今天給大家教一道醬牛肉的做法，很傳統的做法，味道很美。對於一些食材的燉煮用筷子來鑑定，十分適用。比如牛腱，以前對這食材存在很大的誤解，總以為牛腱很難燉酥爛，所以花很長的時間去燉煮，以至於總覺的肉質粗糙又有些柴。這次用老滷煮牛腱，大大縮短了燉煮的時間，到筷子可以輕鬆扎入的程度就關火，總共耗時約半小時。口感一改往日的粗糙，緊實富有彈性，中間的牛筋部分更是富有恰到好處的韌勁，異常可口。
由此總結出，滷牛腱好吃的關鍵是火候。判別食材的成熟程度，除了豐富的經驗，筷子應是最好的助手。筷子不僅可以當餐具更是十分好用的廚具，若是烹飪時無法作出正確的判斷，試試使用筷子幫忙吧，在食材上略一使勁，一切盡在掌握。用一根筷子判斷食材成熟度的訣竅，不僅適用於肉類，蔬菜也同樣適合，比如土豆，胡蘿蔔等等，只要是比較大塊的食材都適用。但請注意，筷子能扎穿肉類不代表已經酥爛，而是不用費力咀嚼的程度，若是喜歡酥爛的口感，應該是感覺筷子毫無阻力且肉類的彈性變差，方才合適。
醬牛肉：
食材：牛腱、蔥、姜、老滷、花椒、八角、香葉、紅辣椒、生抽、老抽、花雕酒、冰糖。
做法：
事先準備：
1. 花椒、八角、香葉、辣椒洗淨後裝入茶包內。
2. 薑切片；蔥打結。
製作過程：
1. 牛腱加入冷水中，加入蔥和姜，大火煮開。
2. 加入適量花雕酒，繼續煮至酒氣消散，撈出牛腱用清水衝去浮沫。
3. 牛腱放入鍋內，加入老滷和香料包。
4. 加入適量生抽。
5. 加入適量老抽，加入一點冰糖，再加入適量水基本沒過食材。
6. 大火煮開，轉中小火煮約30--40分鐘關火（用筷子可扎入的狀態）。
7. 牛腱繼續浸泡在滷汁中，冷卻後撈出切片（喜歡熱食，可以在微波爐內加熱）。
8、上桌的效果很不錯，你是不是很想吃一口。
小貼士：
老滷即為以前滷食材的湯汁，做法參考這裡。牛腱不必滷煮過久，用筷子可以輕鬆扎入的狀態即可；過度燉煮會使肉質變柴，反而口感不佳。每個部位的牛肉所需烹飪時間都不同，同樣是牛腱如果燉湯，則需要長時間燜燉；30分鐘比較適合“滷”，請勿一概而論。添置的香料隨意，有一些即可，不必如做新滷一般，需要較多的香料。滷過牛腱的滷汁，再次煮開後過濾一遍，冷卻後密封冷藏，下次可再次使用，滷汁是越陳越香。
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