廣東人的飲食，注重口味清淡，較少使用一些重口味的配料。而廣東人吃魚，則可以用挑剔、細緻、複雜、多變來概括。
挑剔
不論海魚還是淡水魚，廣東人都有著挑剔的一面。海鮮、河鮮，其最關鍵的，就在於一個“鮮”字。
魚的腥味，除了和魚的品種、魚鰓、牙齒、腹腔內黑膜等有關以外，還與魚血有關。所以，廣東人吃魚挑剔到要將魚“放血”。
要將魚放血，就必須選擇鮮活的魚，所以活魚的價錢就比死魚貴了一倍左右。貴也沒辦法，為了更加好吃，只好選擇貴的。
關於淡水魚，野生河魚的口感則更是與專業養殖的魚大不一樣。野生河鯽魚在市場裡賣18元一斤，魚塘養殖的只賣7-8元一斤。今天剛好遇見熟悉的漁家，見到可遇不可求的野生河魚，一口氣買了他八斤多的野生鯽魚和一斤多野生河蝦。最後漁家還送了一條兩斤多重的鯉魚，硬是不肯收錢。
盡最大可能去除魚的腥味，才能更好地體現出魚的鮮味。所以，廣東人吃魚是挑剔的。
細緻
關於細緻，指的是：在魚的加工過程中對細節的把控，廣東廚師做魚常常是要求極其細緻的。
要說做魚，廣東大廚裡面最令我感到敬佩的就是順德大廚。
順德大廚處理魚可謂是遊刃有餘，就連多刺的鯽魚，也可以細緻地做出一道“清蒸無骨鯽魚”。
而順德大廚做的“煎釀鯪魚”，則更加是無比地細緻，令人佩服。
鯪魚皮必須連頭連尾，將薄薄的一層魚皮剝下，取出魚肉。而魚肉又必須輕輕刮出，剔除魚骨。最後，再將魚肉剁碎，混合香菇碎粒，馬蹄碎粒以及其他配料一起，重新釀入魚皮中，形成一條完整的魚的形狀。慢慢煎至魚腹中的所有配料都熟了，再淋上芡汁，才算製作完成。
可見，廣東人做魚的工夫相當細緻。
為了認真學習順德大廚做魚的細緻工夫，今天特意學習做了一條“清蒸無骨鯽魚”，自我感覺勉強及格。
複雜
關於複雜，應該說各大菜系對於魚，都有許多複雜的做法。
而廣東人做魚，既簡單又複雜。
清蒸魚，全國各地都有。而廣東人的清蒸魚，卻偏偏有點不一樣。廣東人追求口味清淡，講究突出食材的原味、鮮味。
一道家常做法的清蒸魚，看似簡單，卻另有玄機。
新鮮活魚，宰殺之前先行放血。盤底鋪上薑片和蔥白，更利於蒸汽的穿透。清蒸之前，蒸鍋必須充分預熱，待蒸鍋完全上汽，才將魚擺入鍋中，加蓋猛火蒸熟。
魚出鍋後，盤中的湯汁有魚腥味，倒出棄之。以筷子夾出墊底的姜蔥後，在魚身灑上切好的姜蔥絲，再將燒熱的滾油淋上爆香。
滾油流下時，在魚身上形成一層保護膜，這時候再淋入生抽。魚肉不會直接接觸生抽，就不會吸附過多的鹹味。
簡單的清蒸魚，在廣東人的手裡，也是複雜的一道菜。
多變
在廣東，魚的吃法可謂五花八門，變化多端。
蒸魚，廣東人除了清蒸以外，還可以有豉汁蒸魚、酸梅蒸魚、欖角蒸魚等等多種不同的蒸法。
而作為廣東的潮汕人，祖上家傳的蒸鯪魚，多在冬季才能吃出獨一無二的美味，並且除了食鹽以外，還不用添加其他任何配料。
劏好洗淨的鯪魚用鹽醃製一兩個小時，然後上篩蒸熟，在冬季的寒冷氣溫中，靜置一晚，第二天取出斬塊，直接蘸點生抽，即可爆發出無比鮮甜的美味。
除了蒸魚以外，廣東人把各種各樣的淡水魚和海魚，根據魚的特性，將各種做法發揮得淋漓盡致。
而魚在廣東，極具特色的做法有：毋米粥、一夜埕和魚飯。
毋（無）米粥，是順德名菜。以粥水為煲底（火鍋），汆燙各種魚片及海鮮，粥水將魚片的鮮味鎖住，入口即化，堪稱極品。
一夜埕，是陽江特產。將新鮮捕撈的海魚，劏好洗淨，用粗海鹽醃製一晚，香煎或者清蒸，魚身肉質緊實細嫩、鹹香可口。
魚飯，是潮汕人的鄉愁。新鮮捕獲的海魚，以鹽水浸泡後，不去鱗、不去鰓、不破肚，一層鹽、一層魚，擺入特製的小竹筐中，放入鹽水裡煮熟後撈起，攤涼晾乾。傳承了千年的美味，以普寧豆醬為蘸料，配上一碗白粥，天下無敵。
在廣東人的餐桌上有：砂鍋魚頭、煎燜魚尾、香煎魚腩、椒鹽魚骨、鐵板魚肚、魚腸煎蛋；酥炸河魚、香炸魚塊；清水火鍋、粥水火鍋、酸筍魚煲；豆醬燜魚、順德魚生；清蒸魚、烤魷魚、啫黃鱔；魚丸、魚滑、魚腐及各種魚湯等等、等等，多種吃法，數不勝數。
廣東人吃魚的飲食文化，絕不僅限於此。還有更多的不同的吃法，歡迎大家在評論區補充。
我是八兩紅的老鄭，一個愛做菜的茶農。
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