八匠鼎松仁首先恭喜“八匠鼎”2020年將在央視展播，不知道大家有沒品嚐過，那麼我們進入今天的主題：
醬香大麴酒具有“醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、空杯留香持久”的風格特點，是目前深受消費者青睞的產品，其特殊的風格來自於其獨特的釀造工藝和釀造辦法。
以茅臺為例，赤水河流域的醬香大麴酒生產，受環境的影響，季節性強，端午踩曲、重陽投料。
每年農曆5月端午小麥成熟開始制曲，到9月高粱成熟開始下沙投料，制好的曲要放半年後再釀酒，發酵30天后進行糙沙，投第2次料。
由於茅臺獨天得厚的氣候地理條件，形成了制曲高、晾堂堆積發酵溫度高、窖池發酵溫度高、餾酒溫度高、生產週期長、貯存時間長、用曲量大、8輪次發酵、7輪次取酒等白酒工業中獨特的釀酒工藝。
正是這種獨具的釀造工藝特點。
使其香味成分無論在種類或者在含量上均遙居其他香型酒至上，自身不同輪次基酒也獨具一格。
在生產上每一個關鍵環節都決定著茅臺地區醬香型大麴酒的風格及產品質量。
1、高溫制曲時提高醬香大麴酒風格質量的基礎：
“曲為酒之骨，曲定酒型，好曲產好酒”。
釀造好酒須有好的曲藥，曲藥對酒的風格和提高酒質起著決定性的作用。
高溫制曲則是大麴醬香型酒特殊的工藝之一。
其特點“一是制曲溫度高，品溫最高可達65~68℃；二是成品曲糖化力低，用曲量大，與釀酒原料之比為1:1,；三是成品曲的香氣是醬香型酒香味的主要來源之一”。
醬香型酒用的高溫曲以小麥為原料，其本身含量有大量的酶和蛋白質，制曲過程澱粉轉化為糖。
蛋白質分解成氨基酸，高溫條件下氨基酸和還原型單糖發生美拉德反應生成醬香物質，主要成分為醛、酮類和吡嗪類化合物，還有氨基酸脫氧羥反應形成許多的高級醇，是白酒香味的前體物質。
在制麴生產上影響曲藥質量的因素主要有制曲水分、制曲溫度高低以及培菌管理等。
①、制曲溫度高時制曲的關鍵：
制曲過程，在曲坯水分和溫度合適的條件下，氨基酸與糖作用生產美拉德反應，使曲坯顏色加深，生成醬香物質。
在制曲過程中必須加強培菌管理，保證制曲所需達到的理想溫度，促進各種生化反應，同時以滿足所需耐高溫微生物種群的生長，產生各種酶個醬香物質。
高溫麴生產發酵過程必須合理“堆”曲，加蓋稻草保溫。
曲坯在發酵室的堆放應橫三塊、豎三塊，相間排列，曲坯距離一般冬季為1.5~2cm，夏季2~3cm，用稻草隔開。
曲坯層與層間鋪上稻草，厚約7cm。
上下2層曲坯的橫豎排列應錯開，以便空氣流通。
曲堆高一般4~5層，再排第2行，曲坯堆好後，用稻草覆蓋曲坯上面及四周，保溫保溼培養。
當曲坯溫度達到65℃左右時，即可進行第1次翻曲，7天后翻第2次曲。
翻曲要上下內外層對調。
醬香型酒麴特別強調曲香。
曲坯入房後2~3天，品溫上升到55~58℃，曲坯變軟，顏色變深，同時散發出甜酒釀樣的醇香和酸味，此時為升溫生酸期。
生酸可防止某些酸敗菌的生長，使曲不餿不臭；
升溫有利於高溫細菌的繁殖，並在繁殖過程中產生熱量，使整個制曲過程持續高溫，曲坯入房後3~4天，即可聞到 濃厚的醬香味。
到7天翻曲時，曲色變深，醬味變濃，少數曲塊黃白交界的接觸部位開始有輕微的曲香，這是醬香味的形成階段。
此時，細菌佔優勢，黴菌受抑制，酵母菌逐漸被淘汰。
曲塊進房14天，也就是第2次翻曲時，除部分高溫曲塊外，大部分曲塊均可聞到曲香，但香味不夠濃厚，此時仍是細菌佔絕對優勢。
在整個高溫階段，嗜熱芽孢桿菌對制曲原料中蛋白質的分解能力和水解澱粉的能力都很強，為曲的醬香形成起著極其重要的作用。
2次翻曲後，曲坯逐漸進入乾燥期，曲坯在乾燥過程中繼續形成曲的醬香。
