和川菜只有麻和辣一樣，在大眾食客眼裡，徽菜就是重口味的菜系。而陳政卻用不斷創新菜品的方式，來打破大眾對徽菜的固有印象。
陳政
▪品粹生態餐廳總廚
▪曾與翟屯建同著《徽州文化知識讀本》
早前在合肥的酒店，陳政從小工做起，勤懇地跟著前輩學習和摸索，一步一個腳印地一直走到如今的總廚。在他看來，一路走來沒有什麼捷徑可言，唯有用心下苦工。
“我覺得心態很重要，有時候不是想要什麼就會有什麼，先得把自己的事情紮紮實實地做好，等到機會來時才能把握好。”
來到上海對陳政來說是一個全新的開始，也意味著新的挑戰。
首先就是餐廳的佈局，身為剛剛闖入上海的總廚陳政就意識到，餐廳設計這一方面就得下大功夫。
另外，上海是一個十分發達的一線城市，人們對食物品質要求極高。而徽菜進入上海，從食材這一環，就必須選用最好的。
陳政來自大別山，而大別山橫跨鄂豫皖三省，它沒有經過工業化的洗禮，生態環境極佳，物質資源豐富，被稱為“華東地區最後一片原始森林”。
在食材方面，陳政均選用來自大別山地區的生態食材，以及自家食材基地的產品，包括白蓮崖水庫、自家蔬菜基地、黑毛豬基地、皖西大白鵝基地、山林雞基地等。
依託大別山地區豐富的資源以及自家的食材生產基地，陳政獨創出以綠色天然、生態健康為主題的大別山生態宴。
同時，他將大別山地區的生態食材與其他名貴的食材進行融合，吸收其他菜系的經典烹飪技巧，以滿足上海食客的需求。
陳政有近20年的烹飪經驗，但在上海如何將徽菜與當地飲食習慣相結合，對他而言還是有一定的挑戰。
上海作為國際化大都市，人們對菜品的口味要求更為飽滿，品質和呈現狀態要求更講究。
而且，上海餐飲業發展迅猛，革新迭代快，對此，餐廳在菜品的口味等各方面不斷進行改良，每個月也會根據時令推出新菜單。
“傳統徽菜重油重色，我們會根據客人對菜品的反饋意見不斷調整，在油辣鹹各方面進行改進，讓菜品更適合上海客人的口味。”
來到上海後，陳政壓力倍增，他心裡清楚不能再按照過去的模式做菜，所以陳政經常去和其它餐廳的師傅們溝通、學習，吸納別人的優點。
陳政介紹道：“由於早年的工作原因，對於其他菜系的瞭解相對較少。我們也正在不斷地努力，一方面要保留徽菜的精華部分，體現特色；另一方面也要有所突破，把它精細化，完全按照原來的思維肯定行不通，需要大膽創新。”
陳政把餐廳菜品分成三種大的類別，首先是地道的特色徽菜；其次是以大別山生態食材為主，結合其他菜系推出的融合創新菜；除此之外還有一些符合上海用餐習慣的家常菜。
很多人對徽菜的印象就是重油重色、不注重擺盤、上不了檔次，陳政完全打破了這些標籤。從食材到擺盤，陳政都抓得很緊，也十分注重出品與餐廳古色古香的搭配結合。
傳統徽菜中有“三重”，即重油、重味、重色。在講求真味的時代裡，改良的徽菜對“重”的表達有新的詮釋。
而陳政呈現的徽菜經典徽州臭鱖魚與雪水臭豆腐，那種臭並非真的臭，而是它與人們一般印象中的鮮香完全不同，入口時有強烈的衝擊感，回味又覺得餘韻濃烈悠長。
那種重口味也並非濃油重醬料的堆砌，而是以多種手法讓自然之味匯聚、累積。就像那刀板香，取自五花肉中最中間的筋與肥層層相間的肉，不放醬料而只用鹽，醃製10天后暴曬，以陽光的自然之力，加深鹽漬，讓肉的香氣濃縮凝聚。
又如臭豆腐，那豆腐在甲魚蛋清和雪融水中泡上10小時，帶著大自然的清涼上桌，風味很是獨特。
下面，就和大家一起欣賞一下陳政師傅的徽菜出品，看看他是如何創新徽菜的，也許能為大家提供研發菜品的新思路。
【陳政出品】
石斛汁沙拉蝦球
此菜是以安徽特色食材做的創意美味。霍山位於大別山腹地，霍山石斛最為知名，石斛具有有養胃、滋陰清熱等功效，這道菜將蝦球裹滿石斛汁，色澤明亮，口感豐富。
招牌風乾肉
寒冬臘月的時候，選用豬五花正中間的部位醃製，首先用粗鹽揉搓豬肉，之後放在缸內醃製7天，每天都要將肉翻面，保證醃製均勻，最後將肉放置室外晾曬風乾，這樣，臘香味就慢慢形成了。
大別山農家鰱魚凍
在安徽，過年的時候家家戶戶都會做鹹魚凍，值得一提的是，這道大別山農家鰱魚凍曾被《舌尖上的新年》收錄，並在品粹餐廳進行錄製，一方面是因為它符合年味的主題；另一方面，這道菜所用到的魚來自餐廳自建的養殖基地，水質好，肉質細膩，毫無泥腥味，做出來的魚凍味道正宗。
紅燒水庫大甲魚
選自自家水庫所養殖的大甲魚，肉質特別鮮美，營養十分豐富。這道菜也是餐廳客人最愛的一道菜品之一。
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