面發的挺好，蒸出的饅頭卻發死，多數是下面幾個步驟沒做好：
1、沒有二次揉麵
一般人認為現在發麵容易了，麵粉加上酵母，沒什麼難的，揉不揉都是蒸饅頭；也有人認為，沒必要費二遍事兒。
發好的面由於忽略了細節，缺少“揉”面環節，只是發了面，用了酵母，看起來也發起來了，實際上，耽誤事的是沒有揉麵，蒸出來的饅頭，看起來個頭小，甚至“發死”。根本體會不到餳面、揉麵後蒸出饅頭的暄軟、白胖。
麵粉在發酵過程中，麵糰的內部會生大量的二氧化碳，通過揉麵排氣，把氣泡擠出去，從外向裡，多方向的反覆揉，一般揉5分鐘左右即可。
2、二次餳面的時間不夠
初學蒸饅頭的人，特別不耐煩這個環節，認為不必要，或者蒸饅頭時急著上鍋蒸，三下五除二直接做出饅頭劑子，簡單揉成型立馬入鍋中蒸。也有把面揉成條，用刀切刀切饅頭後直接入鍋蒸的。
二次餳面，就是給發好的面，來一個二次發酵。製成饅頭生胚後，還要放到比較溫暖的地方（陽光下、暖氣旁、溫水蒸鍋裡），蓋上保鮮膜或鍋蓋，進行二次餳發10分鐘左右，讓饅頭變輕變大，這樣蒸出來的饅頭才更加暄軟。
3、蒸饅頭時沸水入鍋蒸
我們揉好、餳好、做好的生饅頭，壞在直接放入沸水鍋中蒸，生饅頭瞬間受熱，也能出現塌陷死皮現象。
蒸饅頭採用冷水上鍋可以避免蒸出的饅頭髮死。冷水上鍋饅頭隨著水溫逐漸上升受熱均勻，還可繼續發酵，不會發生饅頭髮死的情況。
4、蒸好饅頭立馬掀開鍋蓋
蒸饅頭時間到了後，打開鍋蓋的速度太快，應該是“燜”5分鐘再“起鍋”。
過去我常犯這個毛病，蒸饅頭定時一到，立馬掀開鍋蓋，弄的饅頭看起來“抽抽巴巴”的，眼看著饅頭慢慢的“塌”下去，成了發死的饅頭，像被冷水激了似的。
因為開鍋蓋過早，把饅頭蒸死了，就太可惜了！
掌握了以上技巧，新手也能做出白胖胖的大饅頭！
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