一、牛肉的滷製（2斤牛肉計算）
1：香料包的配方
小茴香8克，甘草 3克，白叩5克，香葉4克，桂枝5克，木香5克，霍香3克，八角8克，花椒5克，砂仁8克，草果8克，桂皮6克，泡30分鐘洗乾淨再用紗布袋裝好，紗布袋當地市場有賣的，也可以自己去藥店買紗布自己做紗袋。
2：牛肉的清洗飛水
將新鮮的牛肉切拳頭大小，洗乾淨，清洗的時候用手用力擠壓牛肉塊，將血水擠壓出一些，然後放到鍋里加冷水煮，水面要能蓋住牛肉，水開後撇去表面的泡沫雜質，煮5分鐘拿出來，注意這個原湯要保留的，千萬不要倒掉丟棄，後面要用這個湯，煮牛肉碼子要的。
3：牛肉的滷製
把湯鍋清洗乾淨，把飛過水的牛肉和香料包放到湯鍋中，加水一起煮，注意水量要淹沒牛肉和香料高一個拳頭。如果不夠水就加清水。先大火煮開，然後改小火滷製15分鐘，再關火燜30分種，千萬不要加鹽。滷製的目的是去除牛肉的血腥味增加牛肉的香味
注意
這個滷水要留著的，用久了就是老滷水，滷水越老越香越有風味，這就是老店米粉好吃的秘密。但是保存要注意，每天要燒開兩次，冷卻後放在冰箱中保鮮。香料包可以用5次以上，只要用香味就可以用，瀝乾滷水也是放冰箱保鮮保存。
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