我家鄉吳語裡，饅頭與包子名字混用，包子和湯包也不加區別。因此有人去菜市場吆喝一嗓子讓他“帶點饅頭/包子回來”，結果時常牛頭不對馬嘴。後來大略共識如下：蓬鬆白軟無餡的是饅頭，蓬鬆發酵有餡的是包子，基本不發酵皮薄有湯的叫湯包。我家鄉多小籠包，所以經常也混叫做小籠饅頭、小籠包子、小籠湯包之類，簡稱湯包。直到後來見識了浙江某些地方裝滿一盤子的湯包，才覺得世界之大，一時令我詞窮。《圍城》裡說方鴻漸不知道副教授還分等級，一如英國約翰生博士不屑分別臭蟲和跳蚤——這感覺多少體會到了。
在我看來，饅頭、包子系列分為有餡無餡。無餡為饅頭，有餡則分幹餡和湯餡，前者為包子，後者為湯包，大致如此。當然這是私人定義，也經不起推敲。
《三國演義》說諸葛亮平了南蠻班師，鬼魂們攔著瀘水不讓走，非要拿四十九顆人頭來祭，有點土匪路霸的意思。丞相上知天文下明地理，發明個木牛流馬十矢連弩都是翻手之間，何況區區妖鬼？隨便拿點麵糰中藏著牛羊豬肉，再寫篇祭文，就把鬼們哄走。大概鬼們也比較現實：血淋淋一顆生人頭哪有面裡裹了肉餡好吃？但此物叫做“饅頭”，則饅頭多半是有餡的才是吧。為表分別，只好尊個白字，叫它白饅頭了。
白饅頭是很大眾的吃食，平淡無個性，士大夫一般不屑吃，陳列席上做個點心，或者販夫走卒吃罷了。有人考證說武大郎炊餅就是白饅頭，如此看來倒與他個性相仿。白饅頭比上不足比下有餘，畢竟是主食，而且因其白淨，算是主食中的上品。老年代電影裡常有紈絝子弟不屑吃白饅頭，苦難年代過來的老人家便痛心疾首，以為此子忘本，通常質問“白饅頭還不好吃？那你要吃啥？當年我們啃窩頭的時候如何如何……”可見白饅頭和白米飯是主食中的極品，一般地位比餑餑、窩頭高得多。
白饅頭乍吃無味，聞來有面粉香氣，細嚼有絲絲甜味，是澱粉轉化為麥芽糖的功效，所以雖然淡了，並不難吃。好白饅頭口感鬆軟筋道，只要有碗好湯蘸吃，立刻鮮花著錦。《圍城》裡方鴻漸見了風肉，主張拿來夾饅頭吃，是為本土三明治，其實饅頭何只夾風肉好吃？夾鹹菜、夾大蒜、夾各種味道生猛犀利的吃食，都能給你春風化雨的吸納了去；蘸菜湯、蘸辣醬，也是百搭。
我吃過最妙的搭配，是在北京吃過白饅頭夾京醬肉絲，真是以柔克剛、白厚甜軟包容掉霸道濃香的絕妙搭配。
包子給人的感覺偏北方飲食，發好的面裹著非湯料的餡，吃的是包子的喧軟和餡的香甜。我家鄉做肉包子的大多吝嗇，咬一口覺得離餡還有十里遠，咬第二口發現餡已進肚，大概肉包子和白饅頭的區別是心中有一顆石榴米大小的肉。所以我從小對肉包子印象不佳。
唐魯孫說正宗天津狗不理是肉包子中翹楚，可惜去天津時來不及拜見尊顏。據說狗吃了熱食之後聽響聲腦子疼，所以見熱則避，狗不理做得奇燙，狗們於是無處下嘴。照此想來，應該味道不差：剛出屜的包子之所以有吸引力，就在於其熱。熱包子外皮溫軟，內核正郁郁菲菲散香。如果擱涼了就掃興了。
在北京、山東各吃過幾次包子，比江南確實厲害得多。面揉得好蓬鬆舒服有嚼勁不提，餡也用心。在北京馬甸橋吃過一次韭菜雞蛋油條餡包子，在西直門外吃過一個香菇青菜木耳粉絲餡，都是層次分明、你方唱罷我登場的龐雜口感。又因為蒸得熱，一股油香硬生生逼出來，風味獨具，當時只恨手邊少碗粥，不然就是絕配。
在山東時，吃了一個菜肉包，才扭轉了我對肉包子的恐懼。嫩白菜幫、蒜、醬香、薑末、豬肉、香菜，一派響響朗朗的鮮香，加上山東好漢麵皮天下一絕，配了當時席上紫菜蝦米湯，讓人停不下勺。
張愛玲《封鎖》裡，男主角在上海，繞巷尾鑽弄堂，去買菠菜包子，心裡怨恨太太不體諒讓他繞旁門左道。其實這太太倒深明飲食之道：這樣別緻的風味，總得去角落裡找。不過菠菜柔滑多汁，做包子餡的味道想必不錯。
我在海寧時吃過一次梅菜扣肉包，覺得創意甚佳：梅菜扣肉油重香濃，做包子餡很好。可惜做得不得其法，吃完之後，有點男女主角剛開始接吻就一轉鏡頭，翌日二人一起吃早餐的不過癮感。
我對湯包的愛好，只侷限於小籠湯包。擺滿一大盤子上插吸管的大包子，餘華《兄弟》裡出現過，總有點接受不了。湯包畢竟是包，只吸湯不吃包未免不自然。我喜愛的家鄉湯包皮薄湯濃，和所有無錫菜一樣有甜醬香，咬開個口吸湯、吃肉、嚼麵皮，一起下肚。如果有好醋來蘸，更是一絕。北方人說包子有肉不在摺上，其實湯包的褶子處很是好吃：比起其他那些薄如蟬翼吹彈即破的皮，褶子處湯包皮總是最筋道最韌，配湯汁、肉餡與好醋一起吃下，舌頭上一片囫圇吞棗的華麗。
我和朋友聊，總說吃湯包像豬八戒吃人參果，吃了還想吃，又不確定味道。因為吃湯包就是汁燙刺人，所以輕提慢移、電光火石間就得吸湯吞餡連帶下肚，完全是技術活。老掌故說北京人愛吃玉華臺的淮城湯包，上來一碟就是兩層皮，可見皮之薄湯之濃湯包之精巧，想來這種湯包吃來更是不及細嚼了。所以吃湯包有點像一見鍾情：只來得及驚鴻一瞥伊的絕世容顏，來不及細看一眼，就吧唧愛上了。
——本文收在《無非求碗熱湯喝》裡。
活動預告：
8月19日週日，上海市靜安區延安中路1000號，書展第二活動區，15:45-16:45，一個交流會。
8月20日週一，蘇州觀前街慢書房，19:00-21:00，一個交流會。
和以前的張佳瑋投餵會一樣，借新書聊其他亂七八糟的事。隨來隨看，遲到早退不拘，沒籠子隔著，不過不讓捋毛。
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