在还没认真玩烘焙以前也做过几次馒头，结果总不是很理想。后来对这个简单到没得表现的面点总就是花个十元了事。做了一阵子面包，渐渐摸熟了面粉和酵母，便又动了凡心，反正一个用烤的一个用蒸的，火里来水里去其他应该都相去不远。便跟邻居借了几个大蒸笼做将起来。以为这次可以驾轻就熟，做完才觉得要做出完美好吃的馒头还是要下一番工夫才可。

馒头、黄金银丝卷--吃了20年的早餐面食第一次见这种“馒头”，成本才10块钱，香死了

◎制作中种（酵头）

中筋面粉：400g、赤糖：1大匙，15g、新鲜酵母：6g、水：300CC

混合均匀，静置室温中。

第12小时后的中种，因为中间拌了一次，所以看不到很多发酵的泡泡状。

做面包、馒头常常会提到老面或酵头，酵头其实就是做面包的中种，老面则是没用完的酵头一直继续培养。以前也养过老面，后来觉得越养越多的量有点压力，也就做罢。不过酵头的使用，可以因为长时间发酵产生风味特殊的复合物，进而可以做出绝佳的面食，即使是馒头还是很推荐使用的。

◎制作馒头面团

中种面团：550g、中筋面粉：400g、盐：1/4小匙、细糖：30g、新鲜酵母：6g、橄榄油：1大匙、水：240CC

◎制作南瓜面团

中种面团：150g、中筋面粉：200g、盐：1/8小匙、新鲜酵母：3g、水：100CC、南瓜泥：100g(地瓜也可以）

做法：

Step1.将面团揉成光滑细致的面团。

Step2.覆盖静置室温1-2小时，待面团膨胀约2倍大。

Step3.将面团压平，杆平，卷成长条。

Step4.切割成合适大小。最好是大小一样，蒸的时间才会一致。

Step5.将每块面块，压平，卷成长条，再压平对折，收成圆形。馒头要Q有咬劲，一定要多折多卷。

Step6.覆盖后，再醒30分钟。这相当于面包的第二次发酵，如果发酵时间不够，蒸馒头时就会膨胀的不好。

Step7.要做银丝卷的内团。将面团赶成2mm厚度的面皮，涂上一层油。

Step8.对折后再涂上一层油。

Step9.再对折后，切成细条的面条。

Step10.将白色面团杆成面皮，将切好的面条放在中间，将面皮卷起。 这里有一些失误，面皮应该再杆长一点，黄色的面条要拉一拉，拉细长一些，一次卷多一点。卷好后，要稍微滚一下，排出空气。

Step11.将做好的馒头垫上蒸纸放入蒸笼。要预留空间让馒头膨胀。

Step12.蒸馒头是馒头成败的最大关键冷水或水还没有大滚前就要将馒头放上，不可以大火蒸汽正盛时才放馒头。 宜小火慢蒸，有一点蒸汽冒出即可，不可以大火大滚大蒸。 从开始冒出蒸汽开始算，约蒸12-15分钟。 如果掀盖发现馒头表面还不是很有光泽，那就是没有熟透。这时可以盖上盖子继续蒸，需要的话就把火力稍调大一点。蒸和烤不同，不会因为过久而焦化失水，所以多蒸一些时间没有关系。

Step13.蒸好后，关火，可以开一小缝约3分钟让蒸汽逐渐散掉，这样不会因为骤冷而表皮变皱。

Step14.蒸好了，长的是银丝卷，圆的是馒头。中间的银丝卷会变皱是因为包好后没有滚一滚排气，

Step15.另一笼用铁蒸笼蒸的，没有用布包住蒸笼盖，就有表皮滴水的问题。

Step16.银丝卷里面面条没有拉长，就变得很「粗勇」，一点都不细致，有点辜负了银丝卷这么有气质的称呼。

这次的馒头香Q有劲，皮也好吃，倒是很满意。银丝卷则尚待加强。