舌尖曾經做過分分鐘收視率排行，觀眾最喜歡的食物就是油脂類食物。
汪曾祺先生曾經說過拔絲羊尾，吃到嘴裡就是一包油，趁熱吃不膩，這個味是天上的味道。
回鍋肉在四川人心中，那就是天上才有的美味，過年給碗回鍋肉給個神仙都不換，足見人們對回鍋肉的喜愛。回鍋肉，肉片如燈盞，色澤銀紅，白中透亮，口味鹹鮮香辣，質地柔軟，濃郁鮮香，不失原味，略有紅油，不勾芡。回鍋肉色澤金紅，油脂豐富，肉片綿柔香氣濃郁，蒜苗的獨特香氣給回鍋肉點睛之筆。
最好的食材、最原生態的食材在農村。小時候在家鄉，到了春節自己家養了1-2年的大肥豬，宰了做什麼菜味道都特別的好，那種豬油脂的香也很濃郁。農村自己家養的豬，吃的是平時磨面剩下的麩皮，自己家餐廚的泔水，菜地裡打來的豬草。也就是這種民間日常的生活習慣，養出來風味獨特的食材，民風民俗間人們對味道的牽腸掛肚。
不管你是哪裡人，進了川菜館子，不吃魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮魚、夫妻肺片、擔擔麵、乾煸牛肉絲、樟茶鴨子等，就說明你不懂川菜。在這麼多必吃的川菜裡，唯有回鍋肉是那種大香的味道。
傳說回鍋肉是四川人、重慶人每年初一、十五打牙祭的家常美食，平時人們是捨不得吃的。在川渝地區流傳著三種回鍋肉的做法，豬腿肉先煮，後爆；先煮，後熟炒；先煮，再蒸，蒸，最後炒。
先煮，再蒸，最後炒的烹調方法成就了回鍋肉名揚四海，流傳至今，成為家喻戶曉的美味。相傳是清末年間一位姓凌的翰林因仕途不得志回家隱居，潛心研究廚藝。先將豬肉放入水中煮去除腥味，再入蒸籠隔水久蒸段生，最後在炒至成菜，蒸讓五花肉的可溶性蛋白損失減少，保持了肉質的濃郁香香，原汁原味，色澤紅亮。
回鍋肉選肉技巧
做回鍋肉要選擇肥三瘦二的豬後臀肉，又叫二刀腿子肉。豬身上這部分肉肉質細膩、肥瘦相間，給人油脂的香氣，煸炒是容易成燈盞。燈盞是古代的照明工具，有瓷制、有陶製，有面制，形狀像小淺碗形，使用時將油乘入碗中，內置燈芯。把肉片煸炒成中間窪四周翹起的燈盞形狀，肉的油脂充分的釋放出來才好吃。
回鍋肉煮肉的技巧
食材的口感來源於水分的多少，烹調時食材會有水分損失，口感根據水分損失的多少變得或老、或嫩、或脆。炒回鍋肉煮肉是第一道工序，肉煮到瘦肉段生，肉皮能被筷子戳破就撈起，過涼水。煮好的肉用涼水或冰水洗一下，洗去雜質，驟冷驟熱讓肉的口感更加的嫩脆。
傳統回鍋肉煮肉時，在涼水中加白蘿蔔、生薑、花椒和豬肉一起煮，大火煮到用筷子尖扎一下，剛扎破皮，瘦肉剛斷生時，撈出用冷湯泡一下即可。煮肉的湯可以加點紫菜、蝦皮生菜之類的食材做成菜湯，也可以用來煮混沌。
連山回鍋肉豬肉時，在涼水中加冬瓜或者白蘿蔔、生薑、花椒和豬肉一起煮，大火煮到用筷子尖扎一下，剛扎破皮，瘦肉剛斷生時，撈出用冷湯泡一下即可。
回鍋肉刀工處理，炒出燈盞形狀的關鍵
