藏冰銷售的赤魚 李曉春 攝
藏冰銷售的赤魚 李曉春 攝
中新網廣州4月30日電 題：廣東僑鄉台山人愛燜赤魚解鄉愁
作者 李曉春 郭軍
“老闆，買赤魚嗎？現在吃赤魚最為肥美，越大條越靚，最關鍵要夠新鮮，打開腮部看看就知道了，魚身無破損、魚鰓鮮紅就可以。現在賣44元一公斤，最大條的也就5公斤左右。”記者近日在廣東臺山廣海漁人碼頭的海鮮市場內聽到一檔主跟顧客交流時談到。相比其它海鮮檔口，銷售赤魚的檔口更多顧客前往幫襯，因為當下正是赤魚大量上市的季節，若錯過了又要等到明年才能買到肥美的赤魚。
據瞭解，赤魚是台山人對海鯰的慣用叫法，又名青松魚、卓魚。其頭大且平扁，眼較小，鼻孔緊鄰。背鰭與胸鰭均有鋸齒狀硬刺，脂背鰭短小，尾鰭叉狀。魚體無鱗，呈青灰色，腹部銀白色，商品魚多為2至4公斤，是中國東海、南海常見的經濟魚類。赤魚常在緩流的泥沙底活動，主要以甲殼類、貝類、小魚為食，在每年3至5月生殖季節結成大群，遊向沿岸和河口淺水區產卵。
衝蔞鎮華東樓餐廳出品的生燜赤魚 李曉春 攝
台山雖不產赤魚，但赤魚卻是當地家喻戶曉的海產食材，多數以燜煮為主，其味鮮肉多的特點讓眾多喜歡把酒言歡的食客垂涎欲滴。
“每年清明節前後，許多華僑回臺山祭祖掃墓，正好趕上赤魚最肥美的季節，大家在完成祭祖活動後，多數會邀請親朋好友一起聚餐。衝蔞傳統煮法的生燜赤魚因味道鮮美而倍受台山人追捧，專程帶朋友過來吃赤魚的華僑絡絡不絕。”衝蔞鎮華東樓餐廳負責人伍樹波介紹，多數食客會自行購買赤魚帶過來加工烹飪，也有些客人提前打電話預訂，該店會按照客人的要求去購買新鮮的赤魚，而負責烹飪赤魚的是伍樹波的父親伍炳輝和叔叔伍炳湛。
顧客在廣海漁人碼頭海鮮市場選購赤魚 李曉春 攝
“若想赤魚燜得好，需用心烹煮。選購新鮮的赤魚是關鍵，切成魚塊沖洗乾淨後，將切好的姜、蒜下鍋用油爆香，放入魚塊和沙姜、八角、草果、香葉、甘草、陳皮、面豉、黃糖、生抽等配料，加水燜20至25分鐘，猛火收汁就可以出鍋。每一鍋的量要控制在兩三公斤左右，這樣燜出來的魚肉綿而不爛、裹汁入味。赤魚腮、腸、肝、蛋等都不浪費，清洗乾淨也可加入燜煮。”伍炳輝師傅透露，為不影響魚肉的口感，該店將所需配料磨成粉狀，根據烹飪習慣和配比進行使用。
“四九人燜赤魚，一般要先煎後燜，將切好的魚塊煎至微黃色，再用配料加水燜熟。魚塊要煎得幹身一點，多放點姜塊和甘草，燜的時候加水不能太多，大概加至浸過魚塊七八分滿就可以。出鍋前要猛火收汁，魚塊充分裹汁吃起來才香。燜赤魚每一鍋不能放太多的量，就算一條赤魚重達二三十斤，也要等全部煎好之後，再安排一鍋一鍋地燜。”四九鎮人伍子安談起燜赤魚頭頭是道。
台山民間有“赤魚鰓，皇帝妹”的講法，赤魚頭、鰓、腸、肝、蛋等是眾多食客首選嚐鮮的部分，燜好的赤魚一上桌就被大快朵頤。有老華僑表示，每一次回臺山都恨不得馬上安排去吃頓燜赤魚，似乎在飛機上就能嗅到赤魚的香味。這種“不管走多遠，都忘不了家鄉味道”的情懷，在海外台山人之中表現得尤其突出，赤魚燜煮過程中溢出的鮮香與台山遊子們強烈的思鄉之情交集在一起，已分不清是味道還是鄉愁。(完)
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