另外，65℃左右的高溫曲培養，實質上是對芽孢桿菌等細菌的一種純化操作，這些有益微生物及其代謝產物進入釀酒工序後，在高溫操作過程中強化了酒醅自身形成醬香的原動力，促進了醬香物質的進一步生成。
成品大麴經過半年時間存放後，便可投入釀酒生產，此時的曲香味更純正，呈香醇厚。
②、水大時生產醬香大麴的前提：
醬香大麴生產的水大是相比濃香型大麴而言，其通常拌曲時加水量為37~40%。
高溫、水大很適合耐高溫細菌的生長繁殖，特別是耐高溫的嗜熱芽孢桿菌。
曲坯水分含量高低視高溫制曲很重要的因素，水分過大，壓塊時，曲坯易被壓得太實，掛衣快而厚，毛黴生長旺盛，升溫快而猛，溫度不易散失，水分不易揮發，影響入房發酵培菌。
如果室溫、潮氣調節不好，或遇陰雨天，極易造成曲坯的酸敗。
房內溫度過高也影響微生物的繁殖，影響大麴質量。
水分過小，曲料吸水慢，曲坯易散，不挺身。
由於不能提供微生物生長繁殖所必需的水分，影響黴菌、酵母菌及細菌的生長和繁殖，使曲坯發酵不透，曲質不好；另外，曲坯稍幹，邊角料在翻曲和運輸時，極易損失，造成浪費。
2、用曲量是保證產酒醬香正常及提高酒質的前提：
醬香大麴酒生產的用曲量是各種香型用曲量之首。
用曲量是分輪次不斷加入的，隨著曲量的增加，酒醅中的香氣成分也隨之增加，同時產酯產香的微生物也增加，給形成醬香創造了有利的條件。
用曲量在醬香型酒的生產中起著舉足輕重的作用。
用曲量小，其帶入酒中的香味成分必然少；
用曲量大，則酒中香味成分就多，酒質就好，更加豐滿，風格更加典型。
季克良、郭坤亮採用二維氣相色譜與飛行時間質譜聯用證實了茅臺酒有873種可揮發和半揮發成分，是世界上微量成分最多的蒸餾白酒。
大用曲量給醬香酒生產帶入大量的有益微生物和醬香前提物質，賦予醬香酒獨特風味。
高溫大麴雖然糖化力、發酵力均低，但是蛋白酶活力高，它可分解制曲小麥原料中蛋白質，產生大量的氨基酸。
任鹿海、孫前聚等使用不同比例的高溫曲釀酒試驗研究已充分證實：
氨基酸不光是酒中的香味成分，還能通過不同途徑，與酒中的醛、酮化合物在貯存過程中產生美拉德反應，生產種類多、含量大的複雜香味進入酒中，影響著酒質。
另外，大的有曲量也賦予了醬香酒大量的高級醇。
酒中的高級醇主要是由酵母菌利用糖與氨基酸的代謝形成的。
原料中的蛋白質含量高，且曲種的蛋白酶活力高，則生成的高級醇就多。
以茅臺酒為例，高級醇含量為198.8mg/100ml，比其他香型酒均高。
從味覺上來看，高級醇時白酒的骨架成分之一，它具有柔和的刺激感和味甜以及濃厚的感覺，除此之外，還有自然香氣，其助香的作用。
3、高溫晾堂堆積發酵：
高溫發酵是指將糧醅或蒸餾後的酒醅在晾堂攤涼、拌曲後堆成的圓堆，進行堆積發酵至定溫48~52℃時，即可入窖。
堆積工序是大麴酒生產工藝中的獨特方式，晾堂堆積發酵可網羅空氣中的釀酒微生物，是進行微生物富集繁殖的過程，是糟醅充分利用環境中微生物進行二次制曲的過程，同時也是酒醅進一步糖化發酵，為了下窖繼續發酵做好準備，此工序是形成醬香必不可少的環節。
①、高溫堆積發酵的水分控制：
高溫堆積發酵階段由於酵母菌為兼性微生物，堆積過程的生長繁殖是一個耗氧的過程，堆子要儘量疏鬆，以增加氧氣。
因此，酒醅的水分控制就是要重要的環節，水分過高，堆子的透氣性差，好氧性微生物的生長受抑制，厭氧菌增多，易出現酸敗現象。
水分過低，也不利於微生物的代謝活動，澱粉的利用率低，產質量受影響，且形成浪費。
而且在生產中要求前期的下沙入窖水分控制在38%左右，糙沙控制在40%左右。
②、收攤操作：
當生沙料品溫涼到32℃左右時，酒入尾酒（約佔原料的2%）。
均勻撒入10%左右的大麴粉。
經過3次翻拌後收攤，此時品溫為28~30℃，堆子為圓形，收攤要均勻，冬季堆子高，夏季堆子矮。
