍋做糖醋汁，上桌後將糖醋汁澆到金黃色的魚身上。
圖/Wikimedia
到了東北，一切皆可燉，鯉魚自然也不例外。以前，燉普通鯉魚的居多，上世紀80年代，中國從德國引進德國鏡鯉，改變了東北人的餐桌。
德國鏡鯉，因為魚身上只有三道大的鱗片，在東北又被稱為三道鱗，相比於普通鯉魚，它的肉質更為細嫩，刺也更少。
三道鱗，學名德國鏡鯉。圖/網絡
南方吃鯉魚相對較少，但是也有例外。
在桂林，啤酒魚的原料選用的就是灕江裡的鯉魚，加啤酒、青紅椒、西紅柿等紅燒而成。
而在江西婺源，荷包紅鯉魚也成為很多遊客必打卡的美食。
荷包紅鯉魚。圖/上饒之窗
紅鯉魚頭小尾巴短，肚子很大，看起來甚至像是金魚，因為像個鼓鼓的荷包，所以它有一個名字“荷包紅鯉魚”。清蒸或是紅燒都是常見的做法。
▍誰說外國人不吃鯉魚？
前兩年美國鯉魚氾濫，有人提出建議，吃掉它們不就解決了嘛，美國人表示拒絕。
很多說法都認為，西方人是不吃淡水魚的， 這一說法並不完全準確，至少在中歐和東歐的很多國家，鯉魚仍然是聖誕大餐的必備。
歐洲很多修道院有養鯉魚的傳統，在波蘭、德國、捷克、斯洛伐克及匈牙利等國，很多人也保持著聖誕節晚餐吃鯉魚的習俗。
當地漁場一般會提前兩個月就將鯉魚捕撈起來，在清水池塘中放養，以去掉鯉魚的土腥味。
在捷克，當地人會在平安夜將鯉魚做成幾道菜：頭做成濃湯，油炸魚段後與土豆拌在一起做沙拉，或者是用黑醬汁煮魚段。
很多中歐國家的聖誕夜主菜。圖/stock.tuchong.com
猶太人也喜歡用鯉魚做菜，他們有一道傳統名菜叫“鯉魚丸”，首先去掉鯉魚皮和魚骨頭，再將鯉魚肉和加工過的麵包、雞蛋、洋蔥和大蒜一起剁碎，然後放入油鍋煎，最後還要在蔬菜湯裡煮一個半小時。
鯉魚丸。圖/澎湃新聞
西方人吃鯉魚確實也就僅限於此了，而且這些菜的製作起來都比較繁複，比如要去除鯉魚刺，而鯉魚的刺又特別多。
作為節慶食品，一年做一兩次還可以，經常做誰也受不了，所以想大規模推廣普及也很難。
更何況，有研究中西方餐飲文化的學者指出，西方人之所以不愛吃淡水魚，有一個關鍵原因是中西方餐具不同導致的。
用刀叉作為餐具，想要優雅地進食如鯉魚之類的淡水魚，是十分困難的。因此，西餐中對於魚的烹飪就需要在最大程度上剔骨以方便刀叉的使用。
顯然，骨刺少的海魚比淡水魚更適合上述烹飪方式。
▍為什麼吃鯉魚的人越來越少了？
西方人吃鯉魚不多，就連中國人也越吃越少了。
雖然鯉魚不在四大家魚之列，但在中國人的日常餐桌上曾經並不少見，在上世紀80年代，黃河大鯉魚與松江鱸魚、興凱湖大白魚、松花江大馬哈魚並稱為“淡水魚王”。
如今，除了一些地方把鯉魚打造成當地的代表性菜餚，對於普通家庭來說，確實很少會買鯉魚、做鯉魚了。
圖/pixabay
其實也不必過於驚訝。平心而論，鯉魚的肉質和味道都不算出色，被取代也是很正常的事情。
鯉魚身上有眾多極其細小的肌間小刺，所以在水面上可以跳躍得很高，但這種小刺在餐桌上就十分令人頭疼。
另外，鯉魚的肉質本來就十分鬆軟，養殖鯉魚的生長週期普遍較短，肉質就更差了。
同時，作為底棲魚類，以藻類為食的鯉魚，有著超出一般淡水魚的土腥味，為了祛除這種土腥味，從河南、山東到天津、東北，包括遠在廣西的桂林，在鯉魚的烹調上都是採用相對比較重的口味的。
尤其很多地方在製作上需要先過油，對於現代家庭來說，這樣的操作負擔過重。
原本鯉魚能在華北地區流行，也是因為同等條件下它能提供更多的肉。如今，製作複雜，味道又不盡如人意的鯉魚，在性價比上顯然不如很多刺更少、肉質更鮮嫩的魚，被冷落也是自然而然的事情了。
- The End -
文 | 衛奕奕
封面圖 | 財經新報
[1]《土味胖鯉魚怎麼就成了全國吉祥物？》，博物雜誌
[2]《美國的鯉魚都這麼囂張了，美國人為什麼還不吃它們》，澎湃新聞
[3]《黃河鯉魚》，鄭州市地方史志辦公室
閱讀更多 三個料理人 的文章
關鍵字: 原汁原味的德系SUV 吃在 宋子
