石埗羊肉煲 記者 何德和 攝
春節臨近了,記者根據口碑餓了麼發佈的東莞美食“江湖封神榜”,在東莞尋年味。
其中“神技藝”榜單中的石埗羊肉吸引了記者的注意,這家傳了三代人的美味,只有本地老食客帶路,並且要提前預訂才能吃上。除了羊肉煲,記者探店還推薦一道硬菜,台山“蠔悶雞”。
石埗羊肉:
傳承三代的“非遺羊肉煲”
在寮步石埗村有一道名菜:石埗羊肉。寮步石埗羊肉製作技藝2019年底成功入選為東莞市第五批市級非物質文化遺產代表性項目。
石埗羊肉製作技藝第三代傳人陳偉強,每天早上6點左右就開始了一天的忙碌。
1月15日,記者來到陳偉強位於寮步的石埗羊肉製作點,門店很低調,因為這裡只提供預訂,不提供堂食。想要吃到這道美味,都是靠本地老食客帶路提前下定才能吃上。而這一次口碑餓了麼在東莞發佈的東莞美食“江湖封神榜”把這道非遺美味推廣到了全國。
每年一入秋,便用講究的選料、旺盛的柴火,為食客呈現一煲滋補羊湯和一鍋讚不絕口的燜羊肉。在傳承中,陳偉強還有了自己的創新,比如秘製調料裡面,添加了寮步非遺代表的寮步豆醬。
一鍋羊肉做得好不好,關鍵看火候,這是一個技術活,全靠廚師多年來積累的經驗和眼力。
“全部製作完成需要三個多小時,燜煮的時候每二十分鐘就要翻炒一次,不同時間段的火候都不一樣,火的大小都會影響肉質。”陳偉強說,因為羊只大小、脂肪含量等因素決定著火候的變化,所以只能依靠人工,機器是生產不出來的。
“接下來我還想在虎門、長安各個鎮都推出分店,讓更多人吃到這道美味。”陳偉強說,希望這道美味傳承下去,還將製作包裝食品,讓味道傳承得更廣更遠。
蠔皇小廚:
為了一道美味,在東莞建蠔場
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蠔皇小廚出品的蠔燜雞 記者 李夢穎 攝
根據榜單“神口味”推薦,記者又來到蠔皇小廚。對於這次被加入“口碑封神榜”,蠔皇小廚負責人譚英權表示,自己也沒做過廣告和宣傳,沒想到還被這麼多食客記著。
這家一道“蠔燜雞”,把生蠔的肥美和雞肉的鮮味完美融合交織在一起,尤其當濃稠的醬汁觸碰過味蕾後,便讓人意猶未盡。譚英權透露,蠔燜雞的美味秘訣在於台山的橫山生蠔。
橫山蠔是台山著名的特產,因橫山的生蠔田處於鹹淡水交匯之地,生蠔吸食海水裡的浮生動物特別多,所以這裡的生蠔長得比其他地方肥美。
五年前,譚英權把來自家鄉的橫山蠔帶來了東莞。“我從小就在臺山吃蠔長大的,對我來說,家鄉的味道就是生蠔的味道。”
憑著一步一個腳印,譚英權在東莞有了自己的蠔場,“上橋蠔莊”便是譚英權事業道路的第一個見證。
譚英權說,台山橫山蠔的適應性廣,並且快大、易肥,吃起來最明顯的特點除了爽口鮮美,還無渣。“蠔燜雞的精髓在於鮮,唯有用這種個體肥壯,色澤乳白的優質生蠔才能逼出最極致的鮮味。”(記者 張欣儀 莊嘉穎)
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