堆積時間為4~5天，待品溫上升到48~52℃時，即可入窖發酵。
4、嚴格高溫入窖，以酒養窖，以酒養糟，高溫發酵：
高溫發酵為產生醬香物質提供良好的條件，不僅是生成醬香物質的必要條件，同時也是生成酒精的必要條件。
入窖發酵是糖轉化成酒精然後生香的過程。
因此，入窖發酵操作應要求十分嚴謹。
首先，嚴格控制入窖溫度，當堆子品溫達到定溫時，迅速入窖，這樣有利於嗜熱微生物的生長繁殖代謝，保證發酵的正常進行，使產香物質加強；
其次是下窖時，在窖底、窖壁、酒醅內核做窖底、窖面澆灑尾酒，一方面調節糟醅的水分。
更主要的是尾酒在窖內經再次發酵增香，抑制部分有害微生物的繁殖，供給己酸菌、甲烷菌、產酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質的前驅物質；
最後，窖內高溫發酵，也是醬香酒生產中很重要的一個環節，它為酒精的生成和醬香物質的最後形成提供了一個有利的環境，高溫有利於化學、生物化學、美拉德反應的進行。
在發酵的窖內相當於糟醅有進行了一次堆積發酵，由於窖內中下糟醅溫度上竄致使上層糟醅溫度偏高，這樣有利於嗜熱芽孢桿菌的生長代謝，從而促進了醬香物質的大量生成。
5、嚴格高溫緩慢餾酒確保摘酒質量：
高溫餾酒有利於醬香酒主體香高沸點物質的餾出和低沸點雜質的蒸發，蒸餾時分離成熟糟醅中酒精分並濃縮到一定酒精濃度和其他揮發性成分的重要手段，也就是白酒行業中所說的“提香靠蒸餾”的工序。
蒸餾過程的裝甑也至關緊要，裝不好甑而不蒸出酒或者蒸不出好酒就會前功盡棄，造成豐產不豐收，直接影響酒質和產量。
在生產工藝操作中，為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必須做到隨起隨蒸，分層蒸餾，上甑操作必須細緻。
白酒蒸餾屬於固態填料式間歇蒸餾發，上甑時做到疏鬆均勻，不壓汽，不跑汽，甑內酒醅要中間低，甑邊略高，一般四周比中間略高2~4cm。
這樣可以避免酒精從甑邊上升造成蒸餾時蒸汽鑽邊，因為酒精在蒸餾過程中，酒精蒸汽有縱向擴散和邊界效應的作用，酒醅與甑桶連接部分的黏著力小於酒醅顆粒之間的黏著力。
緩慢高溫餾酒，嚴格控制進汽0.05~0.08MPa，餾酒溫度35~40℃，餾酒速度1.5~2.0kg/min，每甑酒頭取1~1.5kg等關鍵的操作工序。
量質摘酒過程中要隨時注意到酒液的溫度、濃度及口感，特別是口感。
6、貯存時間長是保證醬香型酒風格質量的重要措施：
貯存是保證醬香原酒產品質量至關重要的生產工序之一，通俗講，貯存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，並含有某些硫化物等不愉快的氣味，經過一段貯存期後，低沸點的雜質如醛類物質，硫化物等揮發，除去了新酒的不愉快的氣味，保留的主要是不易揮發的高沸點酸類物質，從而增加了白酒的芳香，使醬香更加突出。
隨著白酒的貯存老熟，及預警分子的活度降低，增加水分子和酒精的締合，使酒更綿軟。
只有55%vol左右的酒入庫，貯存過程酯化、縮合反應緩慢，所需貯存期要長，才能使醬香更突出，風格更典型。
聯酮化合物不同程度帶有黃色，因而時間越長，顏色也越深，細膩感和醬香味及陳香味均更好。
貯存過程中，只要有如下作用：
①、醇-水之間的氫鍵締合作用；
②、低沸點的不良成分揮發作用；
③、醇和醛或酸之間的氧化還原反應作用；
④、醇和酸的酯化反應作用；
⑤、醇和醛縮合成某些縮醛反應作用。
醬香酒一般貯存4年以上，典型的茅臺酒要貯存4年以上……
八匠鼎松仁歡迎各位釀酒人補充並討論。
閱讀更多 八匠鼎松仁 的文章
