愛喝白酒的人常常有自己的偏好，有人喜歡醬香，有人喜歡濃香，有人喜歡清香，且都覺得自己喜歡的酒才是真正糧食好酒，其實不然，茅臺、汾酒、五糧液都是用大麴釀酒，但為什麼味道區別很大？
這主要與釀造工藝、投糧比例、工藝流程、微生物環境、溫度高低及大麴的種類等不同相關，不同的釀造工藝使產出的酒的產量、質量、風格不同。其中，酒麴不一樣，是很重要的因素：
制曲方式
優質醬香型白酒“12987靈魂工藝”中有個核心是“三高三長”，這其中，便是高溫制曲。當然制曲過程中曲坯可以用溫度來分，還有中高溫制曲、中溫制曲、低溫制曲。
如茅臺酒的制曲溫度一般在60度以上，優質的醬香型白酒的大麴，都是高溫制曲。
從資料中來看，市面上7成濃香型白酒，都使用的中溫制曲方式，剩下的3成則為中高溫制曲。
清香型白酒，採用的是低溫制曲。
大麴種類
不同香型的酒，在制曲時用的原料種類也不同。
醬香型白酒用曲
醬香型白酒工藝裡高溫制曲常採用純小麥制曲，高溫培養促使蛋白質分解，增加曲香，低出酒率，使酒體香味更濃、酒質更醇厚，但用曲多，成本較高。
濃香型白酒工藝裡中溫或中高溫制曲常採用大麥、豌豆作為制曲的原料，相較於高溫制曲，它出酒率較高，曲的香氣較淡。但酒具有芳香濃郁、酒體豐滿的典型特點。
五糧液所使用的包包曲
清香型白酒工藝裡，低溫制曲有個最大的特點便是出酒率非常高，具體原料種類很多，有高粱、玉米、小麥、大麥等。出酒多則乙酸乙酯和乳酸乙酯含量高。所以清香型白酒香氣清雅純淨。
清香型白酒用曲
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