川菜系是一个历史悠久的菜系味型相当丰富，号称百菜百味其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味调制这些复合味有很大的难度。
但若掌握了它们的配方及调制方法基本上也能学得八九不离十。一起来看看下面几道新式的菜品吧！(如有疑问或建议，或者有什么喜欢的家常菜都可以在下方留言或私信，留言必回)

米椒跳水蛙
原料：牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量

做法：1.把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用。

2.锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花。

3.锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。

金牌蒜香翅
原料：鸡中翅10个、熟玉米粒100克、干辣椒节10克、葱节15克、蒜泥50克、吉士粉、蒜香粉、干生粉、糯米粉、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量

做法：1.把鸡中翅纳盆，加入盐、料酒、味精、蒜泥等拌匀腌3小时，等拣出来搌干水以后，再加入蒜香粉、吉士粉、干生粉和糯米粉拌匀。另把熟玉米粒也加入干生粉和吉士粉拌匀待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡中翅炸至表面金黄且内熟，捞出来沥油后，下玉米粒炸至酥脆。

3.另锅放少许的底油，下干辣椒节和葱节炝香以后，放入鸡中翅和玉米粒翻炒匀，等到加盐、味精和鸡粉调好味，便出锅装盘。

干锅仔兔
原料：仔兔肉、方竹笋节、盐、料酒、干淀粉、豆瓣酱、香辣酱、花椒油、香油、香菜叶

做法：1.把仔兔肉先斩成块，加盐、味精和料酒腌一会儿，再放入少许干淀粉拌匀

2.待投入五成热的油锅炸熟以后，捞出来沥油，另把方竹笋节下锅稍炸后捞出待用。

3.锅里放色拉油烧热，下豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱和香料粉先炒香出色，掺适量的鲜汤并放入炸好的兔肉和方竹笋继续翻炒

4.等锅里的汁水收干时，放入盐、料酒、花椒油和香油调好味

5.出锅装盘时点缀上香菜叶，即成。

绝味香干

(小编的最爱)

主料：攸县香干500克，五花肉片50克，老干妈50克，蒜片30克，肉燕片50克，高汤300克

调料：A料：辣妹子15克，李锦记蚝油20克，红油50克，龙牌酱油5克

B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸鱼豉油15克，王守义十三香10克，

做法：1将香干斜刀成0.5厘米厚的片，锅烧开水，焯水，投入高汤中浸泡待用。

2净锅上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高汤和香干，入B料，小火煨至汤开20秒下入肉燕，端离火口，浸泡20分钟。

关键：香干选材要嫩，靠浸泡入味，

芙蓉酸辣虾
主料：鲜虾仁250克，鸡蛋2个。

调料：A料：啤酒30克，葱姜汁10克

B料：姜粒10克，青豆30克，火腿丁20克，肉燕丁20克，青红小米辣各15克

C料：盐2克，辣妹子5克，胡椒粉3克，白醋6克，蚝油5克，酱油1克，蒸鱼豉油3克，鸡汁3克

做法：虾仁治净，入A料泡2分钟，展干水份，上浆，滑油七成熟；鸡蛋绞碎，加水倒入窝型器皿中蒸成半盘水蛋。

锅上火，入油，下B料，放入虾仁，C料调味，收汁，勾薄芡，出锅盖在水蒸蛋上即可

铁板海香菇
主料：海香菇350克，水发鱿鱼须50克，脆笋30克，五花肉片20克。

A料：青蒜苔50克，姜片10克，青红小米椒各25克。调料：啤酒100克

B料：料酒3克，辣妹子5克，蚝油3克，红油10克，味精2克，蒸鱼豉油2克，白醋10克，胡椒粉5克

做法：1.海香菇自然解冻，洗净，改斜刀片，鱿鱼须改刀成段

2.加啤酒浸泡5分钟，锅上火将水烧开，烹入料酒，将海香菇、水发鱿鱼须焯水沥水。

3.脆笋炒好垫铁板上，待用；过上火入油，加五花肉片翻炒煸出香味，放入A料继续煸炒

4.加入B料，带点薄芡，淋香油出锅倒入铁板。

椰果宫爆虾
主料：虾20只。辅料：北杏仁25粒。

调料：色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。

做法：1.将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火慢慢加热，直到杏仁微微变色，捞出备用；

2.小火将花椒放入，到花椒颜色变深，出香味，捞出不用；

3.油稍凉放入剪成小段的辣椒；

4.辣椒颜色稍微变深，马上放入葱段姜片蒜片出香味；

5.倒入虾球开大火炒匀；6.倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克，全部倒入一小碗中拌匀)，迅速翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油转入盘中即可。

腊味红腰豆
主料：红腰豆300克辅料：腊肉100克、蒜苗丁30克。调料：蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。

