在還沒認真玩烘焙以前也做過幾次饅頭，結果總不是很理想。後來對這個簡單到沒得表現的麵點總就是花個十元了事。做了一陣子麵包，漸漸摸熟了麵粉和酵母，便又動了凡心，反正一個用烤的一個用蒸的，火裡來水裡去其他應該都相去不遠。便跟鄰居借了幾個大蒸籠做將起來。以為這次可以駕輕就熟，做完才覺得要做出完美好吃的饅頭還是要下一番工夫才可。

饅頭、黃金銀絲捲--吃了20年的早餐麵食第一次見這種“饅頭”，成本才10塊錢，香死了

◎製作中種（酵頭）

中筋麵粉：400g、赤糖：1大匙，15g、新鮮酵母：6g、水：300CC

混合均勻，靜置室溫中。

第12小時後的中種，因為中間拌了一次，所以看不到很多發酵的泡泡狀。

做麵包、饅頭常常會提到老面或酵頭，酵頭其實就是做麵包的中種，老面則是沒用完的酵頭一直繼續培養。以前也養過老面，後來覺得越養越多的量有點壓力，也就做罷。不過酵頭的使用，可以因為長時間發酵產生風味特殊的複合物，進而可以做出絕佳的麵食，即使是饅頭還是很推薦使用的。

◎製作饅頭面團

中種麵糰：550g、中筋麵粉：400g、鹽：1/4小匙、細糖：30g、新鮮酵母：6g、橄欖油：1大匙、水：240CC

◎製作南瓜麵糰

中種麵糰：150g、中筋麵粉：200g、鹽：1/8小匙、新鮮酵母：3g、水：100CC、南瓜泥：100g(地瓜也可以）

做法：

Step1.將麵糰揉成光滑細緻的麵糰。

Step2.覆蓋靜置室溫1-2小時，待麵糰膨脹約2倍大。

Step3.將麵糰壓平，杆平，捲成長條。

Step4.切割成合適大小。最好是大小一樣，蒸的時間才會一致。

Step5.將每塊面塊，壓平，捲成長條，再壓平對摺，收成圓形。饅頭要Q有咬勁，一定要多折多卷。

Step6.覆蓋後，再醒30分鐘。這相當於麵包的第二次發酵，如果發酵時間不夠，蒸饅頭時就會膨脹的不好。

Step7.要做銀絲捲的內團。將麵糰趕成2mm厚度的麵皮，塗上一層油。

Step8.對摺後再塗上一層油。

Step9.再對摺後，切成細條的麵條。

Step10.將白色麵糰杆成麵皮，將切好的麵條放在中間，將麵皮捲起。 這裡有一些失誤，麵皮應該再杆長一點，黃色的麵條要拉一拉，拉細長一些，一次卷多一點。卷好後，要稍微滾一下，排出空氣。

Step11.將做好的饅頭墊上蒸紙放入蒸籠。要預留空間讓饅頭膨脹。

Step12.蒸饅頭是饅頭成敗的最大關鍵冷水或水還沒有大滾前就要將饅頭放上，不可以大火蒸汽正盛時才放饅頭。 宜小火慢蒸，有一點蒸汽冒出即可，不可以大火大滾大蒸。 從開始冒出蒸汽開始算，約蒸12-15分鐘。 如果掀蓋發現饅頭表面還不是很有光澤，那就是沒有熟透。這時可以蓋上蓋子繼續蒸，需要的話就把火力稍調大一點。蒸和烤不同，不會因為過久而焦化失水，所以多蒸一些時間沒有關係。

Step13.蒸好後，關火，可以開一小縫約3分鐘讓蒸汽逐漸散掉，這樣不會因為驟冷而表皮變皺。

Step14.蒸好了，長的是銀絲捲，圓的是饅頭。中間的銀絲捲會變皺是因為包好後沒有滾一滾排氣，

Step15.另一籠用鐵蒸籠蒸的，沒有用布包住蒸籠蓋，就有表皮滴水的問題。

Step16.銀絲捲裡面麵條沒有拉長，就變得很「粗勇」，一點都不細緻，有點辜負了銀絲捲這麼有氣質的稱呼。

這次的饅頭香Q有勁，皮也好吃，倒是很滿意。銀絲捲則尚待加強。