叉燒包可以說是粵式早茶的“四大天王”之首，在任何一家茶樓都是必備經典，廚友@宅與路上 對叉燒包的評價標準是這樣的：
一款合格的叉燒包必須內外兼修，首先外皮要潔白綿軟輕盈，如雲朵般入口即化，叉燒餡甜鹹兼具、以甜為主，漿汁豐盈，肉香濃郁，滑糯可口，另外，茶樓的叉燒包還有一個明顯的特徵是開口笑，就是蒸好的包子皮自然的微微張口，隱約露出叉燒漿汁。
為了不依賴茶樓常用的泡打粉和臭粉，她琢磨出來一個家庭版的做法，味道和口感無限接近於茶樓，雖然開口靠運氣，但是一口咬下去，絕對會爆出香甜可口的蜜汁！
蜜汁叉燒包
by 宅與路上
Photo by 宅與路上
·· 用 料 ··
叉燒餡
梅頭肉 300克 叉燒醬 40克 蠔油 10克
醬油 5克 黃酒 少許 蜂蜜 15克
生薑 5克 大蒜 10克 澱粉 1小勺
包子皮
普通麵粉 350克 酵母 5克 細砂糖 60克
牛奶 200克 玉米油（無色無味的油） 25克
·· 做 法 ··
1 | 梅頭肉切小片，大約是比指甲蓋略大的厚片，放入鍋中小火煸炒，梅頭肉本身帶肥，所以這裡沒另外放油，小火煸的時候慢慢會出油。
2 | 煸至肉色變白肥肉吐油後，轉中火下薑片和拍散的大蒜炒出香味。
3 | 烹入黃酒，依次下叉燒醬、蠔油、醬油、蜂蜜炒勻。
4 | 加熱水至沒過肉面，加水的量根據鍋來定，如果密封性能高的鍋，不太損水就少加點，如果用炒鍋煮就得多加點。
5 | 移入砂鍋，中火燒開後轉小火煨約1小時，肉酥爛後勾適量水澱粉收汁。水澱粉就是澱粉加水（約1：5）和勻。收汁的時候開中到大火，邊倒水澱粉邊攪，別收太乾太稠哦。
6 | 大概這個狀態，盛出放涼（大約360克），蓋保鮮膜放入冰箱冷藏1小時以上完全凝固。
7 | 和麵前可以將叉燒餡從冰箱中取出攪拌均勻。所有材料混合揉成光滑的麵糰，一定一定要揉到非常光滑，這個麵糰的感覺有點像60%含水量的麵包麵糰，柔軟又不粘手。這裡是用廚師機和的面，先放液體、糖，再放麵粉，最上面是酵母，避免酵母一開始就接觸到大量的糖。
8 | 揉好的麵糰搓成長條，整個過程不需要發酵，直接搓成長條操作。
9 | 分割成12個小麵糰，每個小麵糰約51克。
10 | 小麵糰放手心中稍搓圓，再按扁，像平時做餃子皮一樣。
11 | 取一個小麵糰擀成明顯中間厚周圍薄的包子皮。
12 | 平底的一面朝上，中間放約30克左右的叉燒餡。
13 | 隨意的把四周的皮揪到中間捏緊，注意不需要捏褶子，揪到中間捏住即可。
14 | 將包好的包子依次放入蒸籠中，所有包子包好後靜置15分鐘，注意蓋上蓋子防止表皮變幹。整個過程只有這一次醒發。大火燒開上汽後繼續大火蒸約12分鐘，關火後燜約3分鐘。
15 | 開蓋取出後趁熱食用，涼後再復蒸透味道不會變。
··小 貼 士··
煮叉燒餡：
1 | 叉燒醬和蠔油都有鹹味，所以醬油千萬別加多，因為叉燒包本身就是甜鹹口的，甜在前，過鹹會搶味。叉燒醬和蠔油超市有售。
2 | 蜂蜜是甜味劑的第一選擇，有它才能體會到蜜汁的濃郁，實在沒有就用冰糖，冰糖也沒就用白糖。
3 | 水澱粉寧少勿多，稀點沒事，放冰箱冷藏後豬油會凝固，蒸出來的包子才會爆漿。
麵皮的製作：
1 | 用的是普通麵粉，就是家裡一般蒸饅頭包子的麵粉，不需要特意追求低筋粉。
2 | 這裡將簡化做到了極致，不需要等待發酵，為了保證綿軟度，需要比較大量的酵母和糖，有點類似於麵包的配方，酵母最好用耐高糖的，叉燒包本身就是偏甜口，所以偏甜的包子皮一點也不違和，其實吃起來也並不怎麼甜。
包子的製作：
1 | 叉燒包別追求皮薄餡大，吃的就是那層鬆軟香甜的皮和蜜汁叉燒相結合的口感，餡太大也不利於開口。
2 | 整個過程不需要刻意發酵，只是在包好後醒15分鐘左右即可（夏天10到15分鐘，冬天15到20分鐘），千萬別醒時間太長，否則發大發了口感受影響。
3 | 包子和包子之間一定要預留足夠的漲發空間，否則蒸出來皮挨皮拿出來就破相了。
4 | 這裡分割的麵糰蒸出來的包子比較大，喜歡小的自行按比例縮小。
··廚 友 的 作 品··
真的很棒的方子，開始還忐忑不用發酵萬一失敗叉燒餡可惜了。結果，一開蓋子就開心了，好好吃啊！
Photo by 新鮮蔬菜下廚房
一次成功，方子不錯，餡我做了點小調整，沒有放蜂蜜換成白糖，加了兩塊腐乳
Photo by vkiki3217878
非常非常好的方子，確實又簡單又好吃。汁水鮮甜且多，皮子軟喧，兒子一口氣吃了三個。
Photo by 手機用戶9778_nsr2
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