白酒除了廣義上的“味道濃郁”，還有一個問題就是不同香型之間，風格差異太大。
在不懂酒的人看來，白酒味道略奇怪，即使在白酒愛好者內部，也很少有人對所有香型大愛無疆。
酒鬼言必稱的醬香、清香、濃香型分類，在建國之前，至少在國家層面上，是不存在的。
之前幾百年，雖然各地酒廠各有風味，但基本上是茅臺不犯老白乾，你喝你的酒，我喝我的酒。
民國時代，以胡適、魯迅、聞一多為代表的知識界，大多青睞溫柔細膩度數低的黃酒，以宋美齡、陸小曼、陳立夫為代表的名媛紳士界，則多喜好時髦名貴的洋酒。
建國後，喜愛白酒的人民當家做了主，中央也就開始把白酒作為重點發展對象。
1952年，第一屆國家級評酒會評出茅臺、汾酒、瀘州老窖、西鳳酒四大名酒，分別代表了四大香型：醬香型、清香型、濃香型、鳳香型。
● 50年代的茅臺
1963年，輕工業部在北京召開第二次全國評酒會，由於當時的白酒沒有明確的香型劃分， 香氣重的酒總是更佔優勢。
所以1963年的八大名酒是五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大麴酒、茅臺酒（醬香）、西鳳酒（鳳香）、汾酒（清香）和董酒（董香），濃香型佔了四個。
到了1979年的評酒會，白酒開始按不同香型分類，各香型也有了各自的概括語：
醬香型酒：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長；
濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾淨香長；
清香型酒：清香純正、諸味協調、醇甜柔口、餘味爽淨；
米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽淨、回味怡暢。
後來官方又認定了馥郁香型、芝麻香型、兼香型、董香型、豉香型、鳳香型等更多香型，評語也都是類似的寫意風格。
雖然描述語只可意會不可言傳，但從化驗結果看，不同香型之間成分確實不大一樣。
中國白酒複雜的香型劃分體系，總算就此形成。
至於不同香型區別到底在哪？相信很多天天喝酒的人也未必清楚。
其實白酒裡98%都是酒精和水，判斷香型也好，區分優劣也好，看的其實只是2%的芳香物質，也就是看帶著微生物的酒麴，和不同糧食裡的澱粉脂肪蛋白質，反應出了些什麼醛酯醇。
● 豉香型白酒
問題在於，不管是哪個香型的白酒，都很難像金酒威士忌一樣加冰、空口喝，也不大能兼容果汁飲料、雪碧、冰紅茶。
老一輩人喝白酒總需要點下酒菜，最不濟也得來根醬油桶上拔下來的鐵釘子。
這對於入門選手來說，完全是新的飲酒領域，放棄，也不是不可理解。
▼要讓全國人民都有酒喝
建國後白酒地位被拔高、全國男性愛喝酒這件事，也曾遇到過阻礙：糧食短缺。
為了解決人民的喝酒問題，專家們在傳統的固態發酵法之外，開闢了液態發酵的新形式。
固態發酵顧名思義，釀酒的原料呈固態，一般有五種糧食：小麥、大米、玉米、高粱、糯米。
把這些糧食灑水摻和，再摻入酒麴，控制溫度溼度和空氣量，調節微生物的繁衍生息速度，就叫發酵。
發酵過程中，糧食裡的澱粉分解成糖，再轉化成酒精，脂肪分解成脂肪酸，再轉化成有機酸，蛋白質先分解成氨基酸，再轉化成醇類、醛類、酮類和含氮化合物，這些東西區分了“酒”和“酒精”。
固態發酵酒萬般好，解決不掉的一個問題就是貴。
液態發酵，簡單粗暴不負責任的說法就是酒精勾兌。
這個發酵方法始於1959年，成品幾乎就是純酒精，和現在的清潔能源差不多，然後再人工加香精調味，保證它喝著像酒。
因為最後總要調和一波，所以液態發酵法對糧食原料的要求沒那麼高，紅薯、玉米、豆腐渣、甘蔗渣都行。
再退化一些，也可以用食用酒精加香精，這樣成本更低，在困難時期滿足了勞動群眾們的酒癮。
直到今天，你在街上看見的那些價格喜人的塑料桶裝，甚至軟包裝白酒，一般就都是液態發酵的。
● 桶裝酒
液態發酵比起固態發酵，最主要的問題倒不是不夠傳統，而是紅薯等原料裡果膠含量過多。
如果酒廠技術不過關，很可能成品酒裡甲醇超標，雖然不至於像假酒一樣一口悶進急救室，長年累月喝下去，仍然是十全大補看得見。
好喝的太貴，便宜的不安全，白酒地位越來越尷尬。
不知道你喜歡哪個香型的酒呢？
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