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1：創新鹽水鵝
此菜改良自傳統的鹽水老鵝，選用三年以上的老鵝成菜，更能烹製出美味的鵝肉。用自制的淮鹽給鵝肉入味，醃製時將搓好淮鹽的老鵝入壇密封（使老鵝更易入味），利用沸水與冰水的溫差，以及風吹使鵝肉皮變脆，口感更佳，煮制時加大了白芷的用量，使菜品具有濃郁的白芷味道，還具有一定的保健功效。推出以來，贏得了客人的一致好評。
主要材料：
原料：三年以上老鵝1只（約3.5千克）。
調料：A料（白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，幹辣椒5個）B料（雞湯5千克，鹽10克，雞汁15克，冰糖5克，雞油2.5千克）淮鹽300克，蔥段、薑片各50克，花雕酒30克。
製作工藝：
第一步：將老鵝制淨，控淨血水，用淮鹽裡外塗抹均勻，醃製4小時，入燒開的沸水，加蔥段、薑片、花雕酒煮5分鐘，撈出入冰水鎮涼，撈出控淨水，風乾3小時；將A料入沸水煮5分鐘，撈出後用紗布包裹。
第二步：將晾好的老鵝、A料包、B料入鍋，小火煮70分鐘，冷涼後改刀成條，即可裝盤。
淮鹽：鹽24包（500克/包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香葉粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分鐘，至出香，自然冷卻即可。
第三步：擺盤裝飾即可。
2：古鎮風鵝
主要材料：
原料：
楓涇風鵝250克，厚百頁150克，海米50克，泡好的枸杞3克。
調料：
A料（蔥段、薑片各10克，崇明白米酒20克）
熟豬油30克，蔥段、薑片各10克，雞粉5克，白胡椒粉、鹽各2克，筒骨湯400克。
製作工藝：
第一步：風鵝洗淨，放入容器內，倒入A料，上籠大火蒸30分鐘，取出後切成8×3×2釐米的條；厚百頁洗淨，切成8×1釐米的條。
第二步：鍋內放入熟豬油，小火熬化後放入蔥段、薑片爆香，下入筒骨湯和風鵝，大火燒開，改小火燒3-5分鐘，下入百頁，繼續燒2-3分鐘，用鹽、味精、胡椒粉調味，出鍋裝入可以加熱的沙鍋內，撒入海米和枸杞，上桌後繼續加熱食用。
特色：
楓涇風鵝是上海非常著名的地標食材，它不僅鮮香味濃郁，而且肉質細嫩有嚼勁，用筒骨湯煲制後湯汁極其鮮美，再搭配厚百頁和海米合烹，做法簡單，鮮味卻是非同凡響。
3：資興米粉鵝
主要材料：
主料：
麻仔鵝800克，農家米粉150克，小青紅椒圈25克，薑片、蒜子各50克。
調料：
老抽10毫升，蠔油8克，鹽5克，味精、胡椒粉各2克，土茶油50克。
製作工藝：
第一步：將鵝肉打幹鍋，去水份去腥味。
第二步：起鍋燒熱放茶油，下姜蒜炒香，再放鵝肉小火炒香至出油，放基本鹽味、幹黃椒、八角1個，繼續煸炒香，然後加入高湯煨制入味。
第三步：在鍋中選出姜蒜等，吊點蠔油、老抽、味精、胡椒粉調準味，上幹米粉推勻出鍋。
第四步：淋少許生茶油，上籠蒸15分鐘端出，撒上炒好的青紅椒圈即可。
第五步：擺盤裝飾即可。
4：椒麻雁鵝唇
主要材料：
原料：雁鵝唇2包。
調料：生抽5克，白糖2克，辣鮮露3克，藤椒油8克，黃酒15克。
製作工藝：
第一步：將雁鵝唇解凍，加黃酒飛水，沖涼，控幹水份。
第二步：取乾淨馬鬥一個，將控幹水份的雁鵝唇入馬鬥內，加入調料拌勻，如圖裝盤即可。
第三步：擺盤裝飾即可。
5：醬香鵝翅
此菜最大的特點是醬汁的調配，將粵式醬汁與口味醬汁結合在一起，口感更復合，入味更足。
主要材料：
原料：
鵝翅10個，鵝掌10個。
調料：
