提到蒸包，相信很多人會想起小籠包、狗不理包子、港式叉燒包、饅頭等，但在廣東僑鄉台山，有一種傳統蒸包叫“水包”，並以“台山大包”為名出現在江門、珠海、深圳、廣州等珠三角城市及港澳地區。
台山人喜歡吃的水包，是用蒸籠隔水蒸熟的，一般每個會有成年人的手掌般大，外形潔白並在外觀上呈順時針的扭花紋，底部墊著一張四方紙，掀開蒸籠的時候會有獨特的蛋香味溢出。
僑鄉美食：台山“水包” 李曉春 攝
據台山一名經驗豐富的點心師傅介紹，做水包要想好吃，就要一斤麵粉配一斤白砂糖、四隻鴨蛋、一斤水；而搓面也儘量要用柔力，將麵糰中的白砂糖搓到沒了粒粒感，整個麵糰粘稠並有韌性時，就可放置在器皿內，讓其在常溫下(最佳為22℃～25℃)自然發酵1.5個小時（若是冬天就需用籠布捂起來發酵2個小時）。其實，做水包最講究真材實料，用料和用功甚為關鍵。
如今，台山多數點心師傅會選擇用攪粉機來取代人工搓粉，通過桶內的主軸來帶動兩側的螺旋片來攪拌，達到近似人手搓粉的效果，但必須得一次性按照各物料的比配放入攪拌桶內再啟動攪拌程序，整個過程約需半個小時。
僑鄉美食：台山“水包” 李曉春 攝
傳統的台山水包在餡料上較為講究，一般的“標配”會是一塊斜切、三肥七瘦的廣式臘腸，八分之一個、用線勒開的熟鴨蛋，用新鮮豬上肉（台山人稱之為“前槽”）剁、加了蔥花和調味料、人手撻成粘稠狀的豬肉餡。
台山人制作水包的時候，手法也有講究，先把出好的小粉團稍微擀平，然後用左手手掌托住粉皮，將餡料按豬肉餡在下、左臘腸、右鴨蛋的順序擺好在正中，靠右手拇指、食指、中指三個小指頭的巧力順時針捏成扭紋狀來鎖好餡料，避免其在持續發酵或上籠蒸的過程中裂開影響其賣相。並且在捏的過程中，不能出現因餡料太多而導致壓破了餡皮，也不能被豬肉餡汁粘在了餡皮的表面影響蒸熟後的賣相。做好的水包，用一張專用的四方白紙託在底下，放入炊籠，一個炊籠可放10至13個。
蒸水包比較講究火候，一般要將水燒開之後，才能將擺好水包的蒸籠放上鍋碼齊，最頂層用一蒸籠蓋蓋好，若有空隙還得用籠布封好，確保其密封度，通過猛火帶動的水蒸氣將水包蒸熟，一般猛火蒸10分鐘左右即可。蒸熟後的水包，在掀開蒸籠蓋的時候必須注意水蒸氣形成的水珠，一經滴在水包的餡皮表面，即可立即影響其賣相。
新鮮出爐的水包，其摻和著蛋香、臘香、肉香等獨特的香氣可飄出數十米，掰開熱氣騰騰的水包，柔軟的麵皮散發出誘人的香甜味，一口咬下去，鬆軟有彈性。裡面的餡料鹹淡互補，用豬上肉剁成的肉餡肥瘦適中，吃起來比較緊實而不鬆散，較為鮮甜，而肥三瘦七的廣式臘腸能將其臘香味滲入到肉餡和鴨蛋當中，讓水包在口感上層次分明卻又恰到好處。
如今，台山人在傳承這傳統蒸包製作手藝的基礎上，還結合了其他點心的製作技巧和不同人群的飲食習慣，作了部分的改良。有些為了水包煮熟後的皮吃起來更加有韌性，在攪粉的時候用到冰水，有些用熟雞蛋取代熟鴨蛋，有些用牛肉餡取代豬肉餡，有些不用廣式臘腸，有些在個頭上和餡料上進行了迷你化。
水包，原是台山人在凌晨四五點鐘蒸出來作為包點之一來銷售的，通常是蒸多少賣多少，每天限量供應，賣完即止。但如今在臺山，不管是早餐店、宵夜檔還是餅屋，只要看到蒸籠的身影，那裡基本都可尋到水包的蹤跡，甚至有些地方全天候供應。
一個新鮮出爐的水包，售價僅2至3元，卻讓台山人在味蕾上找到了滿足感，甚至可以有一買就走、邊走邊吃的方便，讓諸多上班族垂愛於它。如今，一些到外地務工或移居海外的台山人，每當他再一次踏上臺山這片故土的時候，他可能還會想起台山水步鄉間傳聞中“可兩豪子（拿兩毛錢），去買個包(水包)，吃啊飽飽……”那句地方方言，有種想重溫一下水包味道的衝動。
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