蒸魚是一道講究鮮美的菜，只有新鮮的魚，才適合蒸。平時我們在飯店中，點蒸魚的話，特別是在南方的酒店中，一般在酒店門口都有魚池，先供客戶選魚，現殺現蒸，所追求的，就是一個鮮味。為什麼我們在飯店吃的清蒸鱸魚，都那麼鮮美，多汁，魚肉嫩滑，入口輕輕咀嚼，都不會有乾柴的感覺。但是我們在家，自己卻做不出來這樣的感覺呢？要麼是鹹淡不行，要麼是汁不行，要麼不熟，還帶血絲，又或者蒸出來的魚肉都是乾柴的口感。
海鱸魚市場上一般都是賣活的，死魚不適合清蒸，因為南方人不怎麼吃死魚，死魚肉質已經變了，全身僵硬，不新鮮，特別是海產品，腐爛變壞得特別快。所以蒸鱸魚，一定是要買活魚，現場殺，馬上拿回家蒸，不可以放冰箱，或者放置時間太長，導致肉質變僵。選好魚是第一步，但是不是最重要的。
下面幾個點，是要非常注意的，直接決定了魚的味道，口感。
一、蒸魚前千萬不要用鹽醃製魚。因為海鱸魚本身是鹹水魚，所以不需要用鹽醃製，很多人會認為清蒸魚的話，就要用鹽和料酒，姜等先醃製一下，其實放鹽是錯誤的。在高溫蒸煮下，鹽會讓蛋白質發生變化，讓魚肉變得乾柴，變老，口感就會發生巨大的變化了，所以，醃製魚千萬不能放鹽，但是料酒和姜是需要的，所有的魚都帶有腥味，要用姜和料酒醃製10分鐘，就夠了。其實所有的蒸魚，都是不需要放鹽醃製的。
二、清蒸的火候控制，是最為關鍵的一步。火候的大小，時間長短，都能直接影響魚肉的口感。火太猛，容易蒸乾水，肉熟不透，太小火的話，蒸的時間太長，外面的肉太老，裡面的又不熟，所以很尷尬，很反感2次蒸的魚，因為所有的味道都調好後，發現魚不熟，再去蒸一下，或者煮一下，這條魚就毀了。調節火候大小，以及時間長短，要看魚的種類和魚本身的大小，魚大肉厚的，要適當延長一下蒸的時間。
這次蒸的海鱸魚，1斤多點，屬於個頭小的，肉身打了花刀，因此蒸的時間很短，只需要7分鐘，蒸魚的過程中，不能離開灶臺，要掐好時間，看火，到點馬上就要開鍋。我蒸2斤的羅非魚就要12分鐘，蒸1斤半的鯧魚，也要12分鐘，不然肉不夠熟，需要注意一個點，蒸煮的過程中，千萬別開鍋蓋看魚的成熟情況，一次性過蒸魚，如何判斷魚肉是否熟了呢，一看開花刀出魚肉的顏色，沒有血絲，就是熟了，二用筷子捅一下肉最厚的地方，如果輕易穿透，證明魚熟了。如果很難穿透，就證明裡面還沒熟，需要再蒸一下。我蒸的魚，時間判斷都比較準確，魚肉正好熟透，不會過火，絲絲嫩滑。
三、清蒸開始的時候，可以蒸的水裡，丟一些薑絲，倒一些酒下去，也能讓蒸魚更加香，不會有腥味。蒸好的魚，剩魚的碟子中，肯定有很多汁水，這些汁水腥味很濃，要全部倒掉。這個關係到魚的下一步調味。有汁水的話，都會影響魚的味道和口感。
四、因為蒸魚的前面的步驟都不用鹽，為了味道更加鮮美，我們都是採用生抽直接淋到魚肉上，先將蔥花均勻撒上，然後均勻灑上生抽，生抽不要加熱，直接淋入就可以了，這樣提鮮，同時，生抽帶有鹹味，正好調味道。有的人是蒸好魚後，再燒汁來，比如將蔥，鹽，油，生抽一起下鍋燒開，然後勾芡，再淋到魚肉上，雖然看起來很有食慾，但是味道就不夠鮮了，蒸魚其實就是追求原汁原味！所以食材最好是不要經過複雜的調味和加工。
五、淋好生抽後，就可以燒熱花生油，儘量多一點，足夠淋過一條魚，花生油燒熱，感覺開始冒煙的樣子，就要趁熱，均勻澆到魚肉上，這時候蔥花趁著這股熱量，就迸發出香味了。有適量的油，能夠讓魚吃起來口感更滑，也更甘。
上面5點就是能夠把魚蒸得鮮嫩，爽滑的點了，其實按照上面的來做，幾乎能把每一種魚，都能夠做得原汁原味，鮮嫩滑香！
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