廣東民間素有吃螺的習慣，吃螺的樂趣不僅來自舌尖上對細嫩螺肉的滿足感，更多的是享受嘬螺時那“嘶嘶”聲不斷的過程。懂得嘬螺之人，前後嘬兩下就能輕鬆地將螺肉從殼中嘬進嘴裡，而不得嘬螺竅門之人則需藉助牙籤將螺肉挑出來食用。在廣東僑鄉台山，當地出產的山坑螺被烹成多款口味的菜餚，以獨有的鮮味吸引眾多食客驅車前往品嚐。
紫蘇蒜蓉蒸坑螺 李曉春 攝
據瞭解，山坑螺在臺山被簡稱為坑螺，其體型小巧尖長，圓錐形的外殼呈青褐色或黑褐色，顏色與溪流中的石頭相近，喜歡棲息於底泥富含腐殖質的乾淨水域環境，常以泥土中的微生物和水中浮植物、幼嫩水生植物、青苔等為食。坑螺晝伏夜出，白天多數藏身於溪流中石頭縫隙中或腐葉底下，晚上會現身於溪流平緩的位置活動和覓食。
山坑螺 李曉春 攝
“運氣好的話，有時一個晚上去山溪中能撿回幾公斤坑螺，若運氣不太好的話，估計也就空手而歸。”台山端芬鎮隆文墟一坑螺收購商近日告訴記者，當地村民去撿坑螺要看天氣和運氣，下雨天溪流渾濁、天氣突然轉涼等因素都會直接影響坑螺的收購量，目前的收購價根據大小為每公斤18元人民幣至32元人民幣之間，坑螺個頭越大售價越貴。
在隆文有幾款當地人比較喜歡的坑螺菜式，分別為紫蘇蒜蓉蒸坑螺、豉汁紫蘇炒坑螺、坑螺煲雞湯、土雞豬骨燉坑螺湯。據當地餐廳老闆李啟萍女士介紹，坑螺蒸、炒、煲等做法比較普遍，而用坑螺燉湯是當地人獨有的烹飪方法，只有當地的食客才知道這種吃法。僅需將用清水隔天靜養、吐淨雜質的坑螺敲去尾部，搭配小母雞、豬骨和姜塊燉上三四個小時即可，燉好的湯汁入口清甜鮮香，既有坑螺的鮮，又有雞肉的香，讓人慾罷不能。
坑螺蒸雞 李曉春 攝
用雞和坑螺搭配烹飪的菜式，在廣東韶關、雲浮等地比較常見，坑螺蒸雞更是韶關當地的家常菜，類似的出品在臺山四九鎮的餐廳也有呈現。“我們餐廳常備有坑螺，有些是北峰山這一帶村民從山溪中撿過來賣的，有些是隆文那邊收購商送貨過來的。除了五指毛桃坑螺煲雞湯比較受食客追捧之外，坑螺燜雞、坑螺蒸雞也很受歡迎，想味濃一些就燜，想鮮甜一點的就蒸，其實價格都差不多，就看客人喜歡哪種口味的吃法。”該餐廳老闆伍家富透露。
五指毛桃坑螺煲雞 李曉春 攝
“用坑螺煲粥真的很鮮甜，不過要記得把坑螺敲去螺尾後並沖洗乾淨，要不然摻有碎殼會直接影響粥的口感。粥不需要太過粘稠，粥水能讓坑螺的鮮味充分滲透出來，粥中的米香和螺鮮混在一起，吃起來別有風味。也可以把坑螺從煲好的粥中撈出，一邊拿著螺嘬出那細嫩爽口的螺肉，一邊喝粥，那個鮮法簡直無法形容。”在臺城經營水果店的吳炳林談到坑螺時娓娓道來。
“鮮”是台山人形容坑螺最多的一個字，無論是以蒸、炒、燜、煲、燉哪種形式呈現，坑螺自身的鮮、爽、香都能釋放得淋漓盡致，以致眾多臺山人對它情有獨鍾。坑螺並不算名貴食材，但在遵循自然法則的台山人眼裡，這大自然饋贈的美味，無需太多繁雜的烹飪技巧，信手拈來的家常煮法也能將這樸素的食材變成菜餚，呈現在四季的餐桌之上。
來源：中國新聞網，作者 李曉春 郭軍
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