海鮮醬、烤肉醬各100克，番茄沙司50克，草果3個，八角3克，香葉4片，桂皮、鹽、美極鮮雞粉各2克，蔥、姜、紅曲汁、料酒各10克，胡椒粉、白糖各1克，高湯1千克，色拉油50克。
製作工藝：
第一步：將鵝翅，鵝掌洗淨之後，入沸水中汆水，加料酒煮2分鐘取出瀝乾水分。
第二步：起鍋下色拉油燒至七成熱，下入瀝乾水分的鵝翅及鵝掌炸至表面呈金黃撈出。
第三步：另起淨鍋，下剩餘調料調味調色，再放入鵝翅及鵝掌，用大火燒開，改小火煨制25分鐘左右，待成熟時，改用大火收汁，看醬汁色澤紅亮時，淋明油即可出鍋。
第四步：擺盤裝飾即可。
6：野山藥土鵝湯
野山藥口感比普通山藥更糯更可口，土鵝屬於農家飼養，肉質鮮美，湯濃醇正，此菜有著地道土家菜的根源。
主要材料：
家養土鵝肉400克，野山藥250克，菜心50克。
調料：
豆油50克，米酒10克，鹽、雞精各5克。
製作工藝：
第一步：將家養土鵝宰殺治淨，改刀成塊；野山藥去皮切塊。
第二步：取鍋上火，放入豆油燒至六成熱，將鵝肉投入鍋中翻炒，加入米酒、純淨水（蓋過原料），用大火煮10分鐘，再改中火煨制40分鐘左右，將野山藥放入湯中至熟，最後放入菜心，加鹽、雞精調味即可。
第三步：擺盤裝飾即可。
關鍵：
1、鵝肉在燒煮的時候一定要衝淨血水，才能保證湯的純淨度。
2、鵝肉翻炒一定要達到兩面呈金黃色，湯味才濃厚。
7：吳山貢鵝
吳山自古就有醃製鹹貨的傳統，而吳山貢鵝正是用鹹貨加上中藥調成的滷水滷製出來的，鹹中帶鮮，骨中帶香，別具地方特色。
主要材料：
原料：
大白鵝一隻（毛重選用4公斤以上），秘製滷水。
製作：
將鵝宰殺洗淨，汆水，放入滷水鍋中，大火燒開改小火滷70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。
秘製滷水：
原料：
清水25千克。
A料（豬大骨2千克、老母雞1只、老鴨1只、鹹鴨2只、鹹肉1.5千克、鹹鴨肫1千克、鹹豬排2.5千克、鹹魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛）、鹹豬手4個、金華火腿1千克、姜1.5千克）
B料（雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克）
香料包：
辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬於中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，乾薑15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。
素料包：
香蔥500克，幹辣椒200克，蒜200克。
製作工藝：
1、將A料中的鹹貨用涼水浸泡1個小時洗淨備用。
2、取吊桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時。
3、用細沙漏撈去料渣，調入B料，然後就可以滷製整鵝、鵝頭、鵝掌等。
滷水的保養和重複使用：
1、滷水應每天晚上燒開保管。
2、以每天滷5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。
3、滷鵝時，鍋燒開後，要打去滷鵝的血沫。
4、要經常更換鹹貨，一般5天換一次，換下來的鹹貨可以繼續做菜（鹹豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，鹹魚可以做成鹹魚豆腐，豆豉鹹魚等），如果酒店要經常用這些滷湯中鹹貨走菜，可以適當加快換鹹貨的頻率。
技術關鍵：
1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。
