舌尖曾经做过分分钟收视率排行，观众最喜欢的食物就是油脂类食物。
汪曾祺先生曾经说过拔丝羊尾，吃到嘴里就是一包油，趁热吃不腻，这个味是天上的味道。
回锅肉在四川人心中，那就是天上才有的美味，过年给碗回锅肉给个神仙都不换，足见人们对回锅肉的喜爱。回锅肉，肉片如灯盏，色泽银红，白中透亮，口味咸鲜香辣，质地柔软，浓郁鲜香，不失原味，略有红油，不勾芡。回锅肉色泽金红，油脂丰富，肉片绵柔香气浓郁，蒜苗的独特香气给回锅肉点睛之笔。
最好的食材、最原生态的食材在农村。小时候在家乡，到了春节自己家养了1-2年的大肥猪，宰了做什么菜味道都特别的好，那种猪油脂的香也很浓郁。农村自己家养的猪，吃的是平时磨面剩下的麸皮，自己家餐厨的泔水，菜地里打来的猪草。也就是这种民间日常的生活习惯，养出来风味独特的食材，民风民俗间人们对味道的牵肠挂肚。
不管你是哪里人，进了川菜馆子，不吃鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼、夫妻肺片、担担面、干煸牛肉丝、樟茶鸭子等，就说明你不懂川菜。在这么多必吃的川菜里，唯有回锅肉是那种大香的味道。
传说回锅肉是四川人、重庆人每年初一、十五打牙祭的家常美食，平时人们是舍不得吃的。在川渝地区流传着三种回锅肉的做法，猪腿肉先煮，后爆；先煮，后熟炒；先煮，再蒸，蒸，最后炒。
先煮，再蒸，最后炒的烹调方法成就了回锅肉名扬四海，流传至今，成为家喻户晓的美味。相传是清末年间一位姓凌的翰林因仕途不得志回家隐居，潜心研究厨艺。先将猪肉放入水中煮去除腥味，再入蒸笼隔水久蒸段生，最后在炒至成菜，蒸让五花肉的可溶性蛋白损失减少，保持了肉质的浓郁香香，原汁原味，色泽红亮。
回锅肉选肉技巧
做回锅肉要选择肥三瘦二的猪后臀肉，又叫二刀腿子肉。猪身上这部分肉肉质细腻、肥瘦相间，给人油脂的香气，煸炒是容易成灯盏。灯盏是古代的照明工具，有瓷制、有陶制，有面制，形状像小浅碗形，使用时将油乘入碗中，内置灯芯。把肉片煸炒成中间洼四周翘起的灯盏形状，肉的油脂充分的释放出来才好吃。
回锅肉煮肉的技巧
食材的口感来源于水分的多少，烹调时食材会有水分损失，口感根据水分损失的多少变得或老、或嫩、或脆。炒回锅肉煮肉是第一道工序，肉煮到瘦肉段生，肉皮能被筷子戳破就捞起，过凉水。煮好的肉用凉水或冰水洗一下，洗去杂质，骤冷骤热让肉的口感更加的嫩脆。
传统回锅肉煮肉时，在凉水中加白萝卜、生姜、花椒和猪肉一起煮，大火煮到用筷子尖扎一下，刚扎破皮，瘦肉刚断生时，捞出用冷汤泡一下即可。煮肉的汤可以加点紫菜、虾皮生菜之类的食材做成菜汤，也可以用来煮混沌。
连山回锅肉猪肉时，在凉水中加冬瓜或者白萝卜、生姜、花椒和猪肉一起煮，大火煮到用筷子尖扎一下，刚扎破皮，瘦肉刚断生时，捞出用冷汤泡一下即可。
回锅肉刀工处理，炒出灯盏形状的关键
