08.23 米粉—湖南人的摯愛 時常想起嗦一碗家鄉味

米粉—湖南人的摯愛 時常想起嗦一碗家鄉味

清晨,楊娭毑(娭毑是長沙話奶奶的意思)牽著小孫女慢悠悠走在衚衕小巷裡,轉角處,幾個老牌友衝著她揮揮手:“嗦粉去!”

米粉—湖南人的摯愛 時常想起嗦一碗家鄉味

800萬長沙人的早上,幾乎都是從一碗熱氣騰騰的米粉開始。

每天天不亮,就有50萬斤粉皮源源不斷從工廠整裝開拔街市、駐紮集鎮,然後變成數百萬碗風格迥異的米粉,滑過舌尖,溜入食道,被熱愛米粉的長沙人消滅。

粉店不一定有字號,但口味與老字號相差無幾。店名多以李記、趙記、王記為主,吃粉的是街坊、開店的也是街坊,吃的不僅僅是粉,是幾十年的老感情和回憶。

一碗正宗的長沙米粉端上桌,湯應該口味正,油碼清亮不混湯,講究的是“湯鮮碼熱”。

和湘菜直勾勾的辣不一樣,米粉的湯頭並不是辣的,而是清湯至上,湯的好壞直接影響了一碗米飯的味道,好的湯頭都用新鮮剃下的筒子骨,帶肉進鍋,熬煮一整晚,要求湯清、滾開,才出鮮味。

白沙古井附近一家著名粉店的湯底就是選用古井裡清甜甘冽的井水製成,別具特色。

佐以鹽,醬油,蔥花,熟豬油等進行調味,口味重的可以繼續加辣椒油、辣椒末、辣椒粉和辣椒圈,店家不怕辣死你,隨你放,管夠。

米粉—湖南人的摯愛 時常想起嗦一碗家鄉味

米粉裡,最能體現湖湘人熱情的是碼子。

起初,老長沙米粉有肉絲、醬汁、牛肉、雜醬和酸辣五大煨碼,又叫做油碼。

油碼製作精良的長沙粉面館,以長沙幾家百年粉館為最。後來,民間粉館又開發了有如寒菌、瑤柱、鱔片、腰花、魷魚等數以百計的新式特色炒碼,鮮香爽辣,撩人胃口,因此又有“米粉上,碼著一個湘菜世界”之說。

在外打拼的長沙人拖著行李出火車站,先回的第一個“家”是米粉店。

在外的長沙遊子過年回家,媽媽問的第一句話不是談對象沒,而是哪家粉店還開著門。

大口嗦完碗裡爽滑的米粉,大口喝完最後一口湯,再擦擦額頭上的汗珠,媽媽望著你微笑:“慢點洽!”

這就是回家的感覺……

(作者系自由撰稿人 劉菡)


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