許華東收藏的《徽菜》譜
今天給大家介紹一本老食譜名字叫《徽菜》，此老食譜由安徽省飲食服務公司編輯，安徽科學技術出版社於 1983年8月第一次出版印刷，32開版，共計103頁。
《徽菜》譜
徽菜指安徽菜，簡稱徽菜，是中國八大菜系之一。是獨具一格，自成一體的著名菜系。徽菜起源於秦漢，興於唐宋，盛於明清，在清朝中、末期達到了鼎盛，徽菜是徽州六縣的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，由於明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度居於八大菜系之首。
《徽菜》譜“前言”
代表菜品:徽州毛豆腐、紅燒臭鱖魚、火腿燉甲魚、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿等等。
櫻桃肉
徽菜起源於徽州府城歙縣（古徽州），徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間徽菜在績溪繼續進一步發展。安徽省宣城市績溪縣被授予中國徽菜之鄉稱號，每年均舉辦國際徽菜飲食文化節。
蓮蓬魚
此老食譜主要由李家祥、倪茂福執筆，根據從事五、六十年的徽菜烹調實踐的老廚師程灶奎、程灶友兄弟及他們的徒弟口述整理的。
程灶奎(1896～1982)，安徽績溪和陽外大嶺腳人，1913年去屯溪公和園菜館當學徒、廚師。1930年後，任春園、萬利、得利、富春園菜館經理。曾任屯溪鎮菜面同業公會理事長。 1957年任屯溪市工商聯執委。是屯溪“徽菜”的烹飪名師。
炸鳳凰腿
1945年在屯溪民權路獨資開設富春園菜館。
蔣經國、劉伯承到屯溪，曾由程灶奎製作飯菜。其燒、 炒、蒸、燉、溜、烤技藝，能烹製200多個徽菜。擅長“玻璃魷魚鍋巴湯”和“炸子雞”，操作快速，馬勺功夫尤長。
翡翠鴨
今屯溪、黃山的賓館、徽館廚師仍都以自己程門徒弟為榮。
如意筍
而今，傳統老廚師逐漸去世，青年一代不願燒鍋做菜，技藝的流逝和人才的斷檔，用屯溪名廚汪志祥的話說，“傳統的徽菜幾乎快要到了絕種的邊緣。”
1978年，安徽省飲服公司辦了安徽省首屆徽菜廚師培訓班，傳承創新，形成了徽菜體系。
香菇金魚
當年，為發揚徽菜的烹飪技藝，安徽省飲食服務公司組織專人深入採訪，對徽菜進行挖掘整理
金銀蹄雞
在吳正榮努力下，將屯溪的傅程灶奎、程灶有倆兄弟、歙縣的周世祥、休寧的陳觀高、汪志祥等廚師請到合肥，參加廚師培訓班，並將他們掌握的徽州傳統菜餚提供給編寫組。
屯溪醉蟹
收入該書的108個菜品中，以傳統風味萊為主，兼顧了部分創新菜。每個菜品的投料數量、製作方法和成品風味特點，文字記敘詳細。
沙地鯽魚
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