炒回锅肉，肉不能煮过后也不能煮的太生，就是为了把肉切得更好。煮好的煮肉，先修成形成5-6厘米长、4厘米高的方块，再切成0.3厘米厚的大片。修好形状的猪肉块，切成大约0.2-0.3厘米厚的片，这个厚度的肉片炒的时候肉皮和肥肉的油脂更容易收缩，油脂更容易渗透出来，肉片就很容易形成中间低四周高的灯盏形状。
煮好的肉，用多少切多少，吃不完的可以密封放到冷藏室，也可以加点盐腌制，冷藏。但是时间不要太长，时间长了肉的水分会损失口感、味道都会变差。刚从冰箱拿出来的肉要放一会，让肉回暖，再切在炒口感才会变得更好些。
回锅肉要掌握火候
炒做回锅肉的最后一道工序，熟炒菜肴火要旺，油要热。调料多用甜面酱、黄酱、豆瓣辣酱等；配料多用有芳香气味的蔬菜如大葱、蒜苗、芹菜等；丝、丁、片、条要略粗大。口味要求：汁浓味厚，鲜香人味，汁紧包原料。
熟炒有温控制在120度左右最好，这个温度食材中的油脂更容易渗透出来，水分也不会因为遇到温度高的油脂而四溅，炒回锅肉放油要少些，肉片中的肥油会渗透出来。等肉片收缩四周翘起，油脂基本就已经渗透出来了，这时候再加入甜面酱、豆瓣酱炒出香味，调入白糖、酱油、料酒，下入青蒜苗炒至段生。
炒回锅肉有两样调料不能是郫县辣豆瓣酱和甜酱。甜面酱一种用小麦面粉发酵而成的咸而甜味的调味品，鲜味醇厚，呈红褐色或者黄褐色，有光泽的调味品。四川比较著名的甜面酱要数巴山甜面酱，经过油炒之后甜面酱的色泽完全融合的油脂中，鲜味、甜味、香味、色泽都带上了油脂的光泽。
郫县辣豆瓣酱，每年到了二荆条成熟的季节，制作豆瓣酱的工作就要开始了。新鲜的辣椒采摘下来，清洗干净，剁碎，加入适量的盐放入酱缸里面，经过大约半个月的发酵。加工辣椒的同时蚕豆也开始，辣椒发酵好了把豆瓣放入辣椒里面，每天搅动豆瓣和辣椒让时间、温度、水分充分发酵，吸收、融合，经过360天的发酵豆瓣酱就做好了。
郫县豆瓣酱颜色红褐色或深褐色，有光泽，酱香味浓郁，咸淡适口。做回锅肉离不开郫县豆瓣酱和甜面酱，郫县豆瓣酱的辣味，甜面酱的甜味，两种酱的酱香让回锅肉多了几分家的温馨。
炒回锅肉时，郫县豆瓣酱要和葱、姜、蒜一起剁成末，这样可以让调味品的味道和香气充分的发挥出来，热油回锅肉是熟炒的烹调方法。熟炒原料先经过水煮、炸、煎等处理，让食材成为半熟或全熟，再切成条、丝、丁、片等形状，然后用旺火速炒的方法。熟炒的原料一般不作挂糊上浆处理，但成品后，有的勾荧，有的不勾芡。熟炒菜肴火要旺，油要热。调料多用甜面酱、黄酱、豆瓣辣酱等；配料多用有芳香气味的蔬菜如大葱、蒜苗、芹菜等；丝、丁、片、条要略粗大。口味要求：汁浓味厚，鲜香人味，汁紧包原料。
回锅肉，川菜名菜，有川菜"第一名菜"的美誉。多年来，经久不息，无论是重庆回锅肉、成都回锅肉、连山回锅肉，都渗透着巴蜀文化的古风古韵。回锅肉作为巴蜀之地的家常菜，现在已经成为走遍全国的第一美食，肉片薄厚均匀，软硬适度，浓郁鲜香、鲜咸甜微辣，外形似"灯盏"，蒜苗翠绿，香味独特。
相关阅读：
閱讀更多 靠譜吃貨 的文章
