對用固態釀酒設備、工藝釀酒的朋友而言，泡糧、蒸糧、下曲、糖化……每個環節都很重要，正所謂一招不慎，滿盤皆輸。
唐三鏡釀酒技術顧問張思漫今天要跟大家分享的便是糖化時溫度與發酵的關係。
糖化正確操作：
收堆後，溫度至30-35℃後，在糧食麵撒最後10%酒麴。
根據季節溫度的變化，用不同量的新鮮配糟或棉被蓋於糧食四周和表面，即可開始糖化。
糖化時間為22-26小時。
糖化完成後，溫度要求達到30-35℃，清香略甜，無酸餿味，無怪味酒味，手捏糟醅指縫間流出白色小泡沫即為糖化完成。
糖化時4個常犯的錯誤：
1、糖化溫度過高
2、糖化溫度過低
3、出箱老
4、出箱嫩
糖化溫度過高的危害：
1、感染雜菌出現酸味
2、發酵時異常升溫
3、雜菌大量繁殖
4、燒箱(溫度過高)
感染雜菌直接導致發酵時將澱粉和還原糖生成其他物質，使得出酒率降低的同時，酒中的異雜味和酸臭味也異常重。
另外溫度過高會降低或完全殺死酒麴中菌種的活性，嚴重者導致發酵失敗。
糖化溫度過低的危害：
1、升溫不足
2、糖化不徹底
而這直接導致發酵過程中，不能生成足量的還原糖，使得後期發酵還原糖不足，從而降低出酒率，酒中的香味成分也不足，使得酒的口感和香氣均不足。
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