新鮮的未採摘的水黃瓜
黃瓜又叫勤瓜、白露黃瓜、胡瓜、王瓜、刺瓜、青瓜、玉瓜等，為葫蘆科甜瓜屬植物黃瓜的果實。最初的黃瓜為野生，瓜帶黑刺，味道劇苦不能食用。野生黃瓜從漢朝張騫出使西域帶回，經過新疆傳到北方，經馴化形成華北的黃瓜。黃瓜口味清香，脆嫩爽口，可做成各種冷菜，配菜，還經常用於製作造型菜，是餐飲行業中必不可少的蔬菜之一。
現在市場上的黃瓜有三大種類：
1.綠色，皮厚，刺尖且濃密，口感爽脆，水分大，香味濃，我們俗稱的水黃瓜。適合我們製作涼菜、熱菜的配菜、泡菜，雕刻，此種黃瓜最為常見，也是我們餐飲行業中用的最多的品種。
2.淺綠色，皮薄，肉厚，刺少，味道鮮美清甜，我們俗稱旱黃瓜。適合我們製作蘸醬菜，生食。
3.表面光滑無刺，顏色翠綠，口感清脆，外國引進品種，俗稱荷蘭黃瓜，水果黃瓜，適合生食，但價格偏高，目前不適合作餐飲用。
黃瓜的選擇一定要購買堅挺，尖部有花的黃瓜，吃起來口感才能爽脆。黃瓜含水量比較大，夏天特別容易腐爛，所以儘量要放在陰涼通風處，如果黃瓜儲存不當變軟了，放在清水中浸泡1小時即可恢復。
特別注意，餐飲中，黃瓜容易“下水”做涼拌菜時不要切的太細，以免失水不成型，熱菜中要最後放入，避免烹飪過久口感不好。
分享到:
閱讀更多 智慧餐飲工作室 的文章