炒回鍋肉，肉不能煮過後也不能煮的太生，就是為了把肉切得更好。煮好的煮肉，先修成形成5-6釐米長、4釐米高的方塊，再切成0.3釐米厚的大片。修好形狀的豬肉塊，切成大約0.2-0.3釐米厚的片，這個厚度的肉片炒的時候肉皮和肥肉的油脂更容易收縮，油脂更容易滲透出來，肉片就很容易形成中間低四周高的燈盞形狀。
煮好的肉，用多少切多少，吃不完的可以密封放到冷藏室，也可以加點鹽醃製，冷藏。但是時間不要太長，時間長了肉的水分會損失口感、味道都會變差。剛從冰箱拿出來的肉要放一會，讓肉回暖，再切在炒口感才會變得更好些。
回鍋肉要掌握火候
炒做回鍋肉的最後一道工序，熟炒菜餚火要旺，油要熱。調料多用甜麵醬、黃醬、豆瓣辣醬等；配料多用有芳香氣味的蔬菜如大蔥、蒜苗、芹菜等；絲、丁、片、條要略粗大。口味要求：汁濃味厚，鮮香人味，汁緊包原料。
熟炒有溫控制在120度左右最好，這個溫度食材中的油脂更容易滲透出來，水分也不會因為遇到溫度高的油脂而四濺，炒回鍋肉放油要少些，肉片中的肥油會滲透出來。等肉片收縮四周翹起，油脂基本就已經滲透出來了，這時候再加入甜麵醬、豆瓣醬炒出香味，調入白糖、醬油、料酒，下入青蒜苗炒至段生。
炒回鍋肉有兩樣調料不能是郫縣辣豆瓣醬和甜醬。甜麵醬一種用小麥麵粉發酵而成的鹹而甜味的調味品，鮮味醇厚，呈紅褐色或者黃褐色，有光澤的調味品。四川比較著名的甜麵醬要數巴山甜麵醬，經過油炒之後甜麵醬的色澤完全融合的油脂中，鮮味、甜味、香味、色澤都帶上了油脂的光澤。
郫縣辣豆瓣醬，每年到了二荊條成熟的季節，製作豆瓣醬的工作就要開始了。新鮮的辣椒採摘下來，清洗乾淨，剁碎，加入適量的鹽放入醬缸裡面，經過大約半個月的發酵。加工辣椒的同時蠶豆也開始，辣椒發酵好了把豆瓣放入辣椒裡面，每天攪動豆瓣和辣椒讓時間、溫度、水分充分發酵，吸收、融合，經過360天的發酵豆瓣醬就做好了。
郫縣豆瓣醬顏色紅褐色或深褐色，有光澤，醬香味濃郁，鹹淡適口。做回鍋肉離不開郫縣豆瓣醬和甜麵醬，郫縣豆瓣醬的辣味，甜麵醬的甜味，兩種醬的醬香讓回鍋肉多了幾分家的溫馨。
炒回鍋肉時，郫縣豆瓣醬要和蔥、姜、蒜一起剁成末，這樣可以讓調味品的味道和香氣充分的發揮出來，熱油回鍋肉是熟炒的烹調方法。熟炒原料先經過水煮、炸、煎等處理，讓食材成為半熟或全熟，再切成條、絲、丁、片等形狀，然後用旺火速炒的方法。熟炒的原料一般不作掛糊上漿處理，但成品後，有的勾熒，有的不勾芡。熟炒菜餚火要旺，油要熱。調料多用甜麵醬、黃醬、豆瓣辣醬等；配料多用有芳香氣味的蔬菜如大蔥、蒜苗、芹菜等；絲、丁、片、條要略粗大。口味要求：汁濃味厚，鮮香人味，汁緊包原料。
回鍋肉，川菜名菜，有川菜"第一名菜"的美譽。多年來，經久不息，無論是重慶回鍋肉、成都回鍋肉、連山回鍋肉，都滲透著巴蜀文化的古風古韻。回鍋肉作為巴蜀之地的家常菜，現在已經成為走遍全國的第一美食，肉片薄厚均勻，軟硬適度，濃郁鮮香、鮮鹹甜微辣，外形似"燈盞"，蒜苗翠綠，香味獨特。
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