2、由於滷鵝的時間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在滷水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。
注：
1、這款滷水最適合滷鵝，特別是肥的老鵝，因為這種鵝相對於雞、鴨來說，肉質較老，油脂很厚，適合長時間滷製，而鹹貨也只有長時間滷，才可使鹹香味煮出來，兩者相得益彰，鹹肉的鹹鮮味深入到鵝的骨頭裡。
2、滷完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續加工，做成各種口味的菜品。
8：茶香四溢燻鵝
我們將家鵝先醃再醬，最後使用茉莉花茶和白糖熏製上色，成品帶有茉莉花茶的清香。
主要材料：
原料：家鵝1只（約2.5千克）。
調料：自制味粉（雞精、五香粉、味粉各5克，鹽10克拌勻），自制醬汁2千克，白糖100克，茉莉花茶10克。
製作工藝：
第一步：將家鵝制淨，用自制味粉內外搓勻，冷藏醃製48小時，使用開水燙皮。
第二步：鍋中放入自制醬汁，燒開後放入家鵝，再次燒開後轉小火煮3小時，撈出家鵝。
第三步：鍋內鋪錫紙，放上白糖和茉莉花茶，待鍋內升起黃煙時，將醬好的家鵝放在篦子上，蓋鍋蓋熏製1分鐘，取出燻鵝，裝盤即可。
第四步：擺盤裝飾即可。
自制醬汁：
不鏽鋼桶內放入骨湯10千克，放入料包（小茴香、八角、香葉各5克，桂皮、桂枝、黃梔子、懷山、白芷、肉豆蔻各15克），糖色30克，東古一品鮮醬油、鹽、味精各250克，雞精300克，紅曲米100克（裝入煲魚袋中），大火燒開，改小火加熱至湯汁呈現棕紅色時將紅曲米取出即可。
9：柴火燒鵝
這道菜可批量製作，並且是用柴火和大鐵鍋慢慢燒出來的，主要是為了突出農家的風味。
製作工藝：
第一步：把鵝宰殺治淨後，斬成塊待用。
第二步：大鐵鍋內放菜油燒熱後，下鵝肉塊和老薑片一同爆炒，見水分快炒干時，加入郫縣豆瓣和五香粉一起炒香出色，隨後摻入鮮湯小火燒約2小時。
第三步：鍋裡的鵝肉燒至軟熟時，放入山藥條和紅椒片同燒一會兒，其間加適量的鹽和味精調好味，然後轉大火收至鍋裡汁濃，出鍋盛入鍋仔，最後上桌點火食用。
第四步：擺盤裝飾即可。
10：菜名：香辣鵝腸
味型：香辣味
主要材料：
主料：處理好的鵝腸200克，銀芽250克 洋蔥絲150 克
調料：醃製料（鹽、雞精、胡椒粉、味精各少許） 鹽焗雞粉3克 美極鮮味汁5克 藤椒油3克 幹辣椒段5克 特製香茅油300克
製作工藝：
第一步：銀芽過水，鍋下底油入銀芽、洋蔥絲翻炒均勻，調鹹鮮味，起鍋入盛器墊底；
第二步：鵝腸200 克加醃製料醃製入味，再拌入鹽焗雞粉、美極鮮味汁；
第三步：將拌好的鵝腸放在銀芽上，再淋上藤椒油，放上幹辣椒段；
第四步；鍋下熬好的特製香茅油300 克燒至三成熱，起鍋倒在鵝腸上即可。
第五步：擺盤裝飾即可。
特製香茅油的熬製方法：
鍋下色拉油1幹克，燒至六成熱時下入薑片、蔥段各50克炸香，後下入洋蔥80克炸香，待蔬菜料炸干時將其撈出，棄之不用，再在油裡下入泡椒醬250克炸香（提色、提辣），下入用清水泡過的香料（白蔻、小茴香、八角、香葉等共10 克）、鮮香茅草30 克、幹香 茅草10克小火繼續熬10分鐘至香，待將水分全部熬出、油變清亮之後，起鍋倒入盛器備用。
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房
不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！！
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