《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
做廚師，是孫文強生命裡最重要的一部分，他從來沒覺得做廚師有多累，因為熱愛，所以堅持。
現在的孫文強求知若渴，每個月買書都要花上兩千塊，他認為，“廚”海無涯，永遠都不能停止學習。（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注“紅廚”）
《紅廚紅菜》第185期
孫文強
上海古井假日酒店中餐行政總廚
天才廚師，嶄露頭角
一開始，孫文強壓根沒想過好好當廚師，只是為了混口飯吃而已，誰承想一做就是14年。
初中畢業後，孫文強就輟學了，這意味著雖然年幼，卻不能再待在家裡心安理得做“米蟲”，出門就業是板上釘釘的事。
但對社會知之甚少的孫文強，未來該何去何從，他並不確定。於是，趁著家裡有親戚在酒店工作，孫文強便去了學廚。
剛學廚的時候，孫文強切蔥薑蒜這些小料回回都會切到手，但僅僅過去一個月，他就可以熟練地片出好看的大刀花，切到手的事情基本沒再發生。六個月後，師傅們已經放心讓他在灶臺上燒菜了。
這也讓孫文強第一次對自己刮目相看，短短几個月，也足以讓帶他的師傅篤定，這個小夥子非常有天賦，天生就是做廚師的料。
這讓孫文強回想起小時候為家人做飯的情景。
彼時，正值農忙時期，12歲的孫文強給父母做了第一頓午餐，父母親的稱讚，使孫文強的信心前所未有的膨脹，自那時起，他便自告奮勇地承擔起家裡的午餐。
或許是家人的肯定給了他勇氣，又或是隱藏的才能突然被髮掘令他興奮不已，總之，孫文強決定背水一戰。
所以，明明有那麼多職業選擇，他偏偏走了最難的那條路。當初，誰都沒指望孫文強能靠著學廚走出來，就連他自己都沒想過。
正式開始學廚後，孫文強才發現，原來客人的一聲“好吃”聽起來是這麼悅耳，由此帶來的幸福感和滿足感，更加堅定了他把廚師之路走下去。
於是，學廚的這段日子裡，他每天都是開啟“戰鬥模式”。
早上6點做早餐，每天晚上值班到12點，期間孫文強就像軲轆似的轉個不停，找到空隙就練刀工、練炒菜，平日裡的員工餐不管有沒有輪到他，他都會搶著去做，因為這也是一個鍛鍊的機會。
無論是哪位師傅，看到這種肯幹的小弟，誰不願意給勤奮的孩子一個機會？
但由於性格內向又要強，他不願意老是纏著師傅，很多時候，孫文強都是默默地學習，暗地裡和自己較勁。
上鍋、雕刻、切配……平日裡，孫文強都是在旁邊看著師傅們做，仔細記錄後回家不斷練習、試驗，技藝才得以漸漸提升。
雖然孫文強嘴上不說，但勤奮又有天賦的孩子，走在哪裡都惹人喜歡，自然也更容易獲得師傅們青眼相待。
雖說走上從廚之路是一個意外，但這條路走著走著，孫文強卻發現，原來這才是一條真正適合自己的路。
“廚王爭霸”——對“未知”的挑戰
多年過去，經歷過的人和事，讓孫文強不再青澀如當初的愣頭小子，如今的他，已不再鋒芒畢露，愈發的沉穩內斂。
為了研習技藝，提升自己，孫文強大大小小的賽事參加過不少，也獲得過頗多榮譽，其中，參加“廚王爭霸”給他留下的印象最深。
“廚王爭霸”與孫文強以往參加的比賽十分不一樣，完全是在挑戰一位總廚的綜合能力。
“比賽當天早上才知道所有的食材、調味料是什麼，然後雙方廚師團隊進行選材，選好之後有半個小時商量時間，最終分別需要出35位前菜、主菜和甜品，並且選擇的所有食材和調味料全部都要用上，烹飪時間也非常緊湊。”
這對總廚的考驗非常大，不僅考驗總廚的臨場策劃能力，還考驗總廚的團隊指揮能力。不過，孫文強在看到這些食材的時候，腦海裡就已經想出相應的菜品了，甚至看到食材的一瞬間，連裝盤、配套的餐具都想好了。
孫文強說，“廚王爭霸”最大的難度在於一切都是未知的，而不是對手有多強大，“與其說在跟對手比，不如說是跟自己比。”
參加比賽前，孫文強組建團隊非常用心，他老早就想好了，每個隊員的能力在團隊裡都是要不可或缺的，有專業做西餐的、有中餐做得非常好的、有刀工精湛的……綜合這些優勢，再結合孫文強這個主心骨，廚房“夢之隊”便形成了。
