桂林米粉是廣西桂林地區歷史悠久的特色傳統名小吃。以其獨特的風味遠近聞名。其做工考究，先將上好的早秈米磨成漿，裝袋濾幹，揣成粉團煮熟後壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。
製作最最講究滷水的製作，其工藝各家有異，大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成，香味濃郁。滷水的用料和做法不同，米粉的風味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、滷菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔子米粉等。
傳說講秦始皇派史祿率民工開鑿靈渠，靈渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服遊覽桂林山水。秦始皇有個嗜好，愛用鯉魚須、魚肚來下酒。來到灕江一看，哇，灕江裡的鯉魚用手就可以撈到，於是秦始皇叫船家趕快弄來了很多魚，又給了很多錢。一餐不知道要用多少條鯉魚才炒得出一碗，秦始皇在灕江上游了半個月，殺了成千上萬條鯉魚。急得灕江裡的鯉魚王亂跳，發誓要把秦始皇的遊船拱翻，讓他葬身魚腹！河伯知道了警告說：“帝王之事亂來不得，你趕緊另想辦法吧“。鯉魚王急中生智，用大米磨漿製成了魚須(米粉)、魚肚(切粉)。秦始皇吃了，拍案叫絕，從此桂林米粉就問世了。
後來，秦始皇“焚書坑儒”成了千古暴君，老百姓不喜歡他了，乾脆把桂林米粉的傳說內容改頭換面，改成桃花江上擺渡的年輕人，救了灕江的鯉魚王，鯉魚王問他要什麼報答，年輕人是孝子，說老母親有病，胃口不開，鯉魚王聽了，就教他學會了製作米粉的工藝，老母親一吃，又可口又消化，病也好了。因那年輕人是瑤族人，所以傳說講米粉最早是瑤族同胞做出來的。從前，米粉作坊壓花格窗上．總愛掛一條木製的鯉魚，就是根據這些傳說來的。
桂林米粉的粉一般分兩種：切粉與圓粉。切粉經過發酵處理，口感偏軟，形似麵條，食後比較容易消化。圓粉雖比切粉硬些，但比起廣東的米粉還是軟，而且不會爽滑到還沒在口腔待夠，就已滾入喉嚨。桂林圓粉能明顯感受到粉上一個個微細的小孔，柔軟而綿糯，能吸湯汁能增口感。
桂林的桂林米粉與外地化的桂林米粉，有著最明顯的差異，正宗的桂林米粉一般都是幹拌的滷菜粉。店家將粉撈入碗中，加一勺滷料，然後遞給你，剩下的，要加酸筍、酸蘿蔔丁、酸豆角、蔥花、香菜等等，加什麼，加多少，全憑自己操控，有些小店的配菜可達十幾種。
還有一項東西，絕對能稱為最佳配角——鍋燒。一碗粉，也就幾片鍋燒，切的極薄，跟寶貝似的。鍋燒是什麼？其為帶皮五花肉油炸至香酥，皮酥脆的好像能掉渣，肉軟而不膩。上等的鍋燒，用的不是五花肉而是豬下巴上那點肉，肉質細膩，肥瘦相容，口感勁爽。
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