做法：1.腊肉洗净下锅煮熟，取出晾凉；

2.将腊肉切1厘米见方小丁备用；

3.炒锅洗净上火入少许菜油，下腊肉中火煸炒至透明出油；

4.放蒜片爆香，再放裹蛋清淀粉酥炸的红腰豆；

5.迅速投入油炸干辣椒、蒜苗丁断生起锅装盘；

番茄炖牛肉丸子

主料：鲜黄牛肉茸500克辅料：番茄200克、藕100克、芹菜50克、

调料：料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。

做法：1.牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽，慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水，并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性，再加水，再搅；

2.如此4次，待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少，要分几次加。

3.藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸；

4.锅中放清水，放两片姜，烧开；

5.水开后转中小火，取牛肉馅在手中，从虎口挤出成丸状，（如果做不好这个动作，那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形状）；

6.用勺子刮取放入水中，牛肉丸会受热成型；

7.全部丸子做好放入锅中，煮开后，撇去浮末，继续煮五分钟；

8.番茄洗净切成块状；

9.放入锅中，继续煮两分钟；

10.放盐和鸡精调好味道，撒香菜即可。

老麻酱香鱼籽鸡
原料：土鸡块800克（应挑选净重为2000克左右的土鸡）。

辅料：去皮土豆块600克，四季豆段200克，青二荆条段80克。

调料：鱼籽酱60克，青花椒粒30克，姜片10克，八角2个。

制作：1、土鸡块冲去血水，沥干备用；辅料过油炸至表面起皱，捞出沥油备用。

2、锅入生菜籽油80克烧至五成热，下入青花椒粒、八角爆香，放入冲去血水的土鸡块半炸半炒至外皮收紧、颜色金黄，将鸡块拨至锅边。

3、在油中下入鱼籽酱小火炒香，将鸡块拨回炒匀，放入辅料继续翻炒5分钟，添清水300克，大火烧开加盖小火焖5分钟。

4、待鸡肉吃透味道、完全成熟，开盖转大火略收汁，淋红油10克翻匀，起锅装入砂煲中，带底火上桌。

鱼籽酱制作：锅入生菜籽油800克烧至五成热，下入姜末、葱末各100克、蒜末80克炒香，加鲈鱼籽1000克（也可用其他海鱼籽或淡水鱼籽代替，鲈鱼籽、桂鱼籽最佳，做出来颜色金黄，而黑鱼籽颜色易发黑，影响菜品卖相）小火炒散，待水汽全干、出香，放入红油豆瓣酱220克（剁碎）、李锦记蒸鱼豉油50克……

双椒腰片
原料：猪腰2只，黄豆芽200克，青红椒圈50克，鲜青花椒20克，红薯淀粉30克。

调料：野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量。

制法：1、把猪腰撕去筋膜并除去腰骚后，片成大片放清水盆里，漂净血水再捞出来沥水纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀。

2、往净锅里掺水烧开，加少许的盐并下入黄豆芽汆断生后，捞出来沥水后放盘里垫底。

3、改小火让锅里的水微沸，将猪腰片入锅汆熟后，捞出来摆在黄豆芽上边。

4、锅洗净了重新上火，放油烧热后，再下野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香，待掺入适量的清水烧开后，加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味，最后用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油，推匀便起锅浇在盘中腰片上。

5、另取净锅放油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，起锅舀在腰片上即可上桌。

香辣肠头
制法：1、香辣肠头突出的是干辣椒的香辣和鲜花椒的麻香味，把卤熟的猪大肠头切成条，待下入高油温的油锅里炸酥后，捞出来沥油。

2、锅里留底油，下干辣椒、姜片和蒜片先炝香，再放炸好的肠头条略炒几下，接着下香辣酥、青椒节和鲜花椒，调味炒匀后，淋一点香油，翻匀便出锅装

(大肠的卤汁方法，大肠洗净飞水，另起锅，下少许油放葱姜煸炒香，后加入八角香叶桂皮各2克香茅草3克，干辣椒5克花椒粒3克略微煸炒，加水烧开加入少许红曲米，小火烧十分钟，后加入大肠。(水没过大肠一指左右即可)，大火烧开，小火烧五十分钟，关火泡二十分钟即可)

藤椒鸡
藤椒鸡是一款极具川式特色的凉菜，选料从整鸡改为口感滑嫩的鸡腿肉，码味后加料汤煮熟，最后再激热油，传统凉菜变身成热菜，口感麻辣鲜香，藤椒味浓郁，，

原料：带皮去骨鸡腿肉300克。 辅料：黄瓜、金针菇各100克。

调料：提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。

制作：1、带皮去骨鸡腿肉洗净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。

2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。

3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入鸡腿肉，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。

4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。

油淋鱿鱼须
制法：1、把鲜鱿须治净，纳盆加入底料和料酒，拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片，均入沸水锅汆一水

2、锅里放少许的色拉油烧热，投入豇豆节和泡萝卜条先炒香，再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片，边炒边加入底料、盐和味精调味，最后出锅盛窝盘里垫底。

3、锅里放大量的香料油烧至五成热时，投入鱿鱼须稍炸，马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里，撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花，随后把锅里的部分香料油倒进油壶，与窝盘一起上桌，再当着客人的面淋入窝盘。

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