當然，比賽過程中，臨場發揮、心態也特別重要。
在選擇食材環節，要先確定菜品的大方向，孫文強率先選擇了奶油和水果，準備用來做一道慕斯，前菜選擇了蝦和扇貝，主菜選用了豬裡脊，然後才考慮用其它材料對每道菜品進行搭配和設計。
此外，在食材互換環節，孫文強有意將大閘蟹給了對方，因為大閘蟹對於中餐來說是容易操作的，但對於外國廚師卻不見得，所以他也想看看，對方是否能處理好這種陌生的食材。而孫文強從對手那裡收到的食材，是一盤西米，這對孫文強來說倒是不難，他可以很好地將西米運用到菜品中。
“廚王爭霸”每次都有主題，這次孫文強抽到的主題，是難度級別最高的三星，主題來自李清照的一首宋詞《如夢令.昨夜雨疏風驟》中的名句：知否，知否？應是綠肥紅瘦。旨在突出菜品“春夏交接”的特性。
所以比賽時的擺盤，孫文強也是圍繞著“春天漸漸消逝，綠意盎然的盛夏即將來臨”這個中心來設計的。
通過這次比賽，孫文強對食材、烹飪技法的瞭解又深了一層，如何運用常見的食材，做出不常見的菜品，是孫文強參加這次比賽得到的最大收穫。
“食材是相同的，但用不同的烹飪技法，加上廚師對美的認知，可以創造出的菜品是千變萬化的。”孫文強如是說。
“廚”海無涯，學無止境
在從廚的這些年裡，孫文強從未停止過學習。
作為淮安人，孫文強起初學的是淮揚菜，後來到了上海開始做本幫菜，在海納百川的上海大都市，除了本幫菜，粵菜、川菜等菜系同樣非常流行，因此這段時間，孫文強也耳濡目染跟著學了一些。
而古井假日酒店主打的，是孫文強此前沒有接觸過的徽菜，但這並沒有難倒天資聰穎且接觸過多個菜系的孫文強。
為了學習徽菜，孫文強特地到徽菜發源地——黃山市的古城歙縣，嚐遍了各家名宴、拜訪當地的徽菜師傅、瞭解徽菜文化，來了個徹底的“徽之探秘”。
回到酒店後試了菜，當時的總經理非常滿意。不得不說，孫文強的學習能力著實令人羨慕。
他也表示，雖說各大菜系各有特色，但烹飪理念是相通的，只要基本功紮實、領悟力夠高、對各個菜系背後的文化有足夠深的瞭解，掌握這個菜系的可能性就會大大提高。
與之前做過的淮揚菜、粵菜、川菜不同，徽菜在味道上的講究與別的菜系不一樣，食材的地域性更突出，孫文強介紹道，“地方性的食材如臭鱖魚、毛豆腐等用得比較多，更加貼近鄉村的風味。調味上徽菜相對原汁原味一些，並不怎麼依賴調料的味道。”
此外，由於孫文強經常參加國內外的賽事，因此也學到了許多國外的烹飪理念和技法。
“當然，最重要的還是食品安全，”孫文強強調：“尤其是接待領導人物，必須要特別小心，雖然他們食用的菜品也並非很複雜，但在食品安全這一塊必須謹慎對待。”
比如接待食藥監的領導，從採買、初加工到燒菜，全程都會有人在旁邊“盯著”，廚師的所有操作都非常“透明”。
不過孫文強也表示，無論是國家領導還是普通老百姓，對於廚師而言，都是他的客人，因此平時烹飪也會同樣嚴謹，在保障食品安全的前提下確保菜品品質。
“只要進入廚房摸到這把勺子、這把刀，切換到做菜狀態，我就會開啟‘屏蔽’模式。”孫文強說，無論客人是誰，無論身邊有沒有人盯著，只要他開始做菜，所有的外界因素都不會對他產生絲毫影響。
做菜不需要條條框框，好吃才是王道
現在，有很多廚師都偏向於做“創意融合菜”，但老一輩的廚師則更希望保留“傳統”。孫文強認為，“創新”無過，“傳統”也沒錯。
他表示，“任何一位廚師都要從最基礎、最傳統的開始學起，但隨著對食材、對烹飪技法的瞭解逐漸深入，一定有人會有新的想法出現。”
孫文強認為，沒必要將“傳統”“創新”劃分得這麼清楚，做菜不需要條條框框，“好吃”就是王道。
曾經，一位師傅和他說過，“要尊重每一樣食材，瞭解每一樣食材”，包括調味料在內，只有瞭解每一種食材原本的味道，才能創造出你想要的味道。
為了達到這個目的，孫文強每種食材和調味料都會直接品嚐，如各類青菜，他會不調味水煮或者生的直接品嚐；肉類也是一樣，不調味的水煮或煎炸之後直接試味；鹽、醬、胡椒粉等各類調味料，會放在舌頭上感受它的“原味”。
“舌頭不會騙人，它會記錄你嘗過的每一種味道，在往後的選材過程中，大腦會立刻跳出與之相融或相沖的食材或調料。”
所以，只有瞭解過所有材料的“原味”，才能對菜品最終的品質做到“心中有數”。
孫文強認為，他做的不能說是“創意徽菜”，而是對徽菜的升級。他更注重的是營養的搭配，根據色、香、味、形，做出“加強版”的徽菜，把徽菜的營養價值提高一點、口味更加精細綿密一點、擺盤更加好看一點。
例如“臭鱖魚撈五常大米”，就是孫文強對經典徽菜中“臭鱖魚”的一種升級。他介紹道：“因為臭鱖魚味道比較重，吃多了容易膩，因此我把臭鱖魚的魚肉與魚骨分離並切成小塊，用菜籽油、豬油煎制之後，碼放在西蘭花碎和五常大米炒制的飯磚上。”
這樣的搭配和做法，正好解了臭鱖魚的膩，在味道、營養、顏色、擺盤上都做到了很好的升級。
既然“味道”是孫文強眼中的王道，那麼，只要能將菜品味道烘托到極致的烹飪技巧，孫文強都不介意借鑑和吸收，包括國外的分子料理技術。
“比如用低溫技術製作的牛肉，做出來的牛肉口感極之細嫩柔軟，不僅能鎖住其中的水分和營養，品質也十分穩定，比中餐的常規做法更好一些。”
孫文強做菜都是“走心”的，會以食材為出發點，往周邊發散思維去做搭配和設計，接著不斷做實驗，直到試出他最滿意的菜品為止。
在孫文強的認知裡，他遇見的每一位廚師都是他的“師傅”，每個人的身上都有自己的閃光點，這些閃光點都值得他去學習。
目前，他認為自己最需要突破的就是眼界，“因為世界太大，我們太小。”孫文強說，“不要說全世界了，光是中國就太大了，我的眼睛需要看到更多、我的手需要觸碰更多、我的舌頭需要品嚐更多……只有眼界變開闊了，思想才不會受到束縛，我的廚藝才能無止境地上升精進。”
結語
未來，孫文強對自己沒有別的奢求，他的所有念想，都是朝著廚藝巔峰的方向前進。他覺得中國菜博大精深，自己只能算是剛剛起步，往後還有很長的路要走。
他希望以後遇見任何一種食材，都可以做出自己想要的味道，做個不折不扣的“廚痴”。
孫文強紅菜
- 鱈魚檸檬盒
＜原料＞
檸檬半隻，鱈魚150克，香菜13克，蒜末8克，番茄25克，雞蛋1只。
＜調料＞
胡椒2克，鹽5克，泰國甜辣醬20克。
＜做法＞
1.將鱈魚剁成魚蓉，加入番茄粒、蒜末、香菜粒、胡椒、鹽、生粉攪拌均勻做成餡料，檸檬挖空，將餡料釀進去。
2.將檸檬鱈魚盒蒸了再煎，配上煎元貝，加入甜辣醬即可。
- 陶爐燉老幹菜鹹魚
＜原料＞
老幹菜150克，鹹魚300克，蔥薑蒜、青紅椒各25克。
＜調料＞
鹽5克，糖20克，味精5克，胡椒粉5克，香醋5克，黃豆醬油25克，黃酒30克，高湯500克，菜籽油80克。
＜做法＞
1.老幹菜鹹魚各自冷水泡發，斬塊。
2.陶爐放菜籽油，爆香小料、梅乾菜，然後放鹹魚煎香，放入調料和湯煲30分鐘即可。
- 富貴鳥
＜原料＞
豬腳一隻，雞爪500克。
＜調料＞
北芪8克，黨參15克，紅棗50克，枸杞10克，沙參30克，水6公斤。
＜做法＞
1.將豬手、雞腳過水，然後加水燒開後，慢火熬4小時讓膠原出來，用鹽、胡椒調味。
2.乳鴿用白滷水滷熟，用低溫油炸至表皮金黃，將鴿子放到豬腳藥材膠原裡面浸泡，文火滷35分鐘即可。
- 檸檬油浸八爪魚紫蘇芥末醬
＜原料＞
八爪魚200克，檸檬半隻。
＜調料＞
香葉5片，桂皮3克，蒜片10片，黑胡椒3克，鹽8克，調和油500毫升。
＜做法＞
1.將香料用油爆香，然後加入500毫升油，慢火燒40分鐘，讓油吸收香料的味道，加入鹽調味，讓油保持在85度，把八爪魚放到油裡浸泡25分鐘。
2.把浸好的八爪魚用鍋大火煎香表面。
3.海鮮湯加黃芥末、紫蘇一起熬製成芥末紫蘇汁，用料理機打碎，用鹽、胡椒調味。
4.將八爪魚和芥末紫蘇汁進行裝盤，即成。
- 原漿酒糟雞
＜原料＞
走地雞一隻，蔥姜各25克。
＜調料＞
黃酒25克，糟滷50克，原漿酒10克，白糖、鹽各五克，礦泉水800克。
＜做法＞
1.吊桶燒開蔥姜水3千克。
2.放入雞大火煮三分鐘，改小火，加蓋燜15分鐘。
3.取出雞，放入冰水3小時，再將以上調料混合，浸泡雞24小時即可食用。
————
閱讀更多 紅